Dê uma fervura ao pimento antes de o fritar em óleo. Esmague-o num almofariz. Quando estiver reduzido a puré, junte a calda de tomate, o alho esmagado, o óleo, o vinagre, o sal e a harissa
No misturador parte-se miudinho o rábano, junta-se-lhes os tomates, a cebola partida em pedaços e os restantes ingredientes, deixando bater até formar puré.
Descasque uma manga, corte-a em quatro pedaços seguindo o sentido longitudinal e da parte de baixo da fatia tire uma pequena lasca para ela ficar firme no prato
Passa-se a compota pelo passe-vite e leva-se ao lume com a respectiva calda e a água. Vai-se mexendo e retira-se antes de ferver. Depois de amornar, junta-se o conhaque e mexe-se.
Apure o vinagre e o vinho branco com as chalotas picadas, o estragão e a pimenta em grão. Retire do lume e deixe arrefecer. Quando estiver morno, junte uma-a-uma as gemas de ovo e mexa
Esta receita deve começar a ser preparada no dia anterior:
Coloque a truta salmonada num recipiente, junte o sal e o sumo de limão; aguarde uma hora e escorra
Cozinhe o sururu em 1 litro de água e 1 caldo de bacalhau em 20 minutos, separe a metade do sururu do caldo e reserve.
A outra metade liquidifique e junte ao sururu reservado
Cortar o ananás em fatias muito finas e dividi-lo ainda em quartos e pôr as rodas de ananás numa compoteira. Fazer uma calda apurada, deitá-la sobre o ananás e aromatizá-la.
Partir as nozes, tirar-lhe as películas, sempre que se possa, e esmagá-las no almofariz com o açúcar em pó. Bater as claras em castelo, juntá-las às nozes
