Acomodado numa estrutura de madeira, a um passo da cozinha e de feição sorridente virada para a sala, descansa uma réplica da mascote da Michelin, o Bibendum. Ladeiam-na um par dos mais famosos guias do firmamento da restauração. Dentro dos guias Michelin brilham milhares de estrelas. Duas delas têm morada aqui mesmo, onde nos encontramos, no Chiado, casa para o restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa.
Henrique chega ao seu Alma com um pedido de desculpa. Atrasou-se um pouco devido ao trânsito da A5. Sentamo-nos na sala onde já se anteveem os preparativos para o serviço de almoço. Toda a equipa trabalha com a precisão de um metrónomo. A cozinha não mimetiza as ideias feitas de caos, gritos e autoridade. Trabalha-se sem atropelos
A pouco mais de um dia do anúncio das estrelas Michelin para 2020, estas hão de colar-se à conversa com Sá Pessoa. Terá de ser. Queremos ter mão no ingrediente secreto que tempera o restaurante que, um ano após a abertura, recebeu a sua estrela. Não é magia, é muito trabalho.
E Henrique Sá Pessoa trabalha muito. Tem seis restaurantes (Alma, Tapisco - Lisboa e Porto -, Cais da Pedra, Chiado - em Macau). Recentemente deu ao seu mundo um mimo, o Atelier, um espaço onde cria, reflete e convive. Um mundo de um chefe de cozinha que gostaria, um dia, de ser recordado como alguém que, com os pares da sua época, mudou para melhor a cozinha portuguesa.
Um homem que tem entre as suas referências, dois “monstros” da cozinha mundial, Marco Pierre White e Ferran Adriá. Henrique que jovem rumou aos Estados Unidos, depois a Londres, mantém o seu espírito de viajante. Fá-lo “12 a 15 vezes por ano”, como nos conta. E, não abdica de cozinhar para a sua filha Inês. O que cozinha? Perguntamos: “Coisas simples”, obtemos como resposta. Afinal de contas, não é a simplicidade que destrói um prato.
Henrique, estamos a algumas horas do anúncio das estrelas Michelin. Não lhe vou pedir prognósticos, antes gostaria de saber se as 32 estrelas que Portugal ostenta estão aquém do que valemos?
Julgo que poderíamos ter mais alguns restaurantes estrelados. Mas, também temos de ter em consideração, muitas vezes, a falta de exposição desses restaurantes aos inspetores e ao próprio guia. Passo a explicar com o meu caso. Lembro-me que a primeira vez que tive uma inspeção no restaurante, perguntei ao inspetor da Michelin porque só naquela altura estava a ser inspecionado. Ele diz-me em jeito de pergunta: “Mas alguma vez fez uma apresentação do seu restaurante ao guia?” Respondo-lhe que não. Ou seja, em Portugal temos uma perceção do que pode, ou não, aspirar às estrelas Michelin porque conhecemos os restaurantes. Mas, repare, são à volta de 12 inspetores para um território com 55 milhões de pessoas, a Península Ibérica, e milhares de restaurantes. Se vamos a um restaurante e dizemos que é digno de estrela Michelin, terá de haver um período de carência até à visita do inspetor. Depois, o guia Michelin na atribuição da primeira e segunda estrela quer perceber se o restaurante está consolidado, se tem consistência, se o chefe fica, ou se vai embora.
No caso do Alma, muita gente achou que as estrelas foram rápidas, mas esquecem-se que o Alma teve uma vida anterior, em Santos. Fechou em 2014 para reabrir aqui, no Chiado, em 2015.
O Henrique refere o encerramento da primeira “vida” do Alma. É comum olharmos para os sucessos e não escondemos uma pontinha de inveja. Mas, há um trabalho duro, com desaires. Foi esse o momento mais complicado na vida profissional do Henrique?
Sim, quando fechei as portas do Alma em 2014. Foi uma época em que a restauração em Portugal teve um rombo em termos globais. As pessoas retraíram-se face à crise. Em si, encerrar o restaurante não é um insucesso. Por exemplo o Avillez ainda há pouco tempo teve de fechar as portas de três restaurantes e logo se começou a questionar o projeto como um todo. Mas quando o chefe tem dez, 15 ou 20 restaurantes - o meu caso seis restaurantes - há muitos fatores a ponderar, como a localização que já não funciona, o conceito precisa de atualização ou já não faz sentido, ou deixou de ser apelativo para o público. Há que ter inteligência para saber quando fechar e repensar o caminho.
No caso do Alma, muita gente achou que as estrelas foram rápidas, mas esquecem-se que o Alma teve uma vida anterior, em Santos. Fechou em 2014 para reabrir aqui, no Chiado, em 2015.
Na época, quando fecha o Alma, ocorreu-lhe a palavra fim, ou um até já?
Sabíamos que o Alma ia continuar para outro projeto. Mas sabíamos que o nosso capítulo, ali tinha terminado. E foi consciente. Percebíamos que o primeiro Alma seria temporário. Houve um período de ascensão do restaurante e, nessa altura, já estávamos a ponderar a mudança. Mas foi exatamente nessa época que o país colapsa. Tivemos muito sucesso, seguido de insucesso. Tudo estagnou na sociedade portuguesa. No que respeita à cidade de Lisboa, a única zona que estava ligeiramente viva em termos de alta cozinha era o Chiado. Dai a nossa decisão. Falei com o Rui Sanches [sócio fundador e CEO da Plateform, grupo com mais de 150 restaurantes], e decidimos que o Alma só faria sentido existir quando este espaço, onde estamos hoje, fosse encontrado.
