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Xerém de bivalves do Baixo Guadiana

Esta é uma receita que nos aproxima da mesa algarvia. A sugestão é do chef Rui Silvestre, um dos grandes nomes da cozinha portuguesa.

Ingredientes

Amêijoas e berbigões de Vila Real de Santo António 1 kg
Farinha ou sêmola de milho 250 g
Dentes de alho⁣ 4
Cebolas novas 2
Vinho branco 1 cl
Azeite virgem extra 5 cl
Coentros cortados em juliana fina 1 ramo pequeno
Folha de louro 1
Sal marinho tradicional de Castro Marim usar q.b.
Pimenta preta de moinho usar q.b.

Preparação

Para o caldo de bivalves: numa panela, puxe em metade do azeite uma cebola cortada em cubos grosseiros, os pés de coentro, três dentes de alho esmagados e a folha de louro. Logo que fiquem transparentes, junte o vinho branco e deixe evaporar o álcool.

Por fim, junte um litro de água, tempere de sal grosso e de pimenta. Logo que ferva, baixe o lume para brando e deixe cozinhar cerca de 30 minutos.

À parte, abra os bivalves em frigideiras separadas, num fundo de azeite. Tenha a maior atenção para que os bivalves não estejam mais de três minutos ao lume. Retire do lume, separe os miolos e os sucos, reserve separadamente.

Para o xerém: puxe uma cebola picada com um dente de alho picado, num tacho largo, com azeite.

Quando a cebola estiver transparente, junte o milho em fio e vá mexendo. Quando o milho estiver integrado, vá adicionando o caldo. A última porção de caldo a adicionar deve ser o suco da abertura dos bivalves, deixe cozinhar por instantes, junte o miolo dos bivalves e os coentros cortados em juliana bem fina, mexa e sirva de seguida.

Receita da autoria do chef Rui Silvestre no âmbito do projeto À Mesa do Baixo Guadiana.

Receita do parceiro
J.M.A

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