Há dias em que o cozinheiro amador agradece a sorte que lhe cai nas mãos. No caso concreto, uma aula com um chefe que dá cartas em Portugal e no estrangeiro, bons produtos para confecionar e uma cozinha equipada com tudo aquilo que um apaixonado pela culinária pode desejar. Dir-se-ia a tempestade perfeita. Mas neste caso com um bom mestre no leme e sem enjoos a bordo. Passemos a explicar.

O repto foi deixado a um grupo cozinheiros amadores das artes gastronómicas. Uma manhã subordina ao tema “A arte de preparar o melhor que vem do mar”, uma aula orientada pelo chefe Miguel Mesquita, no Time Out Market, em Lisboa. A sessão partiu de dois ingredientes base, os Medalhões de Pescada e o Miolo de Camarão Gigante. Um longo bocejo no que respeita a receitas? Não, com certeza. Camarão não serve apenas para cozer ou levar à frigideira com alho e aos medalhões de pescada pode caber melhor fortuna do que um fricassé.

Isso mesmo nos provou Miguel Mesquita nas duas horas de workshop que ministrou. Cozinha criativa que facilmente podemos reproduzir em casa. Os ingredientes são comuns e a confeção simples. O que não é sinónimo de cozinha insípida. Aliás, não seria de esperar uma cozinha desleixada vinda deste homem que depois de ter feito a ronda dos concursos televisivos de cozinha (venceu o programa “Guerra dos Pratos” na FoxLife Portugal), deixou a engenharia e estudou culinária na Escola de Turismo e Hotelaria do Porto e, mais tarde, em Londres, na Le Cordon Bleu. O percurso posterior inclui estágios em restaurantes com estrelas Michelin, viagens pelos Estados Unidos, orientação de cursos em Londres.

À mesa com um camarão com “cabelo de anjo” e uma pescada em modo asiático

A assegurar o equilíbrio nutricional das receitas preparadas neste dia, a presença da nutricionista Raquel Abrantes. Com ela aprendemos como um Miolo de camarão crocante com três molhos e uns medalhões de pescada asiáticos com arroz de coco, podem ser preparados sem arriscar na saúde e introduzir gorduras desnecessárias.

Um camarão muito cabeludo

Preparada a bancada, o chefe Miguel Mesquita dá o aviso de partida. Uma entrada que se faz em dois tempos e com o intuito de “agradar a gregos e a troianos”. Não fossem estes camarões servidos à mesa com três molhos, um de chili doce, um de iogurte e hortelã e finalmente um de manga e lima (ver aqui a confeção dos molhos).

Quanto à estrela do prato, o camarão, é mimado num ninho de massa kataffi, semelhante a “cabelos de anjo”. É o chefe que nos explica a produção deste Miolo de camarão crocante com três molhos (para seis pessoas): “juntem numa tigela uma colher de sopa de azeite, uma pitada de sal, meio ramo de salsa picada e dois dentes de alho esmagados”.

Fácil, claro. Posto isto: “adicionem os camarões (duas embalagens) descongelados e deixem marinar uns minutos”. Entretanto, numa tigela, batemos o ovo, passamos ai os camarões, envolvemo-los na massa katafi e dispomo-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. É chegada a hora de levar os camarões ao forno a 200 ºC. Antes, pincelamo-los com um pouco de manteiga derretida. Volvidos 20 minutos temos estes ninhos quentinhos, prontos a mergulhar nos molhos.

À mesa com um camarão com “cabelo de anjo” e uma pescada em modo asiático

Viramo-nos para a nutricionista Raquel Abrantes. “Onde está o pecado nestes camarões?”. Responde-nos a especialista em alimentação: “temos de considerar que não vamos ingerir uma grande quantidade de camarões. O excesso está na manteiga, embora possamos produzir a receita sem esta gordura. O facto de não ser uma fritura também abona em favor desta receita. No que respeita aos molhos, o de iogurte é o menos calórico”. Na realidade provámos os três molhos e, diga-se de passagem, o conjungo com os camarões é excelente.

Com estes medalhões chegamos à Ásia

É chegado o segundo momento. Desta feita os Medalhões de pescada asiáticos com arroz de coco (para quatro pessoas). Prato com direito a papelotes e a exigir mão firme para cortar uma juliana de cenoura perfeita. Uma vez mais é o chefe Miguel Mesquita o maestro. Comecemos pelo arroz: “Num tacho juntem 150 ml de creme de coco e 450 ml de água. Vai, agora, ao lume a ferver. Posto isto, passem o arroz por água, levem-no ao tacho e temperem com sal e pimenta. Reduzam o lume, tapem e deixem cozinhar 20 minutos”. Está feito. Fica de reserva.

Passo seguinte, a confeção dos medalhões. Começamos por cortar quatro retângulos de papel vegetal. Em cada um dispomos duas folhas de couve pak choi, uma haste de cebolinho verde às rodelas, gengibre ralado a gosto, uma cenoura picada em juliana e chili vermelho picado (se não gostar do picante pode dispensar as sementes). Sobre esta cama de vegetais colocamos dois medalhões.

Finalmente preparamos o molho. Diz Miguel Mesquita: “numa tigela, misturem uma colher de sopa de óleo de sésamo, meio ramo de coentros picados, dois dentes de alho bem picadinhos, sumo de três limas, molho de soja a vosso gosto, duas colheres de chá de açúcar mascavado”. Posto isto vamos verter esta mistura sobre os medalhões, fechamos os papelotes e encerramos a produção da receita levando o preparo ao forno, a 180ºC , por 20 minutos.

à mesa

Resta provar e sem culpas. De acordo com a nutricionista Raquel Abrantes estamos face a “uma receita diversa nos ingredientes que, uma vez mais, opta pela cozedura no forno sem recurso a gorduras. O método do papelote permite salvaguardar muitas das propriedades dos alimentos”. Bem, se lhe quisermos encontrar um pecado, a culpa mora no creme de coco. Mas um dia não são dias.

 

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