Lisboa: No Mercado da Ribeira há agora massa mimada e esta dá boas pizas

Jorge Andrade

28 jun 2018 17:18

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Ao terceiro espaço na capital, a ZeroZero faz prova de que tamanho não é competência. Ou melhor, de que 16 metros quadrados de área são espaço suficiente para produzir e dar a provar um bom elenco de pizas. Isto sem omitir, sequer, o robusto forno a lenha de azinho que é imagem de marca da casa.

Se há assunto que motiva a cartilha das conversas de natureza interminável é a da competência do tamanho e da sua exata (e justa) relação com a função a que se destina o objeto. No caso vertente, podemos extrapolar a conversa para as medidas de superfície e, desde já, extrair ao desenrolar do aqui argumentado o caminho jocoso que muitos já adivinhavam na verve.

Pois, lamenta-se, mas a prosápia vai aqui direitinha para o campo da restauração e para fazer prova de que em 16 metros quadrados de quiosque se pode preparar, montar, cozer e, finalmente, dar a provar, um elenco de dez pizas de verdadeiro labor e sabor italiano.

Convenhamos, 16 metros quadrados não é muito espaço, para mais quando ai se engendrou forma de encaixar um mastodôntico e importado forno de cenho negro para cozer pizas. Dentro da bocarra, onde se urde um fogo alimentado a lenha de azinho, vislumbramos uma base rotativa. Um carrocel que dá boleia ao rubro a pizas numa viagem que dura, mais coisa menos coisa, entre dois a três minutos.

O tempo exato medido pelo olho experiente do pizzaiollo que, frente ao cliente, retira do calor mais uma fornada das “meninas” de massa estaladiça, fina e leve, da cor da pele (um indicador) desta nova ZeroZero, inaugurada este mês de junho no Mercado da Ribeira, em Lisboa.

À terceira, a marca que aposta em produtos genuinamente transalpinos, deixa os grandes espaços do duo de restaurantes já em funcionamento, a casa inaugural que abriu em 2015 no Príncipe Real, e a congénere, na zona ribeirinha do Parque das Nações, fundada em 2017.

Aqui, no Mercado da Ribeira, a ZeroZero acomoda-se entre vizinhos de natureza diferente na grande casa da restauração da capital. E se na área a presença é modesta, ninguém se poderá queixar da exiguidade da sala. Afinal de contas, do balcão em mármore saem diariamente centenas de pizas para um espaço com 800 lugares sentados e perto de sete mil metros quadrados de área.

O que aqui vamos encontrar nesta ZeroZero versão Time Out Market é um best of daquilo que nos é apresentado nas homónimas lisboetas. Uma dezena de pizas que inclui uma verdadeira estrela entre as mais solicitadas, a “Diavola”, com tomate, mozzarella, ventricina calabresa picante e manjericão (15,50 euros).

Já voltamos ao elenco. Antes umas pinceladas na decoração. Balcão em mármore como foi dito, candeeiros de cobre, uma grande estante de armazenamento da lenha. Pouco mais. O resto, contudo, não é conversa, é o labor de quem prepara estas pizas que dão nome à casa. E não se entusiasmem os aficionados dos futebóis pois ZeroZero não é o resultado de peleja entre duas equipas. “00” ou Doppio Zero refere-se à farinha integral muito fina de moagem em pedra, o que lhe permite absorver mais água (esta com um pH neutro).

ZeroZero é farinha, não é empate

Uma farinha que, nesta ZeroZero (a pizaria) vai casar, mais tarde, com outras farinhas de moagem lenta. Um processo sem pressas e com temperatura controlada. A fermentação, assente num método ancestral - poolish - dura, no mínimo, 14 horas a 21ºC. Nessa altura, a massa terá crescido três vezes. Não é tudo. A massa vai descansar mais 48 horas a 4ºC.

Do forno sai uma massa fina e estaladiça que podemos comparar à hóstia. Sobre esta, o incontornável casamento entre diversos elementos, tomate, queijo, enchidos. Aqui com um elemento unificador. Todos os queijos, enchidos, vinhos e prossecos (4,00 euros), assim como os vinhos tinto (Pinot Nero DOC, Friuli), branco (Pinot Grigio Grave DOC, Friuli) e rosé (Lambrusco Rosto Amabile IGT, Emilia-Romagna) são importados de Itália e DOP (Denominação de Origem Protegida) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida).

Dito isto e espicaçado o palato (esperemos), compete aqui chamar algumas entre as dez propostas desta short list da ZeroZero. Arranquemos com uma “Prosciutto arrosto e funghi”, com fiambre e cogumelos (13,5 euros), avancemos para uma confiante “Pugliese”, com presunto de Parma 18 meses, ricota, ovo e parmigiano reggiano 16 meses (18,5 euros).

A não desmerecer a piza “Prosciutto crudo di Parma 18 mesi e funghi”, que mesmo os menos capazes no italiano sabem que tem presunto de Parma 18 meses e cogumelos (16,5 euros). Com sabor a mar, a piza “Tonno e Cipolla”, para os que aceitam atum na piza, e ainda azeitonas taggiasche e cebola roxa (14,5 euros).

Um elenco que não desmerece nas pizas vegetarianas, com a “Margheritta”, tomate, mozzarella fiordilatte e manjericão (11,00 euros) e a “5 Formaggi”, juntando mozzarella fiordilatte, gorgonzola, fontina, asiago, parmigiano reggiano 16 meses e manjericão, (16,5 euros).

Um menu que abre uma exceção ao formato piza, com a presença de um “Calzone Classico”, com tomate, mozzarella fiordilatte, ricota, soprèssa Vicentina, fiambre e ovo (17,00 euros).