Podemos comê-la com faca e garfo, à mão, em fatias generosas ou em lascas só para petiscar. Até lhe podemos trincar só o bordo para sentir o crocante. Independentemente da forma como apreciamos a pizza queremo-la com uma massa fina, crocante, com o estalar certo. E, claro, uma cobertura que lhe faça justiça. Posto este pressuposto, é natural que um artigo sobre uma pizzaria comece exatamente com uma, breve, lição sobre a massa. Para mais quando esta, a massa, inspira o nome da casa. ZeroZero não é nenhuma referência a empate em campo, é nome de pizzaria instalada no número 32 da Rua da Escola Politécnica (onde antes operava a Pastelaria Poison d´Amour), em Lisboa. E porquê ZeroZero? Porque na base de todas as pizzas deste restaurante, com uma carta inspirada em cozinha da região italiana de Véneto, está a farinha 00.

Trata-se de uma farinha integral muito fina, o que lhe permite absorver mais água (esta com um pH neutro). Uma farinha que vai casar, mais tarde, com outras farinhas de moagem lenta em pedra. Um processo sem pressas e com temperatura controlada. A fermentação dura, no mínimo, 14 horas a 21ºC. Nessa altura, a massa terá crescido três vezes. Não é tudo. A massa vai descansar mais 48 horas a 4ºC.

Uma massa mimada, sem dúvida. E que o continuará a sê-lo na hora de ir ao forno. Na ZeroZero não se arrisca matar um bom produto no momento de o deitar sobre o calor. O forno é importado de Itália e conta com uma base rotativa. Isto para que as pizzas cozam uniformemente sobre um fogo alimentado a madeira de azinho. Um fator importante, pois esta madeira aromatiza a pizza e evita as desagradáveis manchas queimadas na base do produto.

Como se percebe não estamos a falar de preciosismos. Antes de uma tradição assente em gerações de laboriosos pizzaiolos que apuraram a técnica de produzir uma boa pizza. No restaurante ZeroZero a mesa está entregue a mãos experientes. Frente ao forno, instalado na sala de refeições, vamos encontrar o pizzaiolo Gianni Riondato, um italiano que trabalhou em diferentes restaurantes na região de Véneto. Aqui no ZeroZero Gianni partilha a carta com outro italiano, Libório Buonocore, que tem no currículo a passagem pelo restaurante romano La Pergola, com três estrelas Michelin.

Charcutaria e Bar

Do forno sai uma massa fina e estaladiça que podemos comparar à hóstia. Sobre esta, o incontornável casamento entre diversos elementos, tomate, queijo, enchidos. Aqui com um elemento unificador. Todos os produtos são importados de Itália e DOP (Denominação de Origem Protegida). Uma mostra da diversidade alimentar transalpina que, para o cliente da ZeroZero, começa logo à entrada do restaurante, na charcutaria. Uma ardósia fixa à parede dá nota da oferta de queijos e enchidos. Nos queijos, entre a considerável diversidade, o Fontina, Asiago, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano. No caso dos enchidos e presuntos, destaque para o de Parma, com 16 meses de maturação e o Bresaola, este de carne de vaca seca. De referia ainda, o Sopreza, um salame de Véneto, a Pancetta (espécie de bacon), o fiambre fumado com ervas aromáticas, o Ventricina Calabrese, um salame picante. Todos estes produtos estão à venda para consumo fora do restaurante.

Frente ao espaço charcutaria, a ZeroZero conta com um robusto balcão a servir o bar. Um bom refúgio para quem procura um cocktail alternativo. As opções na carta sabem, tal como tudo no restaurante, a Itália. Neste caso, o conceito seguido é o de uma proseccheria, com a maridagem do prosecco, um vinho branco, com outras bebidas. Um bar colocado estrategicamente à entrada da casa. Isto antevendo alguma espera. Na ZeroZero não há reservas e em dias de muita afluência, os 48 lugares na sala e os mais de cem na esplanada, não são garantia de mesa garantida logo à chegada.

