Aqueles que de há uns anos a esta parte se sentaram à mesa de restaurantes como o Midori, a Bica do sapato ou o Umai não esacapou a assinatura da carta com a mão daquele que se tornou, no nosso país, um dos maiores especialistas em cozinha asiática. Paulo Morais, atualmente a comandar a cozinha do restaurante japonês Kanasawa, foi o primeiro sushichefe luso. Não é pouco quando se recebe o legado de uma cozinha complexa, com os seus preceitos, tradições e ingredientes singulares.

Em “Manual de Cozinha Asiática” (A Esfera dos Livros), Paulo Morais entra em território onde caminha com confiança e traz-nos, nas mais de 200 páginas do presente título, alguns exemplos das gastronomia de nove países asiáticos, o Vietname, a Tailândia, o Camboja, o Laos, Myanmar, Malásia, Indonésia, Singapura e Filipinas.

[Clique na imagem para aprender a fazer este Mee Goreng, um clássico da cozinha Indonésia recriado por Paulo Morais]

mee goreng

Contas feitas, Paulo Morais apresenta-nos perto de nove dezenas de receitas partindo de uma interessante premissa, apresentada no capítulo inaugural da obra: “a atual pirâmide alimentar foi inspirada pelas cozinhas do Sul e do Este da Ásia, incluindo países como a China, o Camboja, a Indonésia, a Malásia, as Filipinas, entre outros países desta área do Pacífico. A dieta nestes países carateriza-se por uma abundância em alimentos de origem vegetal e a principal fonte proteica é obtida através do pescado. Apesar de se verificar algum consumo de carne, este tem um papel muito reduzido nestas gastronomias”.

manual de gastronomia asiática

De acordo com o chefe de cozinha, “esta dieta, consumida nas quantidades adequadas, fornece todos os nutrientes necessários ao pleno funcionamento humano. De um modo geral todas as dietas contemporâneas enfatizam o consumo destes alimentos”.

Paulo Morais aproxima-nos, assim, de cozinhas a meio mundo de distância dos comeres lusos. Mesas com poucos produtos lácteos, consumo diminuto de gordura, pouca carne vermelha. Ou seja, poucos alimentos de origem animal.

Depois de nos fazer uma breve introdução às gastronomias dos países apresentados no presente título, o chefe de cozinha do Kanasawa entra no núcleo duro do livro, as receitas. Arruma-as em diferentes gavetas alimentares: Peixes, Mariscos, Carne, Aves, Massas, Arroz, Legumes, Sobremesas, Ervas e Especiarias. Ao abrigo de de cada uma das categorias encontramos sugestões como o Peixe grelhado em flor de bananeira, o Besugo com molho de gengibre, o Croquete de camarão e batata-doce, o Mexilhão com aromáticos, o Cachaço de porco em folhas de pandam, o Pato com caril khmer, o Arroz de galinha hainanese, os Noodles de arroz em sopa picante, o Arroz de frango com ananás, a Sopa de abóbora e manjericão, um Arroz-doce glutinoso com manga.

Isto só para citar algumas das propostas ilustradas e com um enquadramento ao país e à origem do prato.

Para que não nos percamos nas geografias gastronómicas destes países, Paulo Morais fecha a obra com um Glossário. Neste ficamos, por exemplo, a saber que uma Banana Blossom, “é um rebento que pode ser consumido como se fosse uma couve. Deve ser cortado demolhado ou bringido. É muitas vezes usado com massas ou em saladas”. Já agora, uma Lumpia, “é um crepe de origem filipina composto por uma massa muito fina e diversos vegetais finamente picados”. Há mais umas quantas dezenas de entradas para o leitor explorar.

Ainda no campo das explorações o livro finaliza com algumas sugestões de superfícies comerciais onde podemos encontrar os ingredientes listados nas receitas.

Paulo Morais terminou, em 1990, o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Posteriormente trabalhou no restaurante Furusato, Estoril. Um “amor à primeira vista”, como relata. Desde essa época, o chefe passou pelo Midori (Hotel Penha Longa- Sintra), pelo Sushi-bar do Bica do Sapato (Lisboa), no QB- Essence (Oeiras). No Umai, restaurante que abriu em 2010 em Lisboa, Paulo Morais manteve o espírito inovador. Entretanto inicia-se no projeto Everything About Sushi, a sua escola de Sushi em Lisboa e no Porto.

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