Esta é uma conversa que aguardou perto de três meses para a sua publicação. Fez-se poucos dias antes de decretado o estado de emergência decorrente da pandemia provocada pela COVID-19. Faltava, então, a disposição coletiva – e amplitude de movimentos - para assimilar a mesa farta, rica e fragante do continente alimentar chamado Açores. Hoje, ainda com a crise pandémica a vogar nos nossos dias, desconfinamos e reaprendemos a viver o quotidiano.
E como bem sabe poder fazê-lo com um imenso mar em torno e no dorso de nove ilhas atlânticas. Aquelas que Rúben Correia, chefe de cozinha, açoriano de gema - da vila piscatória de Rabo de peixe, em São Miguel - traz ao nosso convívio. Fá-lo através de um meio intemporal, o livro. Rúben escreveu “Comer à Moda dos Açores” (Contraponto Editores) e diz “ao mundo que estamos aqui e que temos muito orgulho do que somos”, como sublinha na conversa com o SAPO Lifestyle.
O autor não quis endereçar às suas ilhas, “nove pedaços mágicos de terra”, "apenas" mais um livro de receitas – também as inclui -, antes escrever-lhes “uma carta de amor”.
Aqui, relata-nos as referências na cozinha, a mãe e avó, mas também a bisavó Rosa e as suas “malassadas”. Exemplo daquilo que o gastrónomo quer com o seu livro, fazer a recolha e preservação daquilo que já existe na cozinha açoriana. “Esta não é uma obra sobre a inovação da gastronomia dos Açores”.
Um périplo açoriano retratado nesta entrevista que não esquece que aquela é também uma paisagem construída pelo Homem, um território de miscigenação alimentar, com chás, ananás, maracujá, pimenta da terra, peixe e marisco (muito), mas também carnes de bovino e de porco, esta última associada a toda uma tradição de subsistência das comunidades.
Comida que também é ritual e tradições como as Sopas do Espírito Santo, associadas às Festas do Divino Espírito Santo, ou o Cozido das Furnas.
No fundo a identidade que se procura salvaguardar nesta sua obra: “temos copiado o que fazem os chefes Michelin no estrangeiro, mais do que tentarmos perceber o que de melhor temos”, sublinha Rúben, autor publicado desde os 14 anos, com cinco obras editadas. Na sua ilha natal, gere o Botequim Açoriano.
O Rúben Correia resgata a memória açoriana. No início do livro fala da sua mãe e das avós, associando-as a este seu estar na cozinha. Se pudesse recuar à meninice, que pratos traria para o presente desse tempo e que representem a cozinha do seu território?
Apesar de ainda ser muito jovem, tenho já uma memória gastronómica intensa, sobretudo pela influência da minha família. Como referiu, no início do livro, falo da minha mãe e das minhas avós por serem, na verdade, as maiores referências que tenho em termos gastronómicos ou, pelo menos, as primeiras. As mais importantes, portanto. A minha mãe é chefe de cozinha há 20 anos e a minha avó paterna há já perto de 40 anos. Uma vida dedicada ao fogão.
Com elas aprendi a respeitar a profissão e a valorizar a comida, sobretudo o produto. Com a minha avó materna, que não é chefe, mas que cozinha de forma exemplar a tradicional cozinha açoriana, ganhei esta paixão pela nossa gastronomia e a curiosidade em querer desvendar mais sobre quem somos em termos gastronómicos. Se pudesse recuar alguns anos, traria ao presente as malassadas da minha bisavó Rosa. Tive a felicidade de conhecer a minha bisavó. Faleceu quando já tinha 19 anos, há poucos anos, portanto. Foi ela quem ensinou a minha avó materna a cozinhar e era, também, uma cozinheira de mão cheia. Improvisava com o pouco que tinha em casa, com o pão duro, com as sobras, etc. Ensinou-me a fazer malassadas quando tinha nove anos e, a partir daí, nunca mais parei. Ainda hoje, por altura do Carnaval, sobretudo, sou eu quem amassa as malassadas lá em casa da minha avó Lúcia.
