Pensa-se que a desidratação é o processo mais antigo de preservação e o menos dispendioso, quando comparado com a congelação e o enlatamento. Um alimento desidratado tem uma duração muito superior a um alimento fresco, é mais fácil de armazenar e mantém grande parte do seu valor nutricional.

A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. Frutas, vegetais e sementes, por exemplo, podem ser facilmente desidratados em casa e armazenados durante um período longo de tempo para serem consumidos como snacks nutritivos, ou para serem reidratados mais tarde.

Os alimentos desidratados mais populares e comercializados são as uvas-passas, figos, alperces, ameixas, bananas, tâmaras, tomate, ervas aromáticas e sementes.

Alimentos desidratados são diferentes de alimentos cristalizados. Enquanto a desidratação consiste em remover a água e humidade, a cristalização inclui a imersão e cozedura numa calda de açúcar, o que altera significativamente o valor nutricional do alimento, tornando-o mais calórico e promovendo a perda de alguns micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, por exemplo).

Para desidratar alimentos são necessárias 3 condições:

  • Uma fonte de calor – quente o suficiente para forçar a extração da água do alimento mas demasiado baixa para o cozinhar (entre os 49ºC e os 65ºC);
  • Baixa humidade do ar – para facilitar a extração de água do alimento para o ar;
  • Ventilação do ar – uma boa ventilação permite um processo mais rápido e com melhores resultados.

Um forno convencional com ventilação ou um desidratador de alimentos, é o que necessita para desidratar alimentos de uma forma simples e relativamente barata. Em ambos os casos, existem alguns passos essenciais de preparação dos alimentos, antes de dar início à desidratação. Opte por desidratar apenas um tipo de alimento de cada vez, pois cada um terá uma combinação de tempo e temperatura diferentes.

Depois, siga os seguintes passos:

  • Escolha e preparação: Escolha apenas alimentos frescos e em bom estado de conservação, evitando os que se encontram danificados ou com algum sinal de deterioração. Higienize bem e corte em pedaços mais pequenos e de tamanho uniforme. Quanto mais pequenos forem as porções menor será o tempo de desidratação. Alimentos como leguminosas e sementes não são necessários cortar.
  • Branqueamento: A maioria dos vegetais, e algumas frutas, contêm na sua composição enzimas que, se não forem desativadas antes da desidratação, irão alterar a sua qualidade, mudando a sua cor, valor nutricional e sabor. Para evitar este resultado os alimentos devem ser branqueados antes de desidratados, ou seja, devem ser colocados em água a ferver ou em vapor de água durante 1-5 minutos. Depois de branqueados, e para evitar que cozam, devem ser colocados sob água fria corrente ou num banho de água com gelo para que arrefeçam rapidamente.
  • No caso da fruta, uma alternativa ao branqueamento é um banho em sumo de limão com água durante alguns minutos para evitar o seu escurecimento;
  • Desidratação: Prepare um tabuleiro próprio para o forno, ou as bandejas do desidratador, untando com um pouco de óleo para evitar que os alimentos adiram aos mesmos. Disponha-os ao longo do tabuleiro/ bandeja separados e com espaços uniformes entre si. Leve ao forno ou desidratador, previamente aquecidos a 60º e deixe ficar durante algumas horas, de acordo com as tabelas abaixo. Se o forno não tiver ventilação, deixe a porta do mesmo entreaberta para que haja circulação de ar;
  • Armazenamento: Depois de desidratados e arrefecidos, os alimentos podem ser armazenados e conservados durante um longo período de tempo. Coloque-os em recipientes hermeticamente fechados, num local fresco e seco, de forma a evitar que absorvam qualquer humidade.

Depois de desidratados, os alimentos podem ser consumidos secos, como snack (por exemplo as sementes e fruta – uvas passas, alperces, ameixas, maçã, figos…) ou reidratados mais tarde para serem utilizados em confeções e preparações culinárias (ervas aromáticas, vegetais, leguminosas…).

