Pensa-se que a desidratação é o processo mais antigo de preservação e o menos dispendioso, quando comparado com a congelação e o enlatamento. Um alimento desidratado tem uma duração muito superior a um alimento fresco, é mais fácil de armazenar e mantém grande parte do seu valor nutricional.
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. Frutas, vegetais e sementes, por exemplo, podem ser facilmente desidratados em casa e armazenados durante um período longo de tempo para serem consumidos como snacks nutritivos, ou para serem reidratados mais tarde.
Os alimentos desidratados mais populares e comercializados são as uvas-passas, figos, alperces, ameixas, bananas, tâmaras, tomate, ervas aromáticas e sementes.
Alimentos desidratados são diferentes de alimentos cristalizados. Enquanto a desidratação consiste em remover a água e humidade, a cristalização inclui a imersão e cozedura numa calda de açúcar, o que altera significativamente o valor nutricional do alimento, tornando-o mais calórico e promovendo a perda de alguns micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, por exemplo).
Para desidratar alimentos são necessárias 3 condições:
- Uma fonte de calor – quente o suficiente para forçar a extração da água do alimento mas demasiado baixa para o cozinhar (entre os 49ºC e os 65ºC);
- Baixa humidade do ar – para facilitar a extração de água do alimento para o ar;
- Ventilação do ar – uma boa ventilação permite um processo mais rápido e com melhores resultados.
Um forno convencional com ventilação ou um desidratador de alimentos, é o que necessita para desidratar alimentos de uma forma simples e relativamente barata. Em ambos os casos, existem alguns passos essenciais de preparação dos alimentos, antes de dar início à desidratação. Opte por desidratar apenas um tipo de alimento de cada vez, pois cada um terá uma combinação de tempo e temperatura diferentes.
Depois, siga os seguintes passos:
- Escolha e preparação: Escolha apenas alimentos frescos e em bom estado de conservação, evitando os que se encontram danificados ou com algum sinal de deterioração. Higienize bem e corte em pedaços mais pequenos e de tamanho uniforme. Quanto mais pequenos forem as porções menor será o tempo de desidratação. Alimentos como leguminosas e sementes não são necessários cortar.
- Branqueamento: A maioria dos vegetais, e algumas frutas, contêm na sua composição enzimas que, se não forem desativadas antes da desidratação, irão alterar a sua qualidade, mudando a sua cor, valor nutricional e sabor. Para evitar este resultado os alimentos devem ser branqueados antes de desidratados, ou seja, devem ser colocados em água a ferver ou em vapor de água durante 1-5 minutos. Depois de branqueados, e para evitar que cozam, devem ser colocados sob água fria corrente ou num banho de água com gelo para que arrefeçam rapidamente.
- No caso da fruta, uma alternativa ao branqueamento é um banho em sumo de limão com água durante alguns minutos para evitar o seu escurecimento;
- Desidratação: Prepare um tabuleiro próprio para o forno, ou as bandejas do desidratador, untando com um pouco de óleo para evitar que os alimentos adiram aos mesmos. Disponha-os ao longo do tabuleiro/ bandeja separados e com espaços uniformes entre si. Leve ao forno ou desidratador, previamente aquecidos a 60º e deixe ficar durante algumas horas, de acordo com as tabelas abaixo. Se o forno não tiver ventilação, deixe a porta do mesmo entreaberta para que haja circulação de ar;
- Armazenamento: Depois de desidratados e arrefecidos, os alimentos podem ser armazenados e conservados durante um longo período de tempo. Coloque-os em recipientes hermeticamente fechados, num local fresco e seco, de forma a evitar que absorvam qualquer humidade.
Depois de desidratados, os alimentos podem ser consumidos secos, como snack (por exemplo as sementes e fruta – uvas passas, alperces, ameixas, maçã, figos…) ou reidratados mais tarde para serem utilizados em confeções e preparações culinárias (ervas aromáticas, vegetais, leguminosas…).
