O desafio que deu origem a este Pastel de Choco nasceu a propósito de uma iniciativa do município sadino no âmbito do Festival do Peixe de Setúbal que decorreu naquela cidade entre 25 e 27 de maio. À “Mostra de Doçaria com Peixe”, Nuno Gil, confeiteiro, respondeu inicialmente com um “sim” hesitante.
O homem que tem dedicado os últimos anos, na sua Confeitaria São Julião, a desenvolver doçaria baseada nos produtos que fazem a memória alimentar na península de Setúbal, percebeu a dificuldade em criar um doce tendo por base o peixe.
“Como se costuma dizer, água salgada não combina com a água doce”, enfatiza Nuno Gil, à conversa com o SAPO Lifestyle, um dia após a apresentação pública que fez do pastel que criou para a Mostra de Doçaria e à atribuição da Medalha de Mérito Grau Ouro, por parte do município de Palmela.
A 27 de maio, o criador de especialidades gulosas como a tarte e pastel S. Tiago, o Pastel de Ginja, o Pastel Caramelo, o Pastel de Moscatel, o Bombom de Moscatel de Setúbal, fez a apresentação oficial na Casa da Baía, na Avenida Luísa Todi, na cidade à beira Sado, de um doce que lhe levou muitas horas a “matutar”. “É mais fácil dizer que não do que dar um sim”, confidencia-nos Nuno, face ao primeiro pensamento que lhe assomou ao lhe ser lançado o desafio.
“Pensei nos peixes mais emblemáticos de Setúbal e nenhum apresenta um sabor que me pareça verosímil no contexto de um doce”, salienta o nosso interlocutor. “Ocorreu-me, então, o choco. Se há produto que associamos a Setúbal é o choco frito”, acrescenta Nuno Gil.
Entre o pensar e o executar vai um grande labor e Nuno Gil sabia que, até ao momento de apresentar publicamente o seu primeiro Pastel de Choco, teria muitas horas de balcão.
“A carne de choco não é particularmente tenra para se fazer, por exemplo, um creme. Fui, então, por um outro caminho, um produto arreigado à cultura local, a Batata-Doce da Comporta. Com esta fiz um creme com amêndoa e um toque de limão. Afinal de contas, usamo-lo para atenuar o sabor forte do choco frito”.
Estava engendrado o creme para este Pastel de Choco. Faltava ao confeiteiro palmelense a massa que serve de “cama” ao recheio cremoso.
“Ocorreu-me a tinta de choco. Tem um sabor inócuo e é utilizada, por exemplo, em massas alimentares. Tendo esta ideia, fiz a massa partindo de uma simples base de farinha e água à qual acrescentei a tinta de choco”. Nuno fez várias experiências até atingir a tonalidade ideal. “Quando estiquei a massa e vi aquele estriado de veios mais e menos escuros gritei de alegria”.
Estava encontrada a fórmula para o primeiro Pastel de Choco setubalense. Um doce que, de acordo com Nuno Gil, estará à prova e venda a partir de finais de junho na Casa da Baía, em Setúbal.
Por agora, o doceiro prepara a apresentação pública de um outro petisco associado a produtos locais. A 29 de junho, inserido nas festas de São Pedro, em Marateca, freguesia palmelense, será apresentado o Pastel da Marateca, à base de um creme de bolota.
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