As seguintes tabelas servem de guia para desidratar frutas e vegetais em casa:

Frutas
FrutaPreparação(após higienização)Tempo de imersão em sumo de limão(minutos)Tempo de desidratação(60ºC)Teste após arrefecimento
MaçãsDescascar, remover caroço e cortar em rodelas finas (0,3cm)3-56-12hMacia, maleável ao toque, sem humidade do centro
AlpercesCortar em metade e retirar caroço3-523-36hMacia, maleável ao toque, sem humidade do centro
BananasDescascar e cortar em fatias finas (0,3cm)3-55-24hTom acastanhado, textura maleável ou quebradiça
FigosN/AN/A12-20hFresco, maleável, ligeiramente pegajoso mas não húmido
UvasN/A0,5-1 (opcional)12-20hTextura semelhante a uva-passa, sem humidade no centro
PêssegosNectarinasCortar em metades depois de imersão3-536-48hMacia, maleável ao toque, sem humidade do centro
DióspirosFirmes ao toque, cortar em fatias com faça de aço inoxidávelN/A18-24hTom ligeiramente acastanhado, macio mas não pegajoso
AmeixasN/A1,5 (opcional)24-36hSuperfície irregular, caroço não deve sair ser não for cortada
Vegetais
VegetalPreparação(após higienização)Tempo de branqueamento(minutos)Tempo de desidratação(60ºC)
MétodoTempo
EspargosN/AVaporÁgua4-53,5-4,56-10h
Feijão-verdeCortar em pedaços ou longitudinalmenteVaporÁgua2-2,528-14h
BeterrabasPreviamente cozida, arrefecida e cortada em rodelas finas (0,3cm)VaporÁguaN/A10-12h
BrócolosCortar floretes em quartosVaporÁgua3-3,5212-15
Couves-de-bruxelasCortar em metades, longitudinalmenteVaporÁgua2,5-31,5-212-18h
CouvesRemover folhas exteriores, cortar em tiras finas (0,3cm)VaporÁgua2,5-31,5-210-12h
CenouraCortar extremidades, descascar e cortar em rodelas finas (0,3cm)VaporÁgua3-3,53,510-12h
Couve-florCortar em floretesVaporÁgua4-53-412-15h
MilhoRetirar folhas e barbas da maçaroca, branquear e retirar milhoVaporÁgua2-2,51,56-10h
BeringelaRemover extremidades e cortar em rodelas (0,6cm)Vapor3,512-14h
CogumelosRetirar pele e fatiar cogumelos maioresVaporÁguaN/A8-10h
CebolasRetirar casca e extremidades, cortar em fatias (0,3 – 0,6cm)VaporÁguaN/A10-20h
ErvilhasDescascarVaporÁgua328-10h
PimentosRetirar pedúnculo e sementes, cortar em rodelas com 1cm de espessuraVaporÁguaN/A8-12h
BatatasDescascar, cortar em rodelas (0,3cm)VaporÁgua6-85-68-12h
EspinafresGrelosApararVapor2-2,58-10h
CurgetesAparar e cortar em rodelas (0,6cm)VaporÁgua2,5-31,510-12h
AbóboraDescascar, retirar sementes e polpa da cavidade, cortar em fatias com 0,3cm de espessura e 2,5 de comprimentoVaporÁgua2,5110-16h
TomateMergulhar em água a ferver, retirar pele e cortar em secções de 2cm de espessuraVaporÁguaN/A10-18h
SalsaAparar e cortar em pedaços pequenosVaporÁguaN/A1-2h

Referências bibliográficas:

Department of Foods and Nutrition, Drying Foods at Home, Consumer and Family Sciences, Perdue Extension, CFS-1 46-W.

Boyer R, Huff, K, Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats, Virginia Cooperative Extension, publication 348-597.

Mara Nunes

Nutricionista Holmes Place Quinta da Beloura

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