Será uma nova experiência aquela que nos aguarda com a reabertura dos restaurantes a 18 de maio. Em dois meses, desde a declaração do estado de emergência, até ao retorno efetivo da atividade dos restaurantes, saltámos para uma realidade que não pensaríamos possível em março último, antes da COVID-19 alterar os nossos quotidianos.
A função primeira dos restaurantes mantém-se, a de nos servir refeições. Contudo, tudo o que envolve a visita àqueles espaços é um mundo novo, quer para o cliente, quer para as gestões e colaboradores dos estabelecimentos.
Isso mesmo sabemos desde o passado dia 8 de maio, data em que a Direção-Geral da Saúde publicou as orientações para uma reabertura segura dos estabelecimentos de restauração, assim como bares. Distanciamento social, uso de máscaras, áreas delimitadas e com acessos definidos, higiene e desinfeção dos espaços reforçados, são algumas entre as muitas medidas a implementar.
Uma publicação que veio tornar claras as medidas discutidas há algum tempo. Um trabalho que contou com o contributo da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), maior associação do setor em Portugal que, anunciava, através da sua Secretária-Geral, Ana Jacinto, a entrega ao Governo de um manual para uma reabertura segura dos estabelecimentos.
Agora, a AHRESP torna publico o “Guia de Boas Práticas para a Restauração e Bebidas”. Uma ferramenta de trabalho para o setor que, de acordo com aquela associação, “respeitam as diversas orientações emitidas pela DGS e a legislação aplicada em vigor.
O extenso documento detalha a capacidade e layout dos estabelecimentos, as regras de controlo de entrada, as regras de higiene pessoal, a preparação e confeção de alimentos, os requisitos específicos para self-service e buffet, entre outras questões.
Desta forma, sintetizando, no que respeita à capacidade e layout dos estabelecimentos, retemos:
" Sempre que possível e aplicável, promover e incentivar o agendamento prévio para reserva de lugares por parte dos clientes.
A utilização preferencial de espaço exterior (ex: esplanada) ou o serviço de take away, delivery e/ou drive-in.
Dispor, sempre que possível, as cadeiras e as mesas por forma a garantir uma distância de, pelo menos, dois metros entre as pessoas. Os coabitantes podem sentar-se frente a frente ou lado a lado a uma distância inferior a dois metros.
Os lugares em pé, pela dificuldade de garantir a distância entre pessoas, estão desaconselhados".
A circulação de pessoas para as instalações sanitárias deve ocorrer em circuitos onde seja possível manter a distância adequada entre as pessoas que circulam e as que estão sentadas nas mesas. Sempre que possível, os lavatórios devem estar acessíveis sem necessidade de manipular portas.
Por seu turno, os clientes devem cumprir as regras impostas pelos estabelecimentos, elaboradas com base no material de comunicação disponibilizado no microsite da DGS.
De acordo com o "Guia de Boas Práticas", "aos clientes também será pedido que não toquem em superfícies e objetos desnecessários; não podem modificar a orientação das mesas e das cadeiras, manter uma distância de, pelo menos, dois metros nas filas de espera no espaço exterior ao estabelecimento e nas filas de espera que se geram para pedidos/pagamentos ao balcão. Tal pode ser conseguido através de sinalética ou informação adequada".
Acesso ao estabelecimento
O acesso ao estabelecimento é um ponto crítico de todo o processo de controlo. Para o efeito a AHRESP recomenda que se deve “evitar a concentração dos colaboradores na entrada e na saída, e sempre que possível, nas zonas de trabalho; disponibilizar solução antisséptica de base alcoólica para uso à entrada e saída do estabelecimento e informar como é que esta deve ser aplicada corretamente nas mãos, através da afixação do cartaz emitido pela DGS".
O mesmo documento especifica a necessidade de "sensibilizar os colaboradores e clientes que devem informar o responsável pelo estabelecimento ou as autoridades competentes sobre situações de incumprimento das medidas implementadas que possam implicar perigo para a saúde pública".
