Se ainda não se tinha apercebido da profusão de torrefações por algumas das principais cidades do país, pode estar a precisar de um café. Não de uma bica mas, sim, de um café de especialidade, como aqueles que são feitos nas principais roasteries mundiais. Mas o que é são afinal estes espaços? Numa torrefação, que os anglo-saxónicos apelidam de roastery, pode viajar por um novo mundo sensorial e experimentar um café único que cumpre uma avaliação rigorosa até chegar à sua chávena.

São várias e diferentes formas as forma de o saborear, desde o expresso à latte art. O café de especialidade é um café artesanal, de produção local e com uma torra fresca. Para além de ter uma pegada ecológica reduzida, apresenta ainda uma variedade de sabores e percursos sensoriais. Este é, por definição, um café sem defeitos, peneirado e selecionado na origem para que não tenha impurezas. Na chávena, este café obtém uma pontuação de mais de 80 pontos numa escala de 0 a 100.

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O valor é determinado pelos provadores certificados do Instituto da Qualidade do Café. A qualidade do produto, a experiência sensorial e a sustentabilidade, são, para além da responsabilidade social, alguns dos valores do café de especialidade. As roasteries espalhadas pelas principais cidades da Península Ibérica trabalham em parceria com os produtores, essencialmente em produções ou cooperativas locais de pequena dimensão, para quem esta atividade representa a subsistência para muitas famílias. "É um produto com rastreabilidade", sublinha o barista espanhol Pablo Caballero, um dos rostos do Hola Coffee em Madrid, em Espanha.

"Ao contrário do café comercial, cuja origem é desconhecida, o café de especialidade caracteriza-se por ser um lote rastreável, onde se sabe tudo sobre o grão que se compra, desde a fazenda de origem ao produtor, passando pela variedade, pelo ano de colheita e pela transformação", esclarece o empreendedor espanhol. À semelhança do que sucedeu em Espanha, este café foi, pouco a pouco, deixando de ser uma opção exclusiva de especialistas. Democratizou-se. Lá e cá.

Nos dias de hoje, começa a ser um produto ao alcance de todos. Tem vindo a entrar progressivamente na casa dos portugueses e dos espanhóis e, atualmente, é mais fácil encontrá-lo em espaços menos modernos. "É, cada vez mais, um produto normalizado e democrático. É o primeiro passo para criar uma cultura e padrões onde os clientes podem escolher se preferem o seu café tradicional ou um produto mais transparente e cuidadosamente produzido", defende Jordi Mestre.

Stanislav Benderschi, fundador da Fábrica Coffee Roasters, com espaços em Lisboa e no Porto, concorda com o proprietário do Nomad Coffee, em Barcelona, na Catalunha, em Espanha. "Quando começámos este projeto, fomos um dos primeiros em Lisboa. Temos tido este desafio da educação para um produto diferente do que estamos habituados a consumir", refere o empresário. A ideia da primeira torrefação teve-a em 2012, altura em que trabalhava em Nuremberga.

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Concretizou o sonho em 2015. Ao princípio, estranharam-no. "Em 2016, ouvíamos as pessoas comentarem que a nossa loja era um sítio onde os estrangeiros bebiam café. Hoje em dia, recebemos muitos portugueses que adoraram o que fazemos", garante Stanislav Benderschi. "Foi assim que começámos a partilhar a nossa paixão pelo café de qualidade, comum entre produtores e pessoas para quem um café bem tirado pela manhã pode salvar o dia. Hoje em dia, estamos muito orgulhosos por poder servir bom café para as comunidades dos outros bairros da cidade de Lisboa e do Porto", refere.

"E também abrimos serviços online onde os coffee lovers [apreciadores de café] podem encomendar grãos frescos torrados para preparar café em casa", informa o empresário. Se, de início, há que estranhe o café de especialidade, a verdade é que depois grava no nosso imaginário o sabor agradável com que fica na boca. "A partir do momento em que as pessoas o provam, está criada uma nova etapa de aprendizagem gastronómica", garante também Paulo Pinho, um dos sócios da The Royal Rawness.

