Resultado de um extenso processo de investigação dirigido por José Eduardo Franco e coordenado por Isabel Drumond Braga, História Global da Alimentação Portuguesa (edição Temas e Debates) apresenta-nos 101 textos de 69 autores nacionais e estrangeiros de formação especializada, que percorrem temas das histórias milenares do pão, mel e queijo aos pratos medievais, da revolução culinária introduzida pelas especiarias ao azeite português no mundo, dos receituários conventuais às presenças judaica e muçulmana na nossa alimentação, do chá dos Açores à mais antiga região vinhateira no Douro,
Uma obra que olha para a alimentação enquanto um direito humano, fonte de preconceitos, motivo de exclusão, fator de diferenciação, objeto de criatividade, arma política.
História Global da Alimentação Portuguesa tem como pano de fundo os cruzamentos que ocorreram na alimentação NACIONAL em diversas épocas e lugares desde a formação do país até à atualidade. Das especiarias ao pão de queijo, do cacau ao bolo de mel da Madeira, do Café Nicola à Vista Alegre, d’O Livro de Pantagruel à Teleculinária.
Da obra, publicamos um excerto dedicado ao pão na Idade Média portuguesa. O texto é da autoria de Iria Gonçalves, do Instituto de Estudos Medievais, Universidade Técnica de Lisboa.
Pão para todas as bolsas
Sem pão, mesmo que outros alimentos existissem disponíveis, era a fome, pela falta do essencial em termos alimentares. Produzir cereais na Idade Média não era tarefa fácil, sobretudo no espaço geográfico em que nos inserimos. Na cidade, os pães feitos e vendidos pelos profissionais apresentavam-se com diferentes tamanhos, cujo preço se mantinha constante, mas cujo peso oscilava de acordo com o custo do alqueire de trigo.
Como já foi apontado por diversos investigadores, os europeus da Idade Média, sobretudo durante os últimos séculos deste período, não sabiam viver sem pão. Era esta uma verdade perfeitamente assumida por todos, transversal às diferentes camadas sociais, a começar nas mais preeminentes. Sem pão, mesmo que outros alimentos existissem disponíveis, era a fome, pela falta do essencial em termos alimentares. Porque todos os outros víveres eram apenas o seu acompanhamento – o companagium (GONÇALVES, 2007, 50).
Esta primazia dada ao pão era, já na altura, um hábito profundamente enraizado, vetusto de milénios. Por um lado, o consumo dos cereais na alimentação humana e o seu consequente cultivo e aperfeiçoamento, perde-se na penumbra dos tempos e depois, duas das tradições que, com mais força, moldaram os costumes europeus elegiam o pão como produto da maior importância, não só alimentar, mas também simbólica. Por sua parte, a civilização greco-latina baseava a sua mesa nos víveres de origem vegetal, e o pão era já, na Grécia como em Roma, confecionado em diversas variedades, sempre aperfeiçoadas e multiplicadas (SARAMAGO, 2002, 256-258). Para mais, o pão era um produto devido ao engenho humano, não oferecido tal qual pela Natureza. Por isso, digno do maior apreço. Mais valioso. Por outro lado, o cristianismo veio, com a sua enorme influência, fortalecer este prestígio e guindar o pão às maiores alturas.
Também nas terras da Judeia e Palestina o pão era o pilar da nutrição humana. Quando, numa determinada altura, os discípulos de Jesus Lhe pediram que os ensinasse a rezar, Ele compôs uma oração em que vários pedidos eram feitos a Deus. Porém, só um de carácter material: a súplica de que nunca faltasse o alimento – panem nostrum quotidianum da nobis hodie. Isto é, o pão representava ali todos os víveres, o que só podia acontecer porque lhe era atribuído o primeiro lugar entre todos e uma vez que essa tradição era, já na altura, mais do que milenar. Depois, o mesmo Jesus, na Sua última refeição, tomou o pão, benzeu-o e distribuiu-o pelos discípulos dizendo: “Tomai e comei. Isto é o Meu corpo”. Era demasiado simbolismo para uma Europa que se assumia como “a cristandade”. Estas tradições, unindo-se e potenciando-se reciprocamente, não podiam deixar de constituir-se como poderosa alavanca, para projetar o pão aos lugares mais cimeiros.