É caso para dizer que este Alma é a sua alma…
Não é só minha. O Alma é um espaço de 30 pessoas. Por exemplo, do Rui Sanches, do Daniel Costa [chefe de cozinha], que está comigo há 16 anos. Propagamos a nossa “ideologia” pelos vários espaços de restauração, as “igrejas”, o Alma é a nossa “catedral”. Incutimos na nossa equipa os nossos valores, a nossa paixão, para que o cliente sinta isso na mesa. Quem aqui trabalha tem de acreditar no projeto. Não pode ser só um local de trabalho. O Alma depende cada vez mais de mim naquilo que é a globalização da marca, cada vez menos, naquilo que é o quotidiano do restaurante.
Como se conquista a confiança de uma equipa na cozinha?
Tenho a sorte, e julgo que o mérito, de selecionar profissionais que me acompanham há anos. Temos de saber gerir e compreender o espaço e o protagonismo que damos a estas pessoas. Se eu não permito que ninguém tenha essa autonomia para gerir uma cozinha ou uma sala, sei que naturalmente as pessoas quererão esse protagonismo. Tal como o José Avillez, concedo esse espaço à minha equipa, sabendo que estas pessoas são sempre acompanhadas por mim e pela minha filosofia de trabalho. Aqui e nos outros espaços que tenho, há sempre alguém que me representa.
Ficou-lhe esta liderança democrática das diversas cozinhas por onde passou?
Numas mais, noutras menos. Um bom líder é aquele que sabe reconhecer o talento. Ainda há pouco tempo escutava o discurso de alguém que dizia, que o bom CEO é o que reconhece a equipa que tem. Ninguém consegue construir algo de sucesso sem boas equipas, seja aqui, na informática, na comunicação, no futebol.
Falando de líderes. Julgo que o seu ídolo é o chefe britânico Marco Pierre White. Julgo que já se terá encontrado com ele. Há algo que ele lhe tenha tido que lhe sirva de inspiração?
Sim. Em 30 anos de carreira, Marco Pierre White chegou à conclusão de que o sucesso de um restaurante se faz, essencialmente, com três elementos, 33% de serviço, 33% de ambiente, 33% de cozinha e só 1% de sorte. Apesar de haver esta euforia em torno dos chefes, o seu contributo para o restaurante representa só o tal terço. As pessoas também querem ir a um restaurante com bom ambiente. Imagine, vou a um restaurante com um serviço de sala arrogante, isso indispõe-me. O ideal é ter os três fatores alinhados.
Tenho a sorte, e julgo que o mérito, de selecionar profissionais que me acompanham há anos. Temos de saber gerir e compreender o espaço e o protagonismo que damos a estas pessoas.
O que o levaria a uma atitude semelhante à de White quando abdicou das três estrelas?
Julgo que na altura foi um misto de cansaço e golpe de marketing. Nunca podemos devolver as estrelas. Segundo o guia não são nossas. O que o Marco Pierre White disse é que não queria a pressão de ostentar as estrelas. Mas não lhe servia de nada afirmar isso. O próprio guia fará a remoção naturalmente se existirem alterações na cozinha. Um chefe, ao dizer que quer renunciar às estrelas, está ele próprio a valorizar as estrelas. Não precisa de anunciar ao guia. Pode, isso sim, dizer aos clientes que a partir de determinado momento que fazer outra cozinha, por exemplo, frango no churrasco.
O que muda na cabeça de um chefe de cozinha quando se passa da primeira para a segunda estrela; se é que muda?
Muda. A primeira estrela é um sinal de aprovação, acima de tudo de consolidação de uma carreira. Por muito que haja chefes a afirmarem que não ligam à estrela Michelin, nenhum pode dizer que não fica feliz. A segunda estrela é um salto maior e mostra que é uma cozinha maior, vincada, com personalidade. Para qualquer chefe significa que é um trabalho especial. Acarreta maior responsabilidade, mas, simultaneamente, dá-nos uma exposição que não teríamos sem estrela, ou mesmo com uma. No meu caso, notei muito essa passagem da primeira para a segunda estrela.
O Henrique é, hoje, um nome sempre presente quando se fala de cozinha portuguesa. Vamos afastar-nos deste tempo e viajar para o futuro, para uma referência ao homem Henrique Sá Pessoa e o seu contributo para a nossa identidade gastronómica. O que gostaria de ver escrito?
Já pensei nisso várias vezes. Uma das coisas que gostava que fosse dita é que fiz parte de uma geração de chefes que se tornou embaixadora deste processo em termos de alta cozinha portuguesa e do reconhecimento da nossa gastronomia. Uma geração que inclui o José Avillez [Belcanto], o João Rodrigues [Feitoria], Alexandre Silva [Loco]. Tal como antes tivemos o Vítor Sobral, o Fausto Airoldi, o Leonel Pereira, o Luís Baena. Assim gostaria de ser visto, como também contribuindo para a valorização da gastronomia tradicional. Foco-me cada vez mais em olhar para os clássicos e reproduzi-los. Hoje em dia trabalhamos com 95% de mercado estