A 20 de novembro, quarta-feira, Sevilha será a capital ibérica das estrelas Michelin. Nesse dia, por volta das 19h00, ficaremos a saber se o prometido ano "excecional" para a gastronomia de Portugal e Espanha, “com um crescimento em todas as categorias”, leia-se estrelas Michelin, não se esfumará como vapor de água em ebulição ou, pelo contrário, catapultará para o firmamento – por mérito próprio - mais restaurantes nacionais.
Como certo temos, à partida, que Portugal olha para o campeonato das estrelas Michelin com 25 restaurantes galardoados em 2018, ano em que, primeira vez, ultrapassou a fasquia das 30 estrelas. É bom, mas muito aquém quando, comparando com o país vizinho (Em Espanha há 11 restaurantes com três estrelas, 25 com duas, e 170 com uma), mesmo considerando que tem uma área quatro vezes superior a Portugal e que despertou para a alta cozinha um bom par de décadas antes de Portugal.
Importa, então, saber, satisfazendo o ímpeto de vaticinar o que sobe e o que desce, quais os potenciais candidatos ao trio de estrelas ("uma cozinha única, justifica a viagem"), os que concorrem para a estrela dupla (“Cozinha única, justifica uma viagem especial”) e a primeira estrela (“Cozinha de valor, merece uma paragem”). A considerar, ainda, a perda de estrelas, não esquecendo o caso de julho último, envolvendo o chefe de cozinha Henrique Leis, do restaurante de nome homónimo que, “cansado” afirmou-se disposto a abdicar da estrela que ostenta há 19 anos.
Há ainda que perceber se o ano de 2019 manterá para Portugal a descentralização na atribuição das estrelas que nos trouxe 2018, com os clássicos restaurantes lisboetas, algarvios e portuenses, a verem chegar ao guia um restaurante transmontano, o G. Pousada, dos irmãos Óscar Gonçalves e António Gonçalves (Bragança) e uma casa vimaranense, o restaurante António Loureiro, do chefe de cozinha homónimo.
Em boa verdade, nestas linhas de apostas, não podemos passar de um exercício de especulação. Temos como certo que, em setembro deste ano, os inspetores ibéricos (consta que serão 12), apoiados por colegas de outras regiões, terminaram a volta dos restaurantes elegíveis e entregaram o seu trabalho. O guia de capa vermelha está impresso e no segredo dos deuses e, ao contrário de outros manuais de referência neste mundo da alta cozinha, os critérios de eleição mantêm o secretismo. Facto que irrita muitos chefes de cozinha.
Olhemos, então, para as três estrelas, para encontrar aquele que, naturalmente, se vem afirmando como o candidato ao galardão máximo, o Belcanto (Lisboa), de José Avillez. O chefe de cozinha tem estado para o trio de estrelas, um pouco como o escritor Lobo Antunes, para os Nobel da Literatura. Todos os anos é apontado como candidato às ambicionadas três estrelas mas, invariavelmente, sobe ao palco para acolher as duas estrelas. Contudo, a consistência da cozinha que apresenta no seu Belcanto – é o que está no prato e não o serviço e elementos decorativos que merecem a avaliação dos inspetores – merecem a distinção máxima no Guia Michelin.
Duas outras casas, por mérito próprio, podem acalentar as três estrelas. Ambas chegaram à dupla em 2016, mantendo-se com a distinção desde aí. No Algarve, o Ocean, do chefe de cozinha Hans Neuner, o primeiro restaurante em Portugal a alcançar as duas estrelas e o Vila Joya, de Dieter Koschina, em Albufeira.
E, porque não olhar para Henrique Sá Pessoa e o seu Alma, antevendo-lhe mérito para a tripla estrela? A desfavor, o facto de ter subido para a estrela dupla apenas há um ano, em 2018, na gala apresentada em Lisboa. Os inspetores da Michelin são pouco dados ao benefício da dúvida quando se trata de atribuir novas estrelas. Talvez em novembro de 2020.
De uma estrela para as duas estrelas, fazendo-se justiça, teríamos o chefe de cozinha João Rodrigues, a levar o seu restaurante Feitoria (Lisboa) ao patamar seguinte. Trabalho irrepreensível o de João Rodrigues, com o seu menu Matéria, em torno dos produtos portugueses. Como também não seria a despropósito vermos um Alexandre Silva (Loco - Lisboa), Sergi Arola (Lab - Sintra), e Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova - Leça da Palmeira) carregarem para as duas estrelas as cozinhas dos restaurantes onde laboram. Porquê? Porque pensaram como agora se usa dizer "fora da caixa", em ementas disruptivas, concentradas numa única linha condutora para todos os pratos das suas cartas.