Tratando-se de pão, os cereais são, naturalmente, o princípio. Em Portugal cultivavam-se, como seria expectável, os cereais produzidos em toda a Europa mediterrânica (MARQUES, 1978, 81 e ss). Em primeiro lugar o trigo, como cereal nobre que era, e do qual se conheciam diferentes espécies, incluindo uma de primavera – o trigo tremês – importante por ser de sementeira tardia e rápida maturação, permitindo-lhe, assim, suprir carências alimentares, tão frequentes na época. Todavia, as maiores searas eram sempre ocupadas pelos trigos de inverno. A seu lado, os cereais de segunda. O centeio, dirigido, como aquele, à alimentação humana; a cevada, que não deixava de ter o mesmo destino, mas que se cultivava, de modo significativo, para a alimentação animal, sobretudo de cavalos e muares; o milho alvo, que, por ser cereal de primavera, avultava nas searas quando se previa uma má aneza. Outras gramíneas, largamente cultivadas em diversos espaços europeus, eram aqui, quando muito, residuais. Entre todas, a aveia, que na Europa nórdica desempenhava as funções entre nós atribuídas à cevada, ao sorgo, à espelta e ao painço. Se eram estes os cereais aqui cultivados, a sua distribuição geográfica estava longe de ser uniforme. As condições de solo, de clima, de altitude, para lá das tradições, que também aqueles condicionalismos moldavam, assim o pediam. O trigo era cultivado em todo o lado.
O cereal de primeira, aquele de que todos desejavam alimentar-se, tinha de estar presente em qualquer espaço, porque em todos habitavam famílias possidentes que não o dispensavam à sua mesa. Sobretudo nas cidades, não podia faltar. Todavia, a sua distribuição geográfica era bem desigual. No Minho, embora aí se pudessem encontrar fartas searas trigueiras, ele era minoritário face aos cereais de segunda; nas terras altas de Trás-os-Montes e Beira Interior eram-lhe reservados os solos mais profundos, os vales mais propícios à agricultura, e preferiam-se-lhe outras gramíneas, menos exigentes e de maior rendimento. Dominava a sul do Mondego/sopé meridional da Gardunha, predominância que se ia acentuando com a aproximação do Alentejo e Algarve. Aí, em algumas terras, como nos campos de Beja, podia afastar todas as demais gramíneas, com exceção da cevada. O milho-alvo produzia-se sobretudo no Minho e Beiras Litoral e Interior, onde ocupava dilatadas extensões de terra e em alguns espaços era largamente predominante. Mas semeava-se em toda a parte, onde a sua exigência de água pudesse ser satisfeita. Principalmente em anos de previsível escassez cerealífera, a sua sementeira podia alargar-se de forma muito significativa. A aveia foi sempre minoritária entre nós, e a sua dificuldade em aguentar verões quentes e secos levou-a para as terras nortenhas, onde podia implantar-se com algum sucesso. No Portugal medievo, nunca se aventurou para sul do Mondego ou encostas da Estrela (GONÇALVES, 2012, 101-102; GONÇALVES, 2017, 104). A cevada produzia-se em todo o País. Pouco exigente quanto aos terrenos e resistente às mudanças climáticas, estas características tornaram-na capaz de vegetar com êxito nas mais diversas condições, o que a fez conhecer a mais ampla divulgação europeia.
Produzir cereais na Idade Média não era tarefa fácil, sobretudo no espaço geográfico em que nos inserimos, onde poucos são os campos propícios ao seu cultivo e onde as condições climáticas não proporcionam as melhores condições. Assim, o abastecimento frumentário das famílias, como das cidades, também não era fácil. Em anos de colheita normal tudo se ia equilibrando. Nos campos, o agricultor pagava os foros devidos ao proprietário das terras, guardava a quantidade necessária para a sementeira seguinte e o cereal ia sendo doseado pela dona da casa, de modo que nunca faltasse nem houvesse desperdícios. A cidade, porém, raramente era autónoma nesta matéria. Embora todas começassem por se abastecer no respetivo termo, não bastava o cereal e quase todas tinham de importar, de perto ou de longe. Todavia, em anos de colheita normal, o abastecimento não acarretava problemas. Contudo, dada a grande vulnerabilidade da produção cerealífera às condições meteorológicas, as crises frumentárias sucediam-se com grande frequência e resultados devastadores, nomeadamente quando se prolongavam por anos sucessivos. Nessas alturas, todos os sistemas de abastecimento se desmoronavam.
No campo, as famílias recolhiam o que restava das suas searas e que precisava de ser ainda mais poupado. Os outros alimentos, mesmo alguns pouco usuais, entravam com toda a frequência possível na refeição. Mas isso não bastava. Muitas famílias não podiam deixar de consumir parte da semente. Era essa uma situação aflitiva, pois desde logo ficava comprometida a produção do ano seguinte. É certo que alguns grandes proprietários podiam disponibilizar parte dela aos seus foreiros. Mas a safra do ano seguinte também ficava comprometida, pois era preciso pagar o empréstimo. Se as terras eram da família, podia até ser preciso vendê-las para sobreviver. Era nestas circunstâncias, quando tudo falhava, que o camponês se atrevia a deixar parentes, amigos, solidariedades estabelecidas, demandando a cidade, onde esperava encontrar auxílio, mas nem sempre conseguia. Porque a cidade possuía outros recursos. Era uma organização política, com poderes que lhe conferiam capacidades para desenvolver mecanismos tendentes a atrair bens e serviços. Neste caso, para atrair o tão necessário cereal: trigo, que sempre era este o mencionado.
