É o gastrónomo Virgílio Gomes, presidente do júri do concurso “A Melhor Patanisca de Lisboa” que, no decorrer da cerimónia de apresentação dos 10 finalistas, explicou ao SAPO Lifestyle o segredo para produzir na perfeição esta especialidade, definida como um “pastel frito feito com um polme preparado geralmente com ovos, farinha, cebola, salsa, a que se junta bacalhau” (Dicionário de Língua Portuguesa Contemporânea).
“As pataniscas de acordo com a tradição lisboeta devem, naturalmente, saber a bacalhau, ser finas, como bolachas [acomodam-se assim melhor no pão], com o interior ainda fofo e macio, devem ficar estaladiças ou crocantes e, especialmente devem ficar sem a gordura da fritura”.
Ainda de acordo com o gastrónomo a patanisca, “depois de frita deve ser colocada em papel absorvente e virada dos dois lados. Depois há ainda quem as frite duas vezes. Claro que a aparência também conta. Para mim é imperdoável encontrar espinhas, como também o é o sabor a farinha”.
Características que nas últimas semanas estiveram sob a apreciação do júri a quem coube a tarefa de escolher as dez candidatas em 2018 ao título d´”A Melhor Patanisca de Lisboa”, iniciativa que decorre a 9 de abril, no Pavilhão Carlos Lopes, inserida no programa mais alargado do Peixe em Lisboa.
Para esta segunda edição do concurso, aberto ao público em geral, estão apuradas a Casa do Bacalhau (com a patanisca vencedora em 2017), O Poleiro, D’ Bacalhau, Laurentina o Rei do Bacalhau, Sem Dúvida, Taberna da Rua das Flores, Varanda de Lisboa Hotel Mundial, Clube do Peixe, Refúgio dos Sabores e a Casa da Comida.
No dia da competição cada concorrente apresentará dez pataniscas em embalagens não identificadas e os membros do júri efetuarão provas cegas, desconhecendo a identidade dos finalistas. O júri pontua as pataniscas numa escala de 0 a 10, analisando o “Aspeto”, o “Sabor e consistência do interior”, o “Equilíbrio entre os ingredientes”, a “Ausência de gorduras excessivas” e o “Sabor global”.
Ainda sobre a patanisca, conta-nos Virgílio Gomes na sua página de crónicas que “reconheço-lhe a origem na região de Lisboa e só lamento que não sejam um maior emblema culinário dada a sua versatilidade de petisco, ou prato principal. Não tenho nada contra os sonhos de bacalhau mas, por favor, não lhes chamem pataniscas”.
“Gosto de acompanhar com um arroz malandrinho, e leve, de berbigão ou lingueirão, arroz de tomate ou feijão vermelho. Mas o meu acompanhamento favorito são os legumes verdes, cozidos, ou ligeiramente salteados com alho, ou em salada”.
Sobre a origem da patanisca, citando o gastrónomo e docente, “a receita mais antiga de um produto semelhante é a de `Bolinhos de Bacalhau` do livro do Visconde de Vilarinho de São Romão, 1841, cujo título é ´Arte do Cozinheiro e do Copeiro` no qual o autor admite que a maioria das receitas são tradução do livro `La Maison de Campagne` de Aglaé Adson, cuja primeira edição saiu em 1822. Não é uma patanisca, mas tem o detalhe de não incluir a batata que veio mais tarde, e deu origem ao pastel de bacalhau ou bolinho de bacalhau como se continua a chamar no Norte”.
Sobre a patanisca em concreto, após investigação, Virgílio Gomes conclui que a primeira receita reporta a Maria Odete Cortes Valente, no livro “Cozinha Regional Portuguesa”, de 1973.
“Depois Maria de Lourdes Modesto, no livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, 1982, apresenta uma receita de pataniscas e integrada na região da Estremadura”.
Comentários