As seguintes tabelas servem de guia para desidratar frutas e vegetais em casa:
| Frutas | ||||
| Fruta | Preparação(após higienização) | Tempo de imersão em sumo de limão(minutos) | Tempo de desidratação(60ºC) | Teste após arrefecimento |
| Maçãs | Descascar, remover caroço e cortar em rodelas finas (0,3cm) | 3-5 | 6-12h | Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro |
| Alperces | Cortar em metade e retirar caroço | 3-5 | 23-36h | Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro |
| Bananas | Descascar e cortar em fatias finas (0,3cm) | 3-5 | 5-24h | Tom acastanhado, textura maleável ou quebradiça |
| Figos | N/A | N/A | 12-20h | Fresco, maleável, ligeiramente pegajoso mas não húmido |
| Uvas | N/A | 0,5-1 (opcional) | 12-20h | Textura semelhante a uva-passa, sem humidade no centro |
| PêssegosNectarinas | Cortar em metades depois de imersão | 3-5 | 36-48h | Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro |
| Dióspiros | Firmes ao toque, cortar em fatias com faça de aço inoxidável | N/A | 18-24h | Tom ligeiramente acastanhado, macio mas não pegajoso |
| Ameixas | N/A | 1,5 (opcional) | 24-36h | Superfície irregular, caroço não deve sair ser não for cortada |
| Vegetais | ||||
| Vegetal | Preparação(após higienização) | Tempo de branqueamento(minutos) | Tempo de desidratação(60ºC) | |
| Método | Tempo | |||
| Espargos | N/A | VaporÁgua | 4-53,5-4,5 | 6-10h |
| Feijão-verde | Cortar em pedaços ou longitudinalmente | VaporÁgua | 2-2,52 | 8-14h |
| Beterrabas | Previamente cozida, arrefecida e cortada em rodelas finas (0,3cm) | VaporÁgua | N/A | 10-12h |
| Brócolos | Cortar floretes em quartos | VaporÁgua | 3-3,52 | 12-15 |
| Couves-de-bruxelas | Cortar em metades, longitudinalmente | VaporÁgua | 2,5-31,5-2 | 12-18h |
| Couves | Remover folhas exteriores, cortar em tiras finas (0,3cm) | VaporÁgua | 2,5-31,5-2 | 10-12h |
| Cenoura | Cortar extremidades, descascar e cortar em rodelas finas (0,3cm) | VaporÁgua | 3-3,53,5 | 10-12h |
| Couve-flor | Cortar em floretes | VaporÁgua | 4-53-4 | 12-15h |
| Milho | Retirar folhas e barbas da maçaroca, branquear e retirar milho | VaporÁgua | 2-2,51,5 | 6-10h |
| Beringela | Remover extremidades e cortar em rodelas (0,6cm) | Vapor | 3,5 | 12-14h |
| Cogumelos | Retirar pele e fatiar cogumelos maiores | VaporÁgua | N/A | 8-10h |
| Cebolas | Retirar casca e extremidades, cortar em fatias (0,3 – 0,6cm) | VaporÁgua | N/A | 10-20h |
| Ervilhas | Descascar | VaporÁgua | 32 | 8-10h |
| Pimentos | Retirar pedúnculo e sementes, cortar em rodelas com 1cm de espessura | VaporÁgua | N/A | 8-12h |
| Batatas | Descascar, cortar em rodelas (0,3cm) | VaporÁgua | 6-85-6 | 8-12h |
| EspinafresGrelos | Aparar | Vapor | 2-2,5 | 8-10h |
| Curgetes | Aparar e cortar em rodelas (0,6cm) | VaporÁgua | 2,5-31,5 | 10-12h |
| Abóbora | Descascar, retirar sementes e polpa da cavidade, cortar em fatias com 0,3cm de espessura e 2,5 de comprimento | VaporÁgua | 2,51 | 10-16h |
| Tomate | Mergulhar em água a ferver, retirar pele e cortar em secções de 2cm de espessura | VaporÁgua | N/A | 10-18h |
| Salsa | Aparar e cortar em pedaços pequenos | VaporÁgua | N/A | 1-2h |
Referências bibliográficas:
Department of Foods and Nutrition, Drying Foods at Home, Consumer and Family Sciences, Perdue Extension, CFS-1 46-W.
Boyer R, Huff, K, Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats, Virginia Cooperative Extension, publication 348-597.
Mara Nunes
Nutricionista Holmes Place Quinta da Beloura
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