Beringela recheada com vegetais e quinoa
Ingredientes
| Beringela | 1 |
| Curgete | 1 |
| Cenoura | 1 |
| Tomates-cereja | 8 |
| Quinoa | 1/2 chávena de café |
| Azeite | 1 colher de sobremesa |
| Cebola | 1 |
| Azeite | 1 colher de sobremesa |
| Sal | 1 pitada |
| Água | 1 chávena de café |
Preparação
1. Leve ao lume uma panela com água e deixe levantar fervura. Adicione a beringela e deixe cozer, durante entre cinco a sete minutos. Retire do lume e corte-a ao meio, no sentido longitudinal.
2. Disponha a beringela numa travessa, escave e retire cuidadosamente a polpa. Reserve.
3. Lave muito bem a quinoa, coloque-a numa panela com água com o equivalente ao dobro da porção de quinoa e leve ao lume a cozinhar, durante 10 minutos.
4. Lave a curgete, a cenoura e o tomate cereja. Depois, corte metade da curgete em tiras finas, descasque a cenoura e rale-a e corte o tomate cereja em pequenos pedaços.
5. Numa panela, coloque o azeite e disponha os vegetais, incluindo a polpa da beringela. Deixe cozinhar, durante 10 minutos. De seguida, envolva a quinoa na mistura de vegetais.
6. Para fazer o molho, descasque a cebola e corte-a em pequenos pedaços e repita o processo para a metade da curgete que reservou. Coloque-as numa frigideira antiaderente, juntamente com o azeite.
7. Leve ao lume até os vegetais estarem macios. Depois, com o auxílio de uma varinha mágica, triture-os de modo a obter um creme homogéneo.
8. Recheie as beringelas com a mistura preparada anteriormente e envolva com o molho.
9. Leve ao forno, a uma temperatura de 170º C, durante 30 minutos. Sirva de imediato.