Faz mal quem olha para o horizonte algarvio para lhe descortinar apenas uma linha de costa e o Atlântico. É inegável que são dois elementos fortemente apetecíveis. E, é certo, que é desse mesmo mar que nos chegam alguns dos produtos alimentares mais emblemáticos do Algarve, como o peixe e o marisco. Contudo, este território meridional também tem cor, sabor e aroma para o interior, no Barrocal, o território que medeia entre o litoral e a Serra Algarvia. Outros mundos a Sul e outros motes para visita.

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Para dar prova (literalmente) das potencialidades desta cozinha do Portugal meridional, é com a Tertúlia Algarvia que vamos aprender a produzir estas Papas de Milho Doces.

Uma sessão de cozinha orientada por Margarida Vargues, uma das empreendedoras da entidade nascida em 2006, sediada em Faro (espaço da Vila-Adentro).

As papas de milho são confeção historicamente ligada ao Algarve e a uma população que delas tirava energia para suportar as muitas horas de labor nos campos. No passado foi um prato base, onde a diversidade se fazia à custa dos ingredientes do momento, como a banha, um pouco de entremeada, azeite, mel ou a chamada água-mel.

Metemos mãos à obra e aprendemos a cozinhar umas papas de milho doces à algarvia
Método tradicional de produção das papas de milho. créditos: Região de Turismo do Algarve

Um tempo longe deste em que vamos preparar estas mesmas papas de milho como remate guloso de refeição.

Sobre o lume, seguindo as indicações de Margarida Vargues, deixamos 300 ml água dentro de um tachinho. O objetivo é levar o elemento líquido a ferver. Juntámos à água, uma pitada de sal, o suficiente para apaladar (meça a quantidade de sal que retém na ponta dos dedos indicador, médio e polegar) e uma tira de casca de laranja.

Quando a água inicia fervura, adicionamos, em chuva, 140 g de sêmola de milho. “Se não gostar do granulado das papas de milho, pode juntar uma parte destas e duas partes de outra farinha a gosto”, comenta Margarida Vargues. Isto enquanto mexemos afincadamente, recorrendo a uma vara de arames, a farinha que rodopia dentro de água. Uma tarefa que acompanha todo o processo, evitando, desta forma, a criação de grumos.

Metemos mãos à obra e aprendemos a cozinhar umas papas de milho doces à algarvia

Quando a água desaparece, vamos juntar ao preparado 500 ml de leite meio-gordo morno. Mais uma vez fazemo-lo em fio, sempre sem deixar de mexer. Finalmente, acrescentamos às papas o elemento doce, neste caso o açúcar (180 g), mas preferindo pode juntar mel.

Vão, então, as papas cozer mais dez minutos. O objetivo é tê-las com uma consistência cremosa. Nessa altura, há que empratar, levando as papas de milho às taças. Ai vertem languidamente, espessando à medida que passam os minutos e arrefecem.

Com as papas ainda mornas, polvilhamos sobre a superfície de um amarelo espevitado, um pouco de canela em pó ou, sendo a gosto, um fio de mel. Umas papas que pedem, também, cobertura de frutos secos, não estivéssemos nós a falar de comeres algarvios.

Margarida Vargues aponta-nos, ainda, outros sabores menos ligados à tradição, mas nem por isso desinteressantes. “Caso queira dar um sabor surpreendente a esta receita, acrescente malagueta cayenne moída, segurelha ou manjerona”.

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