Ora, se uma das maiores preocupações dos governos urbanos era o abastecimento em produtos de primeira necessidade, em tempos de escassez os seus cuidados exacerbavam-se, até porque a falta de trigo trazia como consequência o aumento de preço, o qual acarretava o dos demais produtos, até poder tornar-se incomportável para bolsas menos acomodadas. Podia seguir-se a fome, o desespero, em último caso a morte. Situação insustentável, capaz de provocar os maiores atropelos à ordem pública, isto é, o pior dos males que podiam afligir um governo urbano. Tinha de evitar-se.
As medidas adotadas repetiam-se de cidade para cidade. Impedia-se que qualquer grão produzido no respetivo espaço jurisdicional dele fosse retirado; alargavam-se os circuitos de importação ao limite do possível; oferecia-se, em troca, tudo quanto pudesse ser aliciante, desde produtos autótones, facilidades várias, pagamento de diversos custos, normalmente a cargo do vendedor. Mas era preciso mais: evitar a rutura das existências, sus- ter a inflação desregrada, impedir o açambarcamento, obrigar à colocação de eventuais excedentes no mercado, impor qualquer forma de racionamento. Tudo foi tentado (GON- ÇALVES, 2007, pp. 57-61). Mas eram medidas que nem sempre evitavam a fome em muitas casas. Fome que chegava a levar à morte.
Os pães que se consumiam apresentavam sensíveis diferenças entre eles. Sabe-se muito pouco sobre as massas confecionadas pelas donas de casa, campesinas como urbanas. Apenas informações dispersas permitem alguma aproximação. Naturalmente, as famílias camponesas consumiam os cereais produzidos nas suas searas. Assim, todos eles entravam nos seus pães, em proporções que só dependiam das respetivas messes, talvez com ressalva para as gramíneas mais pobres – cevada e aveia – que poderiam ter outras utilizações culinárias. Assim, o pão seria, em terras nortenhas, amassado principalmente à base do centeio, porque cultura predominante, bem coadjuvado pelo milho em algumas regiões, mas nunca esquecendo o trigo. Em toda a área de predominância deste último, sempre acentuada com aproximação às terras meridionais, era o trigo que entrava em todas as massas, as mais das vezes estreme. Todavia, baseados no trigo como no centeio, os pães resultantes estavam longe da uniformidade. Cor, textura, sabor, resultavam das manipulações a que se submetia a massa e estas das condições económicas dos consumidores. Levado o grão ao moinho, a farinha que dele saía começava por ser peneirada, operação da qual resultava, em larga medida, a qualidade do produto. A moagem medieval era bastante rudimentar e sujeita a percalços vários, pelo que o desgaste da moedura era grande (GONÇALVES, 2017, p. 131 e ss). Peneirada por peneira rala, destinada a retirar apenas os farelos, obtinha-se taxa de extração de farinha na ordem de 70% a 80%. Amassada, resultava num pão integral, mais escuro e áspero. Mas a moedura rendia ao máximo. Era o pão dos mais pobres. Voltando a peneirá-la uma segunda ou até terceira vez, por peneiras de malha sucessivamente mais apertada, conseguiam-se farinhas cada vez mais finas e alvas, destinadas a produzir o «pão branco» que todos, ao tempo, gostavam de saborear. Mas a farinha reduzira-se drasticamente, a 50% ou menos do volume inicial. Tratando-se do centeio, para obter um pão igualmente fino, o desgaste era ainda maior (DESPORTES, 1987, p. 52 e ss). Uma tal quebra nos seus recursos cerealíferos, muito poucas famílias podiam suportar.
O pão confecionado pelas padeiras e posto à venda no mercado urbano, bem controlado pelos oficiais concelhios, na pessoa dos almotacés, tinha de obedecer a determinadas normas. Infelizmente, essas normas dizem apenas respeito ao preço e ao peso dos pães. Sabe-se, no entanto, que era confecionado com trigo, o cereal sempre mencionado, com pequena exceção proveniente do Porto (GONÇALVES, 2007, 65); sabe-se igualmente que não seria do mais fino e alvo, porque esse, a existir à venda, seria fabricado por padeira não sujeita às mesmas regras, podendo marcar os seus preços sem interferência governativa (GONÇALVES, 2020, 209-210). Os pães eram grandes, sobretudo no campo, acima dos 400 gramas, podendo atingir, no caso das fogaças, um pão especial, cozido sob as cinzas (STOUFF, 1996, 26), quatro ou seis quilogramas de peso (GONÇALVES, 2012, 109).