As cozinheiras, obreiras de muito do que guardamos de bom nas nossas cozinhas, são o parente esquecido da nossa gastronomia?
Felizmente, estamos a testemunhar um equilíbrio entre os “dois mundos”. Nos últimos anos temos estado mais preocupados em ver o que fazem os chefes Michelin em França e em Itália para copiarmos, mais do que propriamente tentarmos perceber o que melhor se faz em Portugal, na nossa gastronomia mais antiga e típica, para que nos possa diferenciar dos outros.
Arrisco-me a dizer que, em geral, comer num restaurante Michelin em Portugal ou ir a um Michelin em Espanha ou França pouca diferença existirá. O guia estigmatizou a cozinha e, de certa forma, encostou para um canto a identidade gastronómica de cada um dos países.
Contudo, creio que esta “febre” está a passar e já há muitos chefes, sobretudo portugueses, a agarrarem nas nossas tradições e a inovarem. O Avillez é um exemplo disso mesmo. Tem um menu no Belcanto [restaurante lisboeta com duas estrelas Michelin] que é uma ode à gastronomia portuguesa.
Este meu livro é, sem dúvida, uma homenagem às cozinheiras que, longe dos holofotes e da ribalta, deixaram-nos como herança este património que hoje chamamos de cozinha açoriana. Muitas vezes, como já aqui referi anteriormente, a escassez de comida e a falta de diversidade de ingredientes e produtos estimulavam a imaginação destas cozinheiras que tinham de improvisar com o pouco que havia. Daí sermos um país, por exemplo, rico em receitas com o aproveitamento do pão duro. Poderia dar outros exemplos, mas vou remeter esta descoberta à leitura do livro.
Tive a felicidade de conhecer a minha bisavó. Faleceu quando já tinha 19 anos, há poucos anos, portanto. Foi ela quem ensinou a minha avó materna a cozinhar e era, também, uma cozinheira de mão cheia.
O facto de nos trazer, agora, este livro sobre a riqueza dos comeres açorianos é um alerta para alguma desatenção que lhes temos prestado?
Não creio que seja um alerta para qualquer desatenção que possa haver. Até porque acho que, em geral, os portugueses sabem o valor da gastronomia açoriana, sobretudo a qualidade dos nossos produtos. Dos nossos queijos, laticínios em geral, do peixe, da carne, entre outros. Mas, sem dúvida, é uma sinalização de presença. Dizer ao mundo que estamos aqui e que temos muito orgulho do que somos em termos gastronómicos e, mais importante, que tudo estamos a fazer para preservar as nossas raízes.
Olhamos para os Açores e associamos-lhes o leite, queijo, vinho, chá. Contudo, pelo que percebemos no seu livro a riqueza alimentar é enorme. Pode fazer-nos uma apresentação da mesa açoriana que expresse a variedade?
Os Açores são uma terra de vários aromas. Somos a região que há mais tempo produz chá na Europa. Já o ananás, só a partir de 1861 teve como fim o fruto, pois até então era utilizado como curiosidade botânica. O maracujá é atualmente utilizado para produzir o refrigerante mais conhecido da Região - a Kima. A laranja, no século XVIII foi a maior fonte de riqueza da região, no denominado Ciclo da Laranja.
Posso referir os laticínios, sobretudo os nossos queijos internacionalmente premiados, mas também a carne das chamadas “vacas felizes”; o peixe e marisco da imensidão do nosso mar, com destaque para as cracas - espécie endémica dos Açores; mas também a pimenta da terra, presente na maior parte das nossas receitas, trazida para os Açores no século XV da América Central e que, durante muito tempo, serviu como alimento principal para as famílias mais pobres - “pão de milho e uma pimenta salgada é sinal de grande jantarada”.
