Qual a diferença entre um gelado e um sorvete?

A própria legislação aplicada a estes géneros alimentares dá-nos a explicação para a diferença entre ambos. De uma forma simples, ambos são alimentos obtidos por congelação e, assim, mantidos até ao consumo. Contudo, na composição dos gelados (há os de natas, de leite, de água, de fruta), entram leite, ovos, açúcar, entre outros ingredientes (embora não obrigatoriamente os três acabados de citar).

No caso do sorvete, a base de produção é a água, os sumos e os açúcares. Diz-nos a legislação: "sorvete é um gelado de frutas ao qual não é adicionada qualquer gordura e que contém, no mínimo, 25% de frutos".

Para além dos já citados que ingredientes podemos encontrar nos gelados e sorvetes?

É vasto o mundo dos gelados, sorvetes e também granizados (gelado alimentar em estado semi-sólido), sobremesas geladas e gelados semi-frios. Como tal, também é extensa a lista de ingredientes aplicados. Na composição pode entrar uma mistura de matérias gordas e substâncias proteicas, com ou sem adição de outros ingredientes alimentares. Também podemos encontrar uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes alimentares.

Entre aqueles ingredientes principais que a legislação contempla estão o leite (ex. natural, pasteurizado, concentrado, desidratado, fermentado); gorduras de origem animal e vegetal; proteínas lácteas (ex. caseínas, caseinatos, soro de leite) e proteínas não lácteas (ex. ovo, gelatina); açúcares (ex. sacarose, xarope de glucose); água.

Os gelados não são todos iguais

Gelado de nata: contém pelo menos, 5 % de gordura láctea.

Gelado de leite: contém pelo menos, 2,5 % de gordura de origem exclusivamente láctea e, pelo menos, 6 % de extracto seco desengordurado do leite.

Gelado: emulsão tipicamente composta por água e/ou leite, gorduras alimentares, proteínas e açúcares.

Gelado de água:contém principalmente água e açúcares.

Gelado de fruta: em conformidade com a definição de gelado de água e contém, no mínimo, 15 % de frutos.

Sorvete: gelado de frutas ao qual não é adicionada qualquer gordura e que contém, no mínimo 25 % de frutos.

A título de curiosidade, os frutos que encontramos nos gelados podem provir de alimentos frescos, congelados, concentrados, liofilizados, em pó, cristalizados, em calda, sumos, purés, polpas, compotas e xaropes.

Os gelados podem ter muito açúcar?

Uma sobremesa gelada contém duas vezes mais açúcar do que a mesma matéria servida à temperatura ambiente. Isto porque a baixa temperatura reduz a sensibilidade das papilas gustativas, obrigando os fabricantes a aumentar a quantidade de adoçante. No entanto, já existem no mercado diversas variedades de baixas calorias.

Porque se formam, por vezes, cristais de gelo nos gelados?

Um gelado que apresenta cristais de gelo pode significar uma de três hipóteses: Esteve muito tempo fora do congelador, ou foi retirado e guardado de novo muitas vezes, ou foi guardado num congelador de baixa potência. Qualquer um destes processos faz com que parte da água que compõe o gelado se separe da matéria gorda, formando os tais cristais de gelo.

Como saber se um gelado é bom?

Normalmente os gelados de boa qualidade têm uma baixa porção de ar (cerca de 20%). Uma boa forma de estimar a relação ar/gelado é utilizar uma balança, comparando o gelado em causa com um outro, de volume similar, mas que já conheça e considere de boa qualidade. Quanto mais baixo for o peso do gelado, maior a quantidade de ar que tem misturada. Outra forma é medir o tempo que o gelado leva a derreter à temperatura ambiente. Quanto mais tempo levar, melhor a qualidade.

Gelado versus Sorvete, o que distingue os dois primos, amigos do verão?

Porque é que às vezes um gelado servido numa geladaria sabe a pouco, apesar de ter a quantidade habitual?

Na verdade, a quantidade servida às vezes é menor, apesar de não parecer à primeira vista. Para servir bem um gelado, a colher deve ser completamente introduzida na massa de gelado e não arrastada à sua superfície. Se isto acontecer, o gelado vai enrolando sobre si e forma bolhas de ar, apesar de aparentemente ter o volume habitual.

Qual o prazo de validade de um gelado?

Um gelado pode estar devidamente armazenado durante um ano sem perder qualidades. No entanto, qualquer problema durante a congelação pode reduzir este prazo para apenas uns dias.

O que fazer quando o gelado está muito duro?

Basta passá-lo pelo mixer novamente, quebrando os pequenos cristais de gelos e homogeneizando a mistura, e guardá-lo de novo no congelador.

Como evitar que os gelados derretam mal chegam à mesa?

É simples. Meia hora antes de servir, coloque as taças no frigorífico.

Porque é que algumas pessoas sofrem "dor de cabeça de gelado"?

A explicação científica parece simples: quando algo muito frio toca no céu-da-boca num dia muito quente, provoca uma dor de cabeça aguda, durante cerca de 30 segundos. Isto deve-se à dilatação das veias sanguíneas na cabeça. A dilatação pode ser causada por um centro nervoso localizado em cima do céu-da-boca. Quando este centro fica frio, parece reagir e tentar aquecer o cérebro. Assim, a forma mais fácil de evitar esta dor de cabeça em particular é manter o gelado longe do céu-da-boca.

Hormona do fígado pode aumentar propensão para a gulodice
créditos: Lifestyle

Quais os segredos de um bom sorvete?

Os gelados feitos à base de leite ou creme de leite precisam de descansar pelo menos uma hora depois de endurecerem, para que a textura fique fina e os sabores bem dissolvidos. Já os sorvetes de fruta não necessitam deste tempo extra. Também é importante acondicionar devidamente o sorvete no congelador, para que dure mais tempo sem absorver odores ou aromas estranhos. O ideal são caixas de plástico hermeticamente fechadas.

Newsletter

Receba o melhor do SAPO Lifestyle diariamente no seu email.

Notificações

Os temas mais inspiradores e atuais estão nas notificações do SAPO Lifestyle.

Na sua rede favorita

Siga-nos na sua rede favorita.