Higiene, higiene, higiene, uma prática a repetir
A higienização dos espaços e materiais é outro dos pontos sensíveis para a restauração. O guia que pormenoriza estas questões salienta a “limpeza e desinfeção das superfícies com maior risco de transmissão, como aquelas manipuladas ou tocadas por muitas pessoas, pelo menos seis vezes por dia. São exemplos destas superfícies: maçanetas de portas, interruptores de luz, telefones, tablets e teclados de computadores principalmente quando usados por várias pessoas, botões de elevadores, torneiras de lavatórios, manípulos de autoclismos, tabuleiros, bancadas, corrimãos, puxadores de armário, entre outros”.
Serviço também com novas regras
Por ser um dos fatores que irá pôr em contacto colaboradores do restaurante e clientes, o serviço conta com uma malha apertada de orientações e procedimentos. Lemos no guia publicado pela AHRESP que “o serviço, pela proximidade que implica entre colaboradores e clientes, pode ser um veículo de propagação da doença, pelo que é extremamente importante que se assegure algumas regras”.
Assim, "os colaboradores devem usar máscara de proteção e lavar frequentemente as mãos com água e sabão; as toalhas ou individuais de mesa devem ser de papel e de utilização única. Em caso de toalha em tecido deve ser de utilização única por cliente; retirar acessórios decorativos e temperos das mesas; os pratos, copos, talheres e guardanapos, devem, depois de lavados, ser guardados em local fechado devidamente protegido e de acesso exclusivo aos colaboradores, e só devem ser colocados na mesa na presença do cliente que os vai utilizar".
“Para evitar o manuseamento dos menus por vários clientes e pelos próprios colaboradores, estes devem ser de uso único e descartáveis ou, em opção, pode-se recorrer a um quadro, por exemplo de ardósia, um placard ou um LCD ou equivalente, onde a ementa é afixada diariamente e está visível a todos os clientes. Outras soluções podem ser consideradas desde que esteja garantida a desinfeção entre usos (ex: ementas plastificadas)”, indica a AHRESP.
Outra solução, aventada pela referida associação passa por “recorrer a um software de gestão de ementas que permita disponibilizar ementas online, acessíveis pelo cliente através de smartphone. Como, por exemplo, colocar em cada mesa, numa moldura de acrílico (facilmente higienizável) um QR Code impresso para aceder à ementa online”.
Havendo self-service, o que devemos esperar?
As operações do tipo self-service, nomeadamente buffets e dispensadores de alimentos, deverão obedecer, de acordo com o Guia aos seguintes pontos:
“Estão desaconselhados quando impliquem contacto por parte do cliente.
Assegurar a manutenção da distância de segurança entre pessoas durante o tempo de permanência nas filas de espera e filas de self; A oferta poderá continuar a ser disponibilizada na linha de self, mas em recipiente individualizado.
Os alimentos passam a ser servidos diretamente por um colaborador, portador de máscara individual.
Neste caso os alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de gotículas respiratórias, cabelos, objetos ou pó, até que o cliente os escolha e o colaborador os sirva. Estes equipamentos, por serem de contacto frequente, devem ser desinfetados com frequência.
As sobremesas, sandes e saladas, mesmo que embaladas, devem ser servidas diretamente por um colaborador.
Os talheres e os guardanapos, se em autosserviço pelos clientes, devem ser ensacados ou ser disponibilizados em equipamento que permitam a retirada individual: os copos devem estar, virados para baixo, e em tabuleiros que permitam a sua retirada individual, por exemplo em cestos que habitualmente são utilizados na máquina de lavar ou outros que permitam minimizar o contacto”.
Hora de pagar
“O dinheiro é transferido frequentemente de pessoa para pessoa, e por essa razão, é considerado um potencial foco de transmissão do vírus”. Desta forma, a AHRESP recomenda que “devem ser promovidos, sempre que possível, os pagamentos através de cartão sem contacto – contactless (ex: cartão de débito/crédito ou cartão refeição) ou por telemóvel (ex: MB WAY)”.
Informação esta que “pode estar afixada ao público ou ser uma informação a constar, por exemplo, do menu”. Já os TPA’s -terminal de pagamento automático, por serem equipamentos de contacto frequente, “devem ser desinfetados com frequência e entre cada utilização (de preferência à frente do cliente e antes da sua utilização)”.
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