Não podemos esquecer o inhame, um tubérculo que veio matar a fome do povo açoriano numa determinada altura, tendo sido, na época, perdoada pelo rei a dízima como incentivo à sua produção, transversal a todas as ilhas, mas com maiores vestígios nos dias de hoje na Ilha de São Miguel. Na célebre obra de Vitorino Nemésio, “Mau Tempo no Canal”, os habitantes de São Jorge são apelidados de “inhameiros”.
Nos vinhos, encontra o Verdelho do Pico, que produz o licoroso tanto apreciado pelos Czares da antiga Rússia.
Isto, entre tantos outros produtos e histórias, como a matança do porco e a sua importância para a sobrevivência de muitas famílias nos Açores, que podemos encontrar neste meu “Comer à moda dos Açores”.
Falamos do Douro como paisagem construída pelo homem. Na realidade, a paisagem dos Açores também foi moldada pelo homem. Introduziu, por exemplo, o trigo, a banana, os vinhos. Concorda?
Sim, aliás é uma questão que muito tem a ver com o que disse na resposta anterior. Quando os Açores foram descobertos tinha uma vegetação selvagem, virgem. Começaram por introduzir as plantas tintureiras e a partir daí foram moldando até ao que hoje conhecemos. Todos os produtos que referi anteriormente foram, de certa forma, levados para lá, à semelhança do que aconteceu também um pouco por todo o mundo. Mas há uma coisa nos Açores que não foi, não pode, nem precisa de ser moldada: a beleza natural das nossas ilhas.
Há receitas que têm o mesmo nome em diferentes ilhas, mas que variam, nem que seja num ramo de salsa ou hortelã. O mesmo acontece até nos nomes das próprias freguesias, há repetições.
As nove ilhas guardam, cada uma, uma singularidade muito própria. Pode dar-nos exemplos de como o mesmo prato varia de ilha para ilha?
Há receitas que têm o mesmo nome em diferentes ilhas, mas que variam, nem que seja num ramo de salsa ou hortelã. O mesmo acontece até nos nomes das próprias freguesias, há repetições. Em São Miguel, temos a freguesia da Ribeira Seca em Vila Franca do Campo e a freguesia da Ribeira Seca na Ribeira Grande. Tal também acontece com alguns pratos. Por exemplo, e falo sobre este assunto no livro, as Sopas do Espírito Santo são diferentes de freguesia para freguesia. A festividade é a mesma, as tradições são praticamente as mesmas, a base da sopa é a mesma, mas depois cada freguesia tem o seu toque, que pode ser uma especiaria, trocar hortelã por salsa, a maneira de temperar as carnes, por aí fora, mas que, na verdade, conferem singularidade a cada uma delas.
Nunca comi nos Açores uma sopa que pudesse dizer “esta é igual à que comi em tal sítio”. São todas diferentes, não só de ilha para ilha, mas até dentro da própria ilha. Esta é uma história curiosa a que reservo praticamente um capítulo do livro, em Lugares, Tradições e Festividades Gastronómicas, para fazer uma abordagem mais completa.
Tendo de eleger receitas consensuais a todas as ilhas, quais citaria?
O Caldo de peixe à moda do Pico, a Alcatra à moda da Terceira e o Polvo guisado à micaelense.
O Rúben é um purista na forma como aborda a cozinha açoriana ou mantendo o respeito pelas bases cria uma abordagem inovadora?
No meu último livro, tento manter o maior respeito pelas bases. Esta não é uma obra sobre a inovação da gastronomia dos Açores. É, sim, uma obra de preservação daquilo que já existe na cozinha açoriana. O meu trabalho foi apenas um: recolher.
Um dos grandes espaços açorianos é o mar. Dá-nos mostra disso mesmo revelando-nos que há mais de 500 espécies marinhas. Oitenta entram no consumo humano. Em Portugal continental vamos conhecendo algumas, embora poucas. Quer falar-nos do potencial gastronómico desta diversidade?