Ainda em merecida reta de ascensão, o restaurante São Gabriel, de Leonel Pereira, do em Almancil, com uma cozinha assumidamente do sul e o Lab by Sergi Arola, de Sergi Arola (Sintra), com o maestro da cozinha a assumir publicamente que trabalha para as duas estrelas.
Contas feitas, estaríamos a almejar um quinteto de novos restaurantes com duas estrelas. Considerando anos pretéritos, no que toca a escolhas lusas por parte do guia gaulês, podemos estar a olhar para os elegíveis com “mais olhos do que barriga”.
Chegados ao patamar primeiro, embora também muito desejado, da estrela única, caímos uma vez mais numa espécie de maldição “Lobo Antunes”, neste caso para o sempre referido Mesa de Lemos, de Diogo Rocha. Havendo descentralização, como referida anteriormente, este restaurante nas proximidades de Viseu, tem como mais do que merecida a primeira estrela. Como também não cairia mal a estrela inaugural para o Emo, de Bruno Viegas, em Vilamoura (grande trabalho de investigação do chefe de cozinha); o Euskalduna Studio, de Vasco Coelho Santos, no Porto (o ecletismo e criatividade da carta surpreendem), o Fifty Seconds, na capital, onde o basco Martín Berasategui assina a carta, embora o dia a dia esteja entregue ao chefe de cozinha Filipe Carvalho. E porque não arriscar na estrela una para o Fifty Seconds, do chefe de cozinha espanhol Martin Berasategui? O restaurante instalou-se já este ano na Torre Vasco da Gama, em Lisboa e traz consigo a responsabilidade de ter um timoneiro com oito estrelas Michelin no currículo.
Ainda no item afeições, não seria desmerecimento um olhar atento da Michelin para duas casas lisboetas, o Prado de António Galapito e o Pesca, de Diogo Noronha. Se em 2018 eram, ainda, casas recentes, este 2019 dá margem temporal para provar que apresentam cartas consistentes.
No que toca a perdas, embora custe o adeus, não favorece a Henrique Leis o facto de ter anunciado abdicar da estrela. Em julho deste ano o chefe de cozinha brasileiro a viver em Portugal há 25 anos, enviou aos responsáveis do referido guia, uma carta em que declarava ter sido com “grande honra e prestígio que durante 19 anos eu e a minha equipa fizemos parte deste guia, no entanto, gostaríamos a prestar o mesmo serviço mas sem a pressão da manutenção da estrela”.
Ainda com a nuvem negra da perda a vogar sobre a sua cozinha, o alentejano L´and Vineyards depois da saída do chefe de cozinha Miguel Laffan que retornou à sua Cascais natal para comandar a cozinha do Miguel Laffan at Atlântico Bar & Restaurante, do Intercontinental Hotel. Há que recordar que em 2016 o L´and Vineyards perdeu a sua estrela (recuperou-a no ano seguinte), num ano de alguma ausência de Laffan, envolvido em vários projetos na restauração. Desta feita, não obstante o bom trabalho que o chefe de cozinha José Tapadejo desenvolve no restaurante nas proximidades de Montemor-o-Novo, o timing na transição de cartas, entre os dois cozinheiros, pode não favorecer a casa alentejana.
Ainda para perceber como se comportará um outro clássico da estrela única, o restaurante da Fortaleza do Guincho (Cascais) que já no final de 2018 ganhou um novo comandante na cozinha, o jovem Gil Fernandes, sucedendo a Miguel Rocha Vieira. A favor o facto de Fernandes estar há três anos como sous-chef de Rocha Vieira, havendo uma transição “suave” na carta.
Recorde-se que a primeira Gala de entrega das estrelas Michelin Portugal e Espanha data de 2010, ano em que se adotou este formato. Até 2018, ano em que se realizou em Lisboa, a iniciativa teve lugar no país vizinho, mas concretamente em Madrid, Barcelona (Catalunha), Girona (Catalunha), Santiago de Compostela (Galiza), Marbella (Málaga), Tenerife (Canárias).
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