Na próxima página descubra a carta desta pizzeria ZeroZero

Pizzas italianas com vista para jardim tropical

Na ZeroZero a sala e a esplanada são o epicentro da ação. Neste caso não no sentido sismológico, mas antes alimentar. A ideia para a pizzaria vem da ligação do proprietário, a Itália. Rui Sanches, dono do Grupo Multifood (que detém, entre outros os restaurantes Honorato, Vitaminas, Alma e Sala de Corte), queria uma pizzaria com sabores e ambiente genuínos. O espaço, o que inclui o próprio mobiliário, foi concebido pelo arquiteto João Regalo. Desengane-se quem pensa encontrar toalhas xadrezadas ou velas sobre as mesas. O restaurante combina madeiras, pedra nacional, candeeiros em latão e paredes em tom cru e despojadas de adereços (exceção feita para os enormes espelhos). Uma sala que flui naturalmente para a enorme esplanada. Uma surpresa para quem não esperaria encontrar este pedaço de natureza encaixado nesta cosmopolita Lisboa. O ZeroZero confina com o Jardim Botânico.

Caso para dizer, pizzas servidas tendo como pano de fundo flora tropical. Mas é apenas neste ponto que há mistura de diferentes latitudes. A carta deste ZeroZero respira mundo mediterrânico e espraia-se pelas entradas (antipasti), pelas pizzas em formato normal ou especial (para partilhar, por exemplo, a dois), pelos calzoni, pelas pastas (massas) e sobremesas. Tudo propostas que

Pormenorizando. Nos Antipasti referência ao Carpaccio di manzo, com rúcula, pistácio e queijo pecorino e o Arancini de arroz siciliano, recheado com ragu e ervilhas (um pastel de arroz frito). No item Pasta, a oferta é diversas. Destacamos o Spaghetti ai gamberi e peperoncino, o Linguine alle vongole ou o Raviolo al baccalà.

Já no que concerne a Pizzas¸ estas ocupam perto de três dezenas de propostas na carta. Para não tornar fastidiosa a viagem pelas diversas opções, refira-se a título de exemplo, nas Pizzas normais a Margherita DOP com tomate, mozzarella di búfala, Campana DOP e manjericão; Capriccio com tomate, mozzarella fiordilatte, cogumelos e orégãos; 5Formaggi com mozzarella fiordilatte, gorgonzola, fontina, asiago, parmigiano regiano 16 meses e manjericão; Salsiccia e Provola Affumicata, com mozzarella fiordilatte, salsicha, queijo provola fumado, tomate cereja marinado e alecrim.

No que respeita às Pizzas especiais: Fumè com tomate, mozzarella fiordilatte, speck e queijo provola fumado. Montanara, com tomate, mozzarella fiordilatte, cogumelos, porcini, queijo asiago e speck; Pancetta e Pecorino, com tomate, mozzarella fiordilatte, pancetta e queijo pecorino.

Se os apetires apontarem para os Calzoni, ter em conta o Clássico com tomate, mozzarella fiordilatte, ricota, soprèssa vicentina, fiambre e ovo.

Para rematar, o item Sobremesas, não desmerece os sabores italianos com a Mousse di ricotta; a Panna cotta ai frutti di bosco; ou o Tiramisù.

Para acompanhar, uma carta de vinhos que apresenta inúmeras referências italianas. Néctares da Toscânia (comparáveis aos nossos Dão), do Véneto, Emilia Romagna, Sardinha, Marche, Piemonte.

Pizzeria ZeroZero

Rua da Escola Politécnica, 32, Lisboa

Horário: domingo a quinta e feriados: 12h00 às 00h00; Sexta, sábado e véspera de feriado: 12h00 às 01h00.

Tel. 213 420 091

Email: zerozero@pizzeriazerozero.pt

Jorge Andrade

Fotos: ZeroZero

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