Na cidade, os pães feitos e vendidos pelas profissionais apresentavam-se com diferentes tamanhos, cujo preço se mantinha constante, mas cujo peso oscilava de acordo com o custo do alqueire de trigo. Ora, como este conhecia grandes oscilações sazonais, mas sobretudo conjunturais, com subidas de preço por vezes descontroladas, havia que estabelecer regras que permitissem o funcionamento do mercado. Para isso faziam-se experiências, dirigidas pelos almotacés, para saber quantos pães deviam confecionar-se com um alqueire de trigo, consoante a mudança de preço do cereal, de modo que os intervenientes no processo não saíssem lesados.
Em tabela elaborada por Lisboa, onde se vendiam pães de quatro tamanhos, previam-se aumentos de preço cerealífero para mais do dobro, o que determinava a diminuição dos pães para menos de metade. Entre os quatro tamanhos, que aí se confecionavam, os pesos podiam variar entre 121 gramas e 1114 gramas, ou mais ainda, se as oscilações ultrapassassem o previsto (MARQUES, 1978, 200).
Para lá daqueles pães quotidianos, muitos outros, melhores, podiam existir; se não para serem consumidos diariamente, a não ser nas casas mais ricas, pelo menos em ocasiões especiais. Podia começar-se por um pão mais alvo, partindo de uma peneiração de maior exigência, ou servindo-se trigo candial, mais apreciado. E conheciam-se pães de calo (COE- LHO, 1990, 10), fogaças, regueifas e vários outros (GONÇALVES, 2017, 152-153), uma diversidade grande de pães, mais saborosos pelas farinhas e técnicas de fabrico utilizadas.
Avançando nesta hierarquia de sabores, entrava-se na gama dos pães melhorados pela introdução de variados produtos. Podia ser apenas o leite, em substituição de parte da água, mas também os ovos, a manteiga, o azeite. Combinando vários, eram já bolos, embora sem adoçante, como em algumas regiões ainda continuam a confecionar-se: os chamados bolos de Páscoa, por exemplo. Até queijo podia entrar em determinadas massas, para fabrico de queijadas (GONÇAL- VES, 2017, 154). No outro extremo da escala da qualidade, o pão podia ser muito mau, nomeadamente em períodos de escassez cerealífera. Nesses casos, começando por não desprezar qualquer gramínea e desperdiçar o menos possível da moedura, seguia-se-lhe a introdução das castanhas, das bolotas, das leguminosas, todas elas farinadas, na massa do pão quotidiano; seguiam-se-lhe as bagas, as raízes, as cascas, tudo quanto pudesse ser moído. O que importava era ter um naco de pão para mitigar a fome, fosse ele da pior qualidade (GONÇALVES, 2017, 156 e ss). Porque o pão era o essencial para a sobrevivência, visto que, em última análise, a ele se deve a existência de muitos de nós, atual- mente. Dado que ele impediu o corte da cadeia que nos trouxe à vida, em qualquer momento, na lonjura dos tempos, quiçá em circunstâncias de mais aguda escassez.
Iria Gonçalves
IEM – CEH
Universidade Nova de Lisboa
BIBLIOGRAFIA
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DESPORTES, Françoise, Le pain au Moyen Âge, Paris, 1987.
GONÇALVES, Iria, À mesa nas terras de Alcobaça em finais da Idade Média, Alcobaça, 2017.
GONÇALVES, Iria, A propósito do pão da cidade na Baixa Idade Média portuguesa, História da alimentação. Turres Veteras, IX, Lisboa-Torres Vedras, 2007, pp. 49-72.
GONÇALVES, Iria, Sobre o pão medieval minhoto, Por terras de Entre-Douro-e-Minho com as inquirições de Afonso III, Porto, 2012, pp. 85-119.
GONÇALVES, Iria, Uma pequena cidade medieval e o seu pão: o caso de Loulé, Abastecer a cidade europeia medieval, ed. por Amélia Aguiar Andrade e Gonçalo Melo da Silva, Lisboa, 2020, pp. 179-212.
LAURIOUX, Bruno, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIVe et XVe siècles, Paris, 2002.
MARQUES, A. H. de Oliveira, Introdução à história da agricultura em Portugal. A questão cerealífera durante a Idade Média, 3.ª ed., Lisboa, 1978.
SARAMAGO, Alfredo, O pão na cultura mediterrânica, A terra, o homem e o pão, I Congresso Português de Cultura Mediterrânea, Terena, 2002, pp. 253-262.
STOUFF, Louis, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Avinhão, 1996.
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