Galo do campo aromatizado

Passe os pedaços de galo pela chama do fogão, para acabar de retirar os restos de penas que tenham ficado na pele. Num tacho aqueça um pouco de azeite e manteiga, refogando ai toucinho fumado, cortado em tiras muito finas e as cebolinhas. Deixe que amaciem e tomem cor, cozinhando em lume brando durante alguns minutos. Quando estiverem no ponto, retire-os do tacho e depois reserve. Salteie, igualmente, na mesma gordura, os cogumelos e reserve-os. Ainda no mesmo tacho, doure os pedaços de galo previamente temperados. Polvilhe com farinha, vá virando e junte as cebolinhas e o toucinho. Deite o brandy (ou conhaque) e deixe que se evapore por alguns minutos. Aqueça o vinho e o açúcar num recipiente à parte e, depois, deite-os sobre a carne. Junte o raminho de cheiros (louro, alho francês, tomilho, alecrim) e os cogumelos. Tape o tacho e deixe cozinhar por uns 20 a 30 minutos, dependendo da idade da ave. Quando estiverem tenros, retire os pedaços de galo, assim como as cebolinhas e os cogumelos. Retire toda a gordura que tenha ficado no tacho e passe o resto dos ingredientes pelo passador chinês. Sirva o molho com o galo e a guarnição.