O mar é, sem dúvida, uma das grandes fontes de rendimento dos Açores. Sou natural de Rabo de Peixe, a maior vila piscatória da região. Os meus antepassados maternos eram todos pescadores, até ao meu bisavó. O facto de os Açores estarem ali presentes em termos geográficos, confere a Portugal a maior ZEE [Zona Económica Exclusiva] da Europa. Portanto, esta é não só uma realidade que tem de ser explorada pelos Açores, como por Portugal em geral. Quanto às espécies, posso destacar algumas que sejam recorrentes nas nossas lotas: o atum, que é enviado para os grandes mercados no Japão; o rocaz; o imperador; o goraz; o peixão; o boca-negra; o espadarte; o alfonsim; entre tantos outros que abordo no livro. Em termos de marisco, o cavaco (que também existe em Marrocos) e as cracas, espécie endémica dos Açores.
O mar é, sem dúvida, uma das grandes fontes de rendimento dos Açores. Sou natural de Rabo de Peixe, a maior vila piscatória da região. Os meus antepassados maternos eram todos pescadores, até ao meu bisavó.
Do mar para a terra. Associamos os Açores à carne bovina. Na realidade há uma longa tradição pecuária. O Rúben explora precisamente isso no seu livro. Se a vaca dá o leite o porco tem sido uma das bases de subsistência das populações. Pode explicar-nos no contexto açoriano?
Completamente. A presença dos porcos nos Açores é anterior às vacas. A maior parte das receitas mais antigas que encontramos na região são, sobretudo, com base neste animal. Matar um porco significava ter conduto e ter conduto significava, para muitas famílias, ter alimento, ter subsistência. Faço esta abordagem no livro, sobretudo referindo que a própria matança, como designamos, nos Açores é digna de um ritual. Há convites, há música, há festa, há comida e bebida. Matar um porco era um acontecimento, muitas vezes anual, que tinha de ser partilhado junto de amigos e de família.
Falando da tradição, o Cozido das Furnas perdeu a sua identidade face às regras de confeção a que foi sujeito?
De certa forma, sim. Aliás, o atual cozido demora mais tempo a confecionar por esta razão. Antigamente, era feito dentro de uma saca de serapilheira e demorava aproximadamente cinco horas a confecionar. Hoje, é obrigatório que seja numa panela de alumínio e demora à volta de sete horas. Contudo, o Cozido das Furnas, mesmo com esta alteração, continua a ser único e muito representativo da singularidade da nossa gastronomia.
No seu livro, o Rúben não dissocia os comeres das ilhas da dimensão espiritual…
Em Portugal, a verdade é que tudo serve como pretexto para se fazer uma festa, para se bem comer e beber. Os Açores não fugiram à regra. As Festas do Divino Espírito Santo são prova disso mesmo. A gastronomia é uma componente muito forte nestas festividades. Toda a mística à volta da bênção dos produtos, da distribuição e da confeição das refeições envolve uma logística muito própria.
As Sopas do Espírito Santo, que aqui já falei, diferem de ilha para ilha, mas, para que esta sopa seja, de facto, algo mais do que uma simples sopa de carne, há toda uma série de fatores e rituais que, juntos, conseguem fazer de uma sopa de carne aquela delícia que nos faz repetir uma ou até duas vezes e que, mais do que saciar a nossa fome, nos sacia a alma.
Em Portugal, a verdade é que tudo serve como pretexto para se fazer uma festa, para se bem comer e beber. Os Açores não fugiram à regra. As Festas do Divino Espírito Santo são prova disso mesmo.
Pode explicar-nos essas tradições de mesa?
Começamos pela criação da rês destinada desde logo ao Divino Espírito Santo. Depois, faz-se a bênção das carnes que, após serem cortadas, são colocadas em bancadas, enfeitadas com ramos, tendo a Coroa do Espírito Santo entre elas. No dia que se segue à matança do gado, mal raia a manhã, homens e mulheres juntam-se à volta de enormes panelas de ferro, que são dispostas a céu aberto em cima de trempes próprias, sobre toros de lenha incandescentes.
