Elas vivem connosco, as memórias da infância. As das férias grandes, dos primeiros livros que lemos, das brincadeiras de fim de semana, dos natais, das crianças e dos adultos que povoam este nosso mundo pueril. Memórias que também têm sabor, cor, tato e odor. No caso da chefe de pastelaria Rita Nascimento, há um odor que se enreda nas suas memórias infantis, o do pão de ló da sua avó Tó.
“A minha avó só sabia fazer este bolo. Aperfeiçoou maravilhosamente e nunca precisou de fazer outro”, conta-nos Rita a abrir esta conversa com o SAPO Lifestyle a pretexto do seu novo livro “Um Bolo Por Semana”. Uma avó sempre presente na vida de Rita, “vivíamos próximas”. Quanto ao bolo, recebia aquele ingrediente mágico que só as receitas feitas com afeição incluem, o carinho. “A avó não era uma pessoa de muitos abraços, o carinho demonstrava-o na cozinha. Se assim era, para os ´seus` comerem, então tinha de ser o melhor possível”.
“Lembro-me de ver a avó Tó a preparar o pão de ló como se fosse um ritual. Pesava os ovos, punha o mesmo peso em açúcar, depois juntava a farinha. Tudo com gestos vagarosos, sentada numa cadeira baixinha e com uma tigela no regaço para bater as claras à mão”. Desse tempo, para além da memória vívida da sua avó, Rita Nascimento conserva um artefacto, a vara de arames. Uma relíquia com o peso de centenas de bolos plenos de carinho.
Rita admite ter herdado da sua avó esta “vontade de passar aos outros uma comida afetuosa”. Desta forma, nasceu o mais recente livro da chefe de pastelaria, 52 receitas, tantas quantas as semanas do ano, em louvor dos bolos com “miminho, aqueles que fazemos ao fim de semana e que acabam por resultar numa reunião familiar à volta do bolo”.
Quem nunca as teve a este pretexto com um bolo de iogurte, ou um bolo de requeijão, mel e nozes, ou mesmo um bolo de cenoura ou de chocolate?
Rita resgatou todos estes bolos para o seu livro, o quarto de um percurso nos escaparates que já nos deu gelados, sobremesas rápidas, bolos de pastelaria. Uma vertente da doceira que é substanciada no canal de Youtube “La Dolce Rita”, com a partilha periódica de receitas. A chefe de pastelaria tem, ainda, uma agenda intensa no que respeita a ministrar formações na sua área.
Em concreto, a propósito deste “Um Bolo Por Semana”, diz-nos Rita: “Quero que seja um livro intemporal. Porque tem os clássicos, não tem ingredientes da moda, ou seja, são todos fáceis de encontrar e os sabores vão ao encontro da nossa memória”.
A autora desarma-nos com a simplicidade dos ingredientes, “conseguimos fazer tantas coisas diferentes, partindo de quatro alimentos base, os ovos, o açúcar, a farinha e a manteiga. Comparo muito a pastelaria à música, ou seja, a partir de meia dúzia de notas musicais compomos infinitas melodias. Com a pastelaria é semelhante, basta mudar as proporções dos ingredientes que referi, assim como os métodos de cozedura, juntar mais uns poucos ingredientes e a pauta de sabores é imensa”.
Uma maleabilidade no elenco que não facilitou a vida a Rita na hora de eleger as 52 receitas deste seu livro. “Tenho receitas para mais dois anos de bolos [risos]”, refere a nossa interlocutora que “à parte de gostar muito de variedade, gosto muito da mistura que trago ao livro. Tem o Bolo Pudim de Ovos, o alentejano Tecolameco, mas também os bolos de festa, como o Bolo Brigadeiro, o Bolo Floresta Negra, o Bolo Rocher, o Bolo Pastel de Nata”.
Lembro-me de ver a avó Tó a preparar o pão de ló como se fosse um ritual. Pesava os ovos, punha o mesmo peso em açúcar, depois juntava a farinha.
O rol é grande e inclui bolos sem glúten, como o Bolo Vegan de Amêndoa ou o Bolo de Amendoim e Caramelo Salgado, os bolos sem lactose, sendo exemplo o Bolo Angel Food e o Bolo de Cenoura, Amêndoa e Laranja.
Bolos que para a autora contam histórias. Uma já conhecemos, a da sua avó. Podemos somar-lhe a história do bolo de sábado da mãe de Rita. “O Bolo de Iogurte era o que se fazia quase sempre lá em casa, mas variava, por vezes com iogurte de ananás, ou morango, ou com canela, ou com pedaços de maçã. A maior parte das pessoas fazia e faz este bolo usando como medida o copo do iogurte, o que o torna muito carinhoso. Depois, é muito apropriado para envolver as crianças na tarefa, precisamente por causa do copo, é um objeto seguro para manipular”.
