O mais famoso é o de Setúbal mas no Wine Corner by José Maria da Fonseca, em Vila Nogueira de Azeitão, há um choco frito que não lhe fica atrás. "Tínhamos que o ter, como não poderia deixar de ser. É feito com farinha e com sêmola de milho", explicou ao Modern Life/SAPO Lifestyle Luís Barradas, o chef consultor do novo espaço de restauração do famoso produtor de vinhos da região. "Apesar de ser conhecido com um prato de Setúbal, não é de lá", esclarece o cozinheiro.
"É da Carrasqueira, do outro lado do rio", informa. Luís Barradas conhece bem a zona. "A terra da minha avó e da minha mãe é Vila Fresca de Azeitão, a cerca de cinco minutos daqui. Metade da minha família trabalhou sempre na José Maria da Fonseca. Por isso, quando surgiu o convite [para vir criar a carta do novo restaurante], a decisão foi fácil de tomar. Muito sentimental, até", confidencia o chef, um grande apreciador do peixe, do queijo, do vinho e dos legumes que a região oferece.
"Temos aqui um ecossistema muito interessante", desabafa. As tradições culinárias locais são uma das apostas mas também há mundo, visão e experimentação nas propostas gastronómicas no requintado, mas descontraído, espaço de restauração que agora ocupa a Casa do Canto, uma das habitações integradas na Casa Museu José Maria da Fonseca. "O peixe é sempre uma forte marca no meu ADN. Dediquei-me à cozinha japonesa durante muitos anos como sushiman", recorda.
Essas influências estão, hoje, presentes nos pratos que serve, que pode ficar a conhecer na galeria de imagens que se segue. "Temos uns nachos da costa, feitos com peixe, muito crocantes, assim a fugir um bocadinho para a América do Sul, com guacamole e pico de gallo", revela. O prego de atum em bolo lêvedo com chutney de ananás e açafroa é outra das propostas. "Apesar de eu ser regionalista, também tentamos ter aqui um bocadinho de outros sítios, neste caso a atirar para os Açores", diz.
As experiências que teve no estrangeiro deixaram marcas que se (con)fundem com o que foi absorvendo em território nacional. "Eu sou uma pessoa que viaja bastante e, às vezes, é difícil desligar", confessa o cozinheiro. O pica-pau de pesca do dia, sempre diferente, é outro dos destaques da ementa que idealizou em colaboração com a equipa que gere a cozinha do restaurante. "Sempre tivemos aqui a ideia de pegar numa determinada matéria-prima", refere o chef setubalense de 44 anos.
"Em vez de ter uma carta muito extensa, com muitas proteínas, a ideia é pegar num peixe, desmontá-lo e fazer vários pratos com ele, com outros sabores e até com outras abordagens. É um bocadinho essa a ideia", desvenda. O bacalhau dourado é outra das especialidades da carta. "Era para ter aqui um bacalhau à Brás desconstruído mas a família tinha a receita de uma senhora que vinha cá cozinhar para eles, uma senhora com mais de 80 anos, que veio aqui ensinar-ma", revela o chef.
"O bacalhau é mais desfiado, como o que fazemos para os pastéis. Depois, é frito em azeite, tal como a batata, que é mais fininha ainda. Não leva cebola. Depois, é tudo misturado e fica um cremoso com ovo. Leva na mesma as azeitonas e a salsa. Leva bastante pimenta e é servido com uma salada de alface e cebola bem envinagrada. É uma variação", explica o cozinheiro. "É um prato que está a sair muito bem. As pessoas estão a gostar bastante e é também essa a direção que eu, depois, quero seguir no inverno. Os vegetarianos também não foram esquecidos e os vinhos da casa também não. À garrafa ou a copo, há sempre um néctar da José Maria da Fonseca para acompanhar cada uma das especialidades.
Para sobremesa, para além da famosa torta de Azeitão, há uma musse de chocolate com uma mosca, um mistério a desvendar no local. A mais extravagante é, todavia, a pera bêbeda com crumble de bolacha Piedade, gelado de queijo de Azeitão e uma redução de moscatel de produção própria. Localizado no número 1 da rua José Augusto Coelho, o Wine Corner by José Maria da Fonseca funciona de quinta-feira a terça-feira entre as 12h00 e as 22h30. Reservas através do número 21 219 1366.
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