Neste exercício, uns preparam as carnes e as galinhas, outros limpam e cortam as “couves-de-bola”, outros ainda descascam batatas, enfim, para pôr à mão do cozinheiro, ou, na gíria desta cozinha, do “mestre de função”, tudo o que é necessário: água a ferver, temperos, desde o sal às pimentas, às carnes, à banha, à manteiga e aos tais condimentos ou ingredientes que cada “mestre” tem como seu segredo pessoal e que faz com que as Sopas não sejam iguais pelos Açores fora.
Entretanto, noutra zona, há quem se ocupe do pão, cozido especialmente para a ocasião, que também tem o seu ritual, no corte e na colocação em tigelas.
Fazem-se, também de manhã, umas alcatras de ossos, cuja molha é destinada a aromatizar as respetivas sopas em pão, finalizadas com um ramo de hortelã por cima. Assim que as carnes estão cozidas, o caldo é coado e vertido sobre o pão para ensopar. Depois, sobre toalhas alvas, são colocadas as tigelas cheias de sopa e tapadas com um prato. Antes de irem para as mesas, armadas com tabuões e cavaletes normalmente ao ar livre, as sopas são abençoadas pelo padre que celebrou a Missa da Função.
Em Ponta Delgada, no mês de julho, são distribuídas, gratuitamente, por quem passa, mais de 13 mil sopas.
Ainda no âmbito das Festas do Espírito Santo há uma outra festividade muito típica, a procissão das rosquilhas, na ilha do Pico [rodelas de pão doce, do género da massa sovada, abordada aqui no livro], na ilha do Pico.
Já na zona norte desta ilha, distribuem-se bolos de véspera, de massa mais rija do que os confecionados na ilha de São Jorge, que cumpre a mesma tradição, ostentando na massa, em ambas as ilhas, os “chavões” com símbolos do Espírito Santo.
Apesar de haver muito mais que dizer sobre estas tradições e festividades, onde a gastronomia tem um lugar de destaque, não queria deixar de falar do Alfenim, um doce à base de açúcar e água que, depois de atingir um determinado ponto, se “puxa” e “dobra” até se poder moldar e fazer figuras de animais, rosquilhas, pernas, braços, entre tantas figuras, que no caso destes últimos servem para pagamento de promessas ao Espírito Santo e que depois são leiloados a favor do Império.
O Alfenim é um doce medieval de origem árabe, que ainda persiste nas ilhas centrais do arquipélago, especialmente na Terceira. Chegou aos Açores com os mouriscos que ali se fizeram instalar e que se aproveitaram, para o efeito, da elevada produção de cana-de-açúcar na região na altura. Está incorporado na doçaria conventual e era oferecido como presente luxuoso para pessoas distintas. É considerado imprescindível como decoração nas mesas dos casamentos, mas é, sobretudo, tradicional nas Festas do Espírito Santo. Este doce, à semelhança de outros dos quais aqui já falei, foi levado por açorianos para o Brasil e ainda é confecionado por doceiras na cidade de Goiás Velho.
Temos estado à conversa sobre os produtos e os comeres. Na realidade, para os termos precisamos do trabalho dos produtores. Os Açores gozam de boa saúde no que toca às condições para o bom trabalho de quem lança as mãos à terra e ao mar?
Mais ou menos. Sobretudo na pesca, ainda há um regime, de certa forma, feudal, na distribuição dos rendimentos. Pessoalmente, não concordo com esta filosofia de “quinhões”, ainda em prática, mas os pescadores ainda preferem optar por esta via.
O Rúben é um embaixador da cozinha açoriana. Tem um restaurante, contacta com chefes de cozinha e faz-lhes mostra dos produtos do território, escreveu um livro sobre os comeres das ilhas. Que passo seguinte vai dar nesta sua afirmação do seu território?
É uma questão difícil. Só o tempo o dirá. Contudo, tenho já há algum tempo o objetivo e sonho de trazer os sabores dos Açores para a capital portuguesa.
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