A chefe de cozinha Marlene Vieira, com restaurante de nome homónimo no Mercado da Ribeira, na capital, e em Oeiras (Panorâmico), sagrou-se vencedora entre os nove finalistas da terceira edição de um concurso que vai ganhando contornos de tradição no evento Peixe em Lisboa, a decorrer até 14 de abril no Pavilhão Carlos Lopes.
Na final da prova "A Melhor Patanisca de Lisboa", foram anunciadas na segunda e terceira posições, respetivamente, as casas Varanda de Lisboa (Hotel Mundial) e Clara Jardim (Campo de Santana). Na corrida para o pódio, disputada a 8 de abril, estavam, ainda, os estabelecimentos: D’ Bacalhau (vencedor em 2018), a Casa do Bacalhau (terceira posição), Casa da Comida, Panorama (Hotel Sheraton), Sem Dúvida, Taberna da Rua das Flores.
No decurso da competição, com júri presidido por Maria de Lourdes Modesto, cada concorrente apresentou dez pataniscas em embalagens não identificadas. No decorrer de uma hora, os membros do júri efetuaram provas cegas, desconhecendo a identidade dos finalistas. O júri pontuou as pataniscas numa escala de 0 a 10, analisando o “Aspeto”, o “Sabor e consistência do interior”, o “Equilíbrio entre os ingredientes”, a “Ausência de gorduras excessivas” e o “Sabor global”.
Ao SAPO Lifestyle já antes, na apresentação do concurso “A Melhor Patanisca de Lisboa”, em março último, Marlene Vieira confidenciara memórias familiares e o segredo para as suas pataniscas, recordando a infância, a casa da avó minhota e a forma como preparava a patanisca, com os rabos do bacalhau. “Desfiava-os em pedacinhos para renderem e, era com eles que fazia a patanisca. Ficavam estaladiças”.
Uma tradição, a da utilização dos rabos de bacalhau, que Marlene trouxe para as suas pataniscas vencedoras, introduzindo-lhes, também, as características lisboetas e onde não falta, “o ovo, a farinha, a água, sal e pimenta e a salsa”. Quanto ao óleo utilizado, “o azeite”. Neste caso, pois no espaço que explora no Mercado da Ribeira, em Lisboa, Marlene utiliza o óleo alimentar. “A quantidade de pataniscas que ali produzimos é grande e torna-se mais difícil controlar o ponto do azeite. Queima mais rápido do que o óleo”, conclui.
A 8 de abril, a acompanhar o anúncio dos vencedores, as explicações do presidente do júri, o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes: “As pataniscas de acordo com a tradição lisboeta, devem, naturalmente, saber a bacalhau, ser finas, como bolachas, pois acomodam-se melhor no pão, se for a desejo, com o interior ainda fofo e macio. Devem ficar estaladiças e, especialmente devem ficar sem a gordura da fritura. Também não podem dobrar quando as tomamos entre os dedos, na vertical”.
Ainda de acordo com o gastrónomo, “a patanisca, depois de frita, deve ser colocada em papel absorvente e virada dos dois lados. Depois há ainda quem as frite duas vezes. Claro que a aparência também conta. Para mim é imperdoável encontrar espinhas, como também o é o sabor a farinha”.
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