Com várias salas e uma esplanada, o Wine Corner by José Maria da Fonseca, em Azeitão, inaugurado há pouco mais de um ano, conseguiu impor-se rapidamente como uma referência gastronómica da região. "O chef Luís Barradas, quando começou a trabalhar connosco para definir a ementa, teve desde logo a preocupação da sazonalidade e da sustentabilidade, dando primazia aos produtos e aos fornecedores locais e à gastronomia nacional", refere Sofia Soares Franco.

"O nosso conceito passa muito pela partilha. A nossa intenção é que as pessoas provem e partilhem vários pratos diferentes e que os acompanhem com vinhos do nosso portefólio que casem bem com eles. A ideia é que não se fiquem por um único vinho ao longo da refeição", assume a diretora de comunicações e de enoturismo da José Maria da Fonseca. A empresa vinícola, fundada em 1834, é o mais antigo produtor de vinhos de mesa do país e muitos deles podem ser bebidos aqui.

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"Temos mais de 70 vinhos, que são servidos a copo e à garrafa, na nossa carta. Tintos, brancos, rosés, espumantes e moscatéis de Setúbal, desde as nossas entradas de gama aos vinhos mais premium e mais caros. Temos vinhos de cinco regiões diferentes. Temos vinhos de Setúbal, do Douro, do Alentejo, do Douro e da região dos vinhos verdes. É um leque muito vasto mas a nossa equipa de sala está bem treinada para recomendar os melhores vinhos para acompanharem cada prato", assegura a responsável. A cozinha que o Wine Corner by José Maria da Fonseca serve tem uma alma portuguesa mas também bebe da experiência internacional do chef Luís Barradas.

A nova carta de verão, em fase final de elaboração, não será diferente. "Quando penso nos pratos a incluir na ementa, apesar de ter a preocupação da regionalidade e da sazonalidade, acaba por manifestar-se sempre aquela influência que tenho da gastronomia asiática e dos envinagrados, que são sempre uma predileção minha em termos de paladar. Apesar de serem um desafio, depois, em termos de harmonização", sublinha o reputado cozinheiro setubalense de 45 anos.

Na carta de inverno, que ainda vai a tempo de experimentar se se apressar, a aposta maior foi na comida de conforto, como o foie gras com pera e cebola caramelizada e folhas e rebentos em vinagrete de moscatel, a bochecha de vitela em Periquita com puré e ragu de cenoura ou o arroz-doce de leite de ovelha. "Na de verão, algumas coisas vão voltar. Outras mantêm-se. Voltamos a ter o atum, em vez do espadarte-rosa que tivemos no inverno, que é mais a temporada dele", revela Luís Barradas.

Wine Corner by José Maria da Fonseca prepara (muitas) novidades. Sazonalidade e regionalidade continuam a ser prioridade

A raia é outro dos peixes na (nova) ementa do restaurante. "Há muitos anos que faço muita força para a utilização dos chamados peixes menos nobres. Não existem peixes nobres nem menos nobres. Todos são bons. Têm é de ser bem tratados, com respeito e alguma técnica. A raia é um peixe de que gosto muito", assume o cozinheiro. Independentemente das surpresas que está atualmente a preparar, uma coisa é certa. A aposta na sazonalidade e na regionalidade é para manter.

Mas as novas propostas gastronómicas não excluem ingredientes vindos de outras partes do mundo, como é o caso do foie gras francês e dos papadamus indianos que, neste momento, ainda são servidos com húmus de cenoura algarvia com cenouras baby assadas, beterraba, queijo de cabra e funcho. "Também não nos quisemos fechar absolutamente ao mundo e limitar-nos aos produtos regionais e nacionais, apesar de ser esse o nosso foco", justifica Sofia Soares Franco.

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"A ideia do Luís também é poder brincar um bocadinho com outros sabores internacionais. Fazemos aqui uma fusão da nossa portugalidade com sabores e aromas que associamos a outras gastronomias do mundo", refere a diretora de comunicações e de enoturismo da José Maria da Fonseca. Apesar do toque internacional, os produtos regionais continuam a ter um destaque privilegiado nas propostas culinárias do (já) afamado restaurante azeitonense. O arroz-doce e o manjar celeste da atual carta são a prova disso. "Nós somos da região tradicional do queijo de Azeitão, que é feito com leite de ovelha", refere.

"O Luís decidiu recriar duas sobremesas que, em vez do leite tradicional, o leite comum de vaca, levassem leite de ovelha, o que lhes confere uma genuinidade muito particular", orgulha-se Sofia Soares Franco. "Temos também um forte cariz ecológico", regozija-se a executiva. "O doce de abóbora que servimos com o requeijão, por exemplo, é feito aqui. Temos essa preocupação. Uma grande parte dos produtos que saem da nossa cozinha é 100% confecionada internamente", esclarece ainda.

Apesar de ser quase uma empresa bicentenária, a José Maria da Fonseca está (muito) atenta à evolução da sociedade atual. E, à semelhança da atual ementa, a que está atualmente a ser ultimada para o verão de 2022 volta a ter propostas pensadas para os que deixaram de ingerir carne e peixe. "Temos vindo a diversificar a oferta vegetariana. Na carta de inverno, introduzimos uma quantidade maior de pratos que vão ao encontro dos que seguem esse regime", sublinha Sofia Soares Franco.

Construído ao lado da casa museu da empresa vitivinícola que lhe dá nome, o Wine Corner by José Maria da Fonseca veio reforçar a oferta de enoturismo da companhia. "É a nossa sede e a nossa origem", refere a dirigente, que aconselha uma visita ao espaço antes ou depois de uma refeição no restaurante. "É uma casa do século XIX que foi reconstruída, em 1923, pelo arquiteto [suíço] Ernesto Korrodi, um arquiteto que era muito famoso em Portugal naquela época", afirma.

"A nossa visita não pretende ser uma visita muito técnica. É uma visita de lazer. Nós queremos que as pessoas usufruam e tenham uma boa experiência. É uma visita pela história da nossa família e das nossas principais marcas. O visitante tem ainda a oportunidade de visitar os nossos jardins únicos e as nossas adegas centenárias. É uma experiência muito imersiva na marca que pode terminar com uma prova de vinhos, de dois a seis vinhos, premium e super premium", esclarece.

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Para os acompanhar, há tábuas de queijos e de enchidos regionais. E, se for com crianças, também há programas especiais para elas. "Durante as provas, podem estar a fazer desenhos e a provar sumos", informa Sofia Soares Franco. "Na altura do Dia do Pai, podiam desenhar rótulos para garrafas de vinho para depois lhes oferecerem", recorda ainda. "Apesar de sermos uma empresa com quase 200 anos de história, não estamos parados no tempo. Estamos constantemente a inovar e a apresentar coisas novas que vão ao encontro dos nossos consumidores", orgulha-se. Os próximos meses são a prova disso.

"Temos alguns lançamentos de marcas em carteira e novas perspetivas para o Wine Corner by José Maria da Fonseca que ainda não podemos revelar nesta fase", confidencia Sofia Soares Franco. Uma delas passa pela abertura de um novo espaço de restauração em Lisboa. "Faz parte do nosso projeto empresarial alargar o conceito deste restaurante a outras localidades do país. Mas, neste momento, a localização ainda está no segredo dos deuses", refere, todavia, a responsável.

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