Em 2011, uma engenheira civil nortenha surpreendia jurados e telespetadores ao vencer aquela que foi a primeira edição de um programa transposto de um formato internacional de grande sucesso. Lígia Santos, enérgica, bem-humorada, crítica e minuciosa, vencia o “Masterchef Portugal”. A vida de Lígia mudava radicalmente. Ou melhor, esta natural da Póvoa de Varzim, assertava as agulhas do seu trajeto de vida e encontrava-se com a sua vocação desde tenra idade.

Lígia deixava os dez anos que trazia na área da engenharia e enveredava pela cozinha. De permeio, tirava o curso na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, acabando por fundar a sua academia de cozinha, o Club MasterCOOK (em Famalicão).

Volvidos seis anos, encontramo-la a gerir uma unidade de Turismo Rural no Minho, as Casas da Li, “um projeto que associa a componente gastronomia, aos vinhos, às experiências turísticas e ao território. A cozinha que ali pratico está em estreita relação com o território, os produtores locais e o que é nacional”.

Conversamos com Lígia Santos no Porto. A chefe prepara-se para nos dar mostra dos seus dotes culinários, com uma receita rústica, capaz de conquistar os apetites mais resistentes, cedendo a estes sabores de aconchego. A chefe escolhe um Arroz Cremoso de Cogumelos e Alheira, síntese do que Lígia mais preza na cozinha.

Ao SAPO Lifestyle, a empresária e cozinheira, recorda que “com sete anos já pedia para me comprarem livros de cozinha. Tenho como primeiras referências uma edição, de 1978, do livro 'Cozinha Tradicional Portuguesa', da gastrónoma Maria de Lourdes Modesto", o livro de culinária mais vendido no nosso país. Um manual que se tornou incontornável para os puristas da gastronomia lusa. Lígia recorda, ainda, um outro livro marcante, “Doze Meses de Cozinha”, com a chancela das Seleções do Rider´s Disgest.

Um interesse mais tarde consubstanciado nas viagens, nas leituras, na visita a restaurantes e num “dom inato para cozinhar”, como confidencia Lígia.

Dotes de que nos dá provas neste “Arroz Cremoso de Cogumelos e Alheira”. Mãos à obra.

Chefe Lígia Santos e o segredo para preparar um soberbo “Arroz Cremoso de Cogumelos e Alheira”

Comecemos pelos ingredientes, contando que estamos a preparar uma receita para quatro pessoas (considerando que o apetite não vai apertar e tem de dobrar a dose). Vai precisar de azeite, o suficiente para “pintar” o fundo de uma caçarola de tamanho médio. Não se preocupe com o uso de um azeite extra virgem. Guarde o melhor para temperar um bacalhau ou uma salada.

Prepare dois dentes de alho, descascando-os. Tenha à mão 400 g de cogumelos frescos, uma pitada de flor de sal e de pimenta preta, 360 g de Arroz Carolino do Mondego, 1 cebola média, descascada e picadinha. Não esqueça 2 dl de vinho branco, 2 l de caldo de carne, mais um pouco de azeite, ½ colher de chá de sal marinho e uma alheira transmontana. Para terminar, uma colher de sopa de manteiga e 100 g de queijo São Jorge.

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Ingredientes a postos, é Lígia Santos quem nos explica como preparar este Arroz Cremoso de Cogumelos e Alheira. “Vamos começar por aquecer um sauté com um fio de azeite. Quando começar a frigir, adicionamos os dois dentes de alho esmagados. Para o fazer basta encostar-lhes o lado plano da lâmina da faca e dar-lhe uma pancada forte com o punho”, explica a chefe de cozinha.

A química entre azeite e alho é imediata. O odor que emana transporta-nos para outros casamentos, como o do pão e alho para a boa açorda. Aqui, contudo, o caminho é outro e entram, agora, os cogumelos. “Deve saltear os cogumelos cortados grosseiramente, com rapidez, e em temperatura alta. Vai selá-los e evitar que percam água, começando a desfazer-se”, sublinha Lígia que retira os fungos do tacho, reserva-os num recipiente à parte, temperando-os com uma pitada de flor de sal e pimenta preta moída na altura. Os cogumelos vão, agora, descansar um pouco.

Entretanto, no forno a 180 ºC já descansa no calor a alheira transmontana. Antes foi-lhe feito um corte longitudinal e os sucos guardados no interior da tripa libertam-se dentro do recipiente que acolhe o enchido. É deixá-lo alourar, frigir e empolar com o braseiro.

Primeira etapa concluída. Lígia volta ao tacho. Neste adiciona um pouco de azeite e a cebola previamente picada. Faz-se um refogado, tendo o cuidado de não deixar queimar a cebola. “Esta deve dourar e, nessa altura, vamos acrescentar o arroz que vai absorver os sabores do refogado”. É altura de juntar o vinho e, etapa importante, deixar que este evapore.

Lígia inicia um ritual que conhecemos na preparação de um risoto, acrescentando um pouco do caldo de carne, “o suficiente para cobrir o arroz. É importante não deixar de mexer o arroz e, sempre que o caldo evapora, acrescentar mais uma golpada de líquido”. Um processo que exige alguma paciência mas produz bons resultados. Ao fim de 18 a 20 minutos, o arroz fica cremoso e al dente, como se usa dizer. “Sabemos que está no ponto quando o bago fica transparente ao centro e levemente opaco nos bordos”, sublinha Lígia Santos.

É chegada a hora de juntar a alheira grosseiramente desfeita em pedaços e os cogumelos que havíamos reservado. Envolver bem, delicadamente, retirar do lume e juntar a manteiga e o queijo ralado.

“É importante servir de imediato, ainda fumegante, pois vamos ter um arroz ensopadinho e absorvendo todos os sabores”, remata a cozinheira.

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