Existem diferentes tipos de sal à venda no mercado nacional. Ainda que todos devam ser consumidos com moderação, uns são menos prejudiciais do que outros, como é o caso dos que contêm um menor teor de sódio e também dos que são menos processados. Mas, na realidade, todos eles são inimigos do organismo. Devido ao cloreto de sódio que integra, este tempero, muito usado pelos portugueses, tem, ainda assim, propriedades benéficas, desde que consumido em quantidades muito reduzidas.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda uma ingestão de sal inferior a cinco gramas por dia, o equivalente a uma colher de chá rasa. Ingerido em excesso, este ingrediente afeta o equilíbrio celular e a saúde cardiovascular. É um dos principais fatores desencadeadores de hipertensão arterial, de cancro do estômago, de enfarte agudo do miocárdio e de algumas das doenças cardiovasculares na origem da elevada taxa de mortalidade associada a estas patologias.
De acordo com um estudo científico publicado pela revista científica Circulation, não é só o coração que é afetado pela ingestão excessiva de sal. Há muitos mais órgãos a sofrer com uma utilização abusiva. O sistema imunitário também é enfraquecido pelo desequilíbrio celular que este popular tempero gera no organismo. Segundo os cientistas que elaboraram o estudo, um consumo elevado altera os processos fisiológicos do metabolismo e perturba o funcionamento das células.
Assim, a quantidade de oxigénio que lhes chega é menor e, como consequência disso, há um determinado tipo de glóbulos brancos, os fagócitos, que passa a reagir de forma diferente, desvalorizando as ameaças externas com que vamos sendo confrontados no dia a dia. A ingestão excessiva de sal leva ainda as células a produzir menos trifosfato de adenosina e a consumir menos oxigénio, o que afeta o seu processo natural de funcionamento. O sistema imunitário fica, assim, enfraquecido.
Ingestão nacional (bem) acima da média
Os portugueses não são meigos no que toca a levar a mão ao saleiro para temperar a comida, mas isso não será seguramente uma novidade para si. Apesar de serem muitos os estrangeiros que enaltecem as virtudes da gastronomia nacional, também não são raros os que lhe apontam o sabor salgado. De acordo com vários relatórios da OMS, em Portugal consome-se mais do dobro da quantidade de sal que é recomendada por este organismo internacional. Há quem ultrapasse as 10 gramas.
No final da década passada, ao contrário do que sucedeu com o açúcar, a tentativa legislativa que foi feita para taxar os produtos com excesso de sal chegou a ser chumbada pelos deputados da Assembleia da República, uma decisão que foi muito criticada. Ainda assim, há medidas que têm sido tomadas mais recentemente, como o protocolo assinado, em 2017, entre a Direção-Geral da Saúde (DGS), o Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) e representantes da indústria panificadora.
O acordo conseguido visava a redução voluntária da quantidade de sal no pão para o máximo de um grama por cada 100 gramas nos quatro anos seguintes. Todavia, já em 2021, o INSA recomendou a conversão da carta de intenções em medidas legislativas efetivas, defendendo a sua extensão também aos produtores de sopas, de pratos de carne e de produtos processados de fabrico industrial, como é o caso das batatas fritas, dos aperitivos e dos snacks, das bolachas e também dos cereais.
Os substitutos do sal a que deve recorrer
O ideal é cozinhar sem sal ou, pelo menos, procurar nunca ultrapassar os cinco gramas diários recomendados pela OMS. Uma das melhores formas de começar, de forma progressiva, a eliminá-lo dos seus pratos sem abdicar do paladar dos seus cozinhados é através do recurso a ervas aromáticas para temperar. E opções no mercado não faltam. O tomilho é uma das que pode usar, tal como o funcho-marinho. Esta planta umbelífera também é conhecida como perrexil-do-mar, funcho-do-mar ou bacila.
Em virtude do seu sabor, que é semelhante ao da cenoura crua temperada com sal, pode ser adicionado a sopas, saladas e guisados. Muito aromático, tem a vantagem de ser rico em vitamina C e em sais minerais. Os adeptos de um travo salgado têm também à disposição a salicórnia, uma planta halófita que cresce em redor das salinas. Há médicos que a recomendam nas dietas para doentes hipertensos. Pode ser ingerida crua em saladas, adicionada a sopas e cremes de legumes ou a acompanhar pratos de peixes e/ou mariscos. Temperar os pratos que cozinha com sumo e/ou raspas de limão, com gengibre ralado ou em pó ou ainda com especiarias como a pimenta, o caril e o açafrão é outra das formas de combater a ingestão excessiva de sal.
Muitos nutricionistas nacionais e internacionais recomendam ainda a utilização de alho cru ou de alho seco em pó para aromatizar as confeções gastronómicas como substitutos deste ingrediente alimentar. Temperar com vinagre é outra das alternativas. Atualmente, existem no mercado muitas variedades que nos permitem ir variando. Além do vinagre de vinho, existem vinagres de frutos vermelhos, de maçã, de arroz e de figo, alguns deles de produção biológica. Alternativas ao sal mais saudáveis não faltam.
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