Uma moda ou uma afirmação?

A (re)descoberta desta forma de saborear aquela que é uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo tem levantado questões. Para Pablo Caballero, existe hoje uma maior procura e interesse pelo café de especialidade. O barista do Hola Coffee não encara, contudo, esta preferência como uma moda. "Não será totalmente ubíquo num curto espaço de tempo. É uma melhoria na qualidade do que já tínhamos. A sua implementação não será uma tendência passageira", garante.

"É algo que está aqui para ficar. Pouco a pouco, passará de algo específico dos espaços mais modernos para uma opção comum, não só nas grandes capitais mas em todas as cidades. E acontecerá o mesmo com os consumidores domésticos", vaticina o espanhol. Os responsáveis das torrefações em Portugal também acreditam que estamos perante uma nova tendência e não apenas uma moda. A maioria é da opinião que ainda estamos a iniciar a descoberta do café de especialidade.

"Apesar de a procura se ter intensificado nos últimos anos, ainda não é uma presença habitual na maioria das casas e vidas dos portugueses", lamenta Stanislav Benderschi. "Temos, contudo, como referência a Austrália, a Inglaterra e os EUA, com quem aprendemos para onde seguir. Apesar de existir algum tempo de diferença entre estas realidades e a nossa, verificamos que a aproximação é cada vez maior e mais rápida", refere Paulo Pinho, sócio da The Royal Rawness.

O papel das marcas na democratização do café de especialidade também é apontado pelos agentes do setor. Para muitos, optar por um café mais especializado, um produto melhor, implica a utilização de máquinas de café adequadas. O acesso a estes equipamentos também permite estabelecer a ponte entre produtores e consumidores, contribuindo para a sua democratização. As novas torrefações não o servem apenas nos seus espaços. Também o vendem para fora.

"As máquinas de café da Sage, por exemplo, tornam a vida mais fácil aos consumidores. A Barista Pro da Sage Appliances foi a primeira máquina de café expresso que recomendámos aos nossos clientes mais exigentes. É uma máquina fácil de usar e, mesmo sem muito conhecimento, permite-lhes produzir cafés dignos de uma cafetaria especializada", garante Jordi Mestre. O espanhol, proprietário do Nomad Coffee, em Barcelona, na Catalunha, não teme a concorrência caseira.

Café de especialidade é a nova tendência cosmopolita e em Portugal já são muito as torrefações a dar cartas
O barista espanhol Pablo Caballero em ação

A Sage Appliances chegou à Península Ibérica com uma proposta renovada, convidando os portugueses e os espanhóis a tornarem-se verdadeiros baristas nas suas próprias casas. Desde então, a empresa tem tido, em conjunto com torrefações locais, um papel ativo na democratização do café de especialidade, facilitando o acesso aos consumidores a este tipo de produto. "É uma oportunidade para, em conjunto, melhorarmos a cadeia de valor do café", afirma Rui Neves.

A primeira linha premium foi lançada em Portugal em 2021. "O mercado ibérico tem um grande potencial de crescimento", considera o gestor de negócios da Sage Appliances para o Sul da Europa. "A Sage promove o café de especialidade e o comércio justo e oferece aos portugueses a possibilidade de terem esta experiência em torno do café de especialidade, propondo-lhes máquinas de café expresso que permitem obter sabores complexos e equilibrados", refere o responsável.

Apesar de existirem outros equipamentos do género à venda no mercado, a empresa é uma das que mais tem feito pela democratização desta bebida. Atualmente, é possível encontrar produtos da marca em vários retalhistas. Estão disponíveis na Worten, na Fnac e no El Corte Inglés e no site da Sage Appliances. Para além destes canais de venda mais convencionais, também é possível encontrar as inovadoras máquinas de cafés nas torrefações parceiras da empresa.

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