As viagens também são ingrediente nos bolos de Rita Nascimento. “O Bolo Tiramisu recorda-me o período em que vivi em Itália. Já o Bolo 3 Leches, uma outra fase, quando vivi nos Estados Unidos, onde conheci muitos mexicanos. No fundo, também acaba por ser uma coleção de memórias dos lugares por onde passei”.
Rita Nascimento não nos dá apenas bolos, atua como a “senhora doutora” dos bolos, ou seja, “tentei antecipar todos os problemas que as pessoas possam ter ao confecionar o bolo. A pessoa até pode seguir a receita e esta não lhe correr bem. Vai ficar frustrada e, eventualmente, nunca mais repete. Assim, procuro motivar, resolvendo os problemas. Por exemplo, se um bolo fica esfarelado, pode dever-se à quantidade inadequada de ovos. Nas receitas do livro uso sempre ovos L. Logo, se o leitor usar na sua receita ovos S, numa receita com quatro ovos, vai faltar-lhe um, pois está a usar mais pequenos. Desta forma, o bolo fica com menos proteína, menos gordura e líquido, em suma, fica mais esfarelado”.
Ao longo de vários meses a casa de Rita tornou-se um laboratório de bolos. “A casa cheirou bem por longo tempo [risos], os vizinhos já se perguntavam o que andaria a fazer. Mas ganharam com isso. Quando íamos passear os cães, à tarde, levava-lhes sempre o bolo que estava a testar”.
O Bolo Tiramisu recorda-me o período em que vivi em Itália. Já o Bolo 3 Leches, uma outra fase, quando vivi nos Estados Unidos
Rita compraz-se em saber que, não obstante o pouco tempo de vida que o seu novo livro leva nos escaparates, “já há pessoas a fazerem os bolos e a quererem partilhá-los. Quando fiz o livro não tinha a intenção de lançar um movimento, mas este gerou-se naturalmente. Assemelha-se ao filme, o “Julie & Julia” em que a protagonista, a atriz Meryl Streep, propõe-se preparar as 524 receitas do livro de culinária de Julia Child [risos].
Para a autora de “Um Bolo Por Semana” todos as 52 propostas são, naturalmente, deliciosas porque todas com bons argumentos. “Por exemplo o Bolo de Mirtilos por cá tem pouca tradição, mas a combinação do fruto silvestre e do limão é estupenda. Já o Bundt de Chocolate, é um clássico para quem quer uma receita básica com chocolate. Outo, o Bolo de Amêndoa com Doce de Ovos, faz a ponte com a nossa doçaria. Associamo-lo, também, aos aniversários. Se quiser pode fazer sem o creme, ou com outros frutos secos. O alentejano Tecolameco é tão bom, apesar de ser uma bombinha gulosa. Quando fiz a pesquisa para o livro constatei, tristemente, que muitas pessoas não conhecerem este bolo”.
De acordo com Rita, “há pastelaria que atualmente se está a perder para os preparados industriais, o que uniformiza o produto. Acabamos por perder a identidade das próprias pastelarias. Antigamente íamos à procura dos bolos de uma determinada pastelaria. Hoje estamos a perder isto. Comprar um bolo em Vila Real ou em Faro torna-se o mesmo. A utilização de ingredientes mais baratos também tira caráter aos bolos.
Por outro lado, há muita gente a aparecer e a fazer coisas interessantes. Não há é o meio termo, temos o muito bom e o mau”.
De acordo com Rita a paixão pelos bolos não nos pode toldar o discernimento. Ou seja, “há que seguir regras. Os bolos têm reações químicas, para a massa coagular, estabilizar, por aí fora. De qualquer maneira podemos brincar com as receitas, como por exemplo juntar sabores. Se tiver um bolo de iogurte simples, se lhe adicionar a raspa da casca de laranja, obterá outro bolo”.
Nos alimentos há combinações irresistíveis e Rita não as esquece, elencando-as no seu livro: “os frutos secos e doce de ovos, o chocolate branco e os frutos ácidos, a baunilha e o chocolate, o café e o caramelo, a laranja e o chocolate. São dezenas as combinações clássicas. Incluí-as no livro um pouco por feedback das pessoas que me perguntam, ´Rita vou fazer um bolo de chocolate e vou rechear com que creme?`. Logo, também sugiro cremes no livro. Na prática, não quero que a pessoa fique presa às receitas, quero que crie”.
E quanto ao açúcar, houve redução nestas receitas? “Nunca elimino o açúcar se isso comprometer a receita. Por exemplo o Tecolameco, se lhe tiro o açúcar, perde a sua essência. É preferível reduzir a dose servida. Agora, o nosso paladar tem-se ajustado ao consumo de alimentos menos doces. Logo, naturalmente, eu mesmo acabo por usar menos açúcar. Também para que se sintam os outros sabores. No passado precisávamos de mais açúcar por uma questão de conservação, hoje já não”.
Por isso mesmo e para nos recordarmos que isto de comer bolos tem as suas regras, Rita Nascimento, dá-nos “Os dez mandamentos dos bolos”. Um deles: “Não comerás o bolo sozinho” [risos].
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