O bacalhau com molho verde do chef José Avillez

Coza os lombinhos de bacalhau num tacho com água, três vidrados de limão, dois vidrados de laranja, um raminho de tomilho, duas folhas de louro, meia cabeça de alho, seis grãos de pimenta e um fio de azeite. Tenha atenção para não deixar cozer demasiado o bacalhau.

O bacalhau deve cozer em lume muito brando, nunca deixando ferver e só até começar a lascar. Quando o bacalhau estiver cozido, retire-o com a ajuda de uma escumadeira e reserve o caldo da cozedura. Limpe os lombinhos de bacalhau, lasque e reserve.

Para preparar o molho verde, comece por fazer um molho branco (chamado roux ou embamata). Num tacho, aqueça a manteiga, junte a farinha e envolva bem. Cozinhe em lume brando, mexendo sempre (para que não se crie grumos) até formar uma bola.

À parte, num tacho pequeno, aqueça a água de cozer o bacalhau e o leite. Quando estiver quente, junte esta mistura, pouco a pouco, à base de farinha e manteiga sem parar de mexer. Deixe levantar fervura, baixe o lume e deixe cozinhar lentamente. O molho não deverá ficar muito líquido.

Noutro tacho, num pouco de água de cozer o bacalhau, junte um fio de azeite e escalde os espinafres. Retire o excesso de água dos espinafres e junte-os ao molho branco. Tempere com sal e pimenta e envolva bem. Triture este molho num copo misturador até ficar macio e homogéneo.

Num tacho, num fio de azeite, refogue a cebola e o alho. Junte o bacalhau cozido e lascado e envolva bem. Junte o molho verde e, se necessário, corrija os temperos com pimenta e sal. Envolva novamente. Passe o bacalhau com molho verde para um prato de forno e polvilhe com queijo Parmesão ralado no momento.

Leve ao forno, pré-aquecido a 170 °C, para gratinar durante dez minutos, aproximadamente.

Receita do livro “Combinações Improváveis”, do chefe José Avillez, com edição A Esfera dos Livros.