Xerém de bivalves do Baixo Guadiana
Ingredientes
| Amêijoas e berbigões de Vila Real de Santo António | 1 kg |
| Farinha ou sêmola de milho | 250 g |
| Dentes de alho | 4 |
| Cebolas novas | 2 |
| Vinho branco | 1 cl |
| Azeite virgem extra | 5 cl |
| Coentros cortados em juliana fina | 1 ramo pequeno |
| Folha de louro | 1 |
| Sal marinho tradicional de Castro Marim | usar q.b. |
| Pimenta preta de moinho | usar q.b. |
Preparação
Para o caldo de bivalves: numa panela, puxe em metade do azeite uma cebola cortada em cubos grosseiros, os pés de coentro, três dentes de alho esmagados e a folha de louro. Logo que fiquem transparentes, junte o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
Por fim, junte um litro de água, tempere de sal grosso e de pimenta. Logo que ferva, baixe o lume para brando e deixe cozinhar cerca de 30 minutos.
À parte, abra os bivalves em frigideiras separadas, num fundo de azeite. Tenha a maior atenção para que os bivalves não estejam mais de três minutos ao lume. Retire do lume, separe os miolos e os sucos, reserve separadamente.
Para o xerém: puxe uma cebola picada com um dente de alho picado, num tacho largo, com azeite.
Quando a cebola estiver transparente, junte o milho em fio e vá mexendo. Quando o milho estiver integrado, vá adicionando o caldo. A última porção de caldo a adicionar deve ser o suco da abertura dos bivalves, deixe cozinhar por instantes, junte o miolo dos bivalves e os coentros cortados em juliana bem fina, mexa e sirva de seguida.
Receita da autoria do chef Rui Silvestre no âmbito do projeto À Mesa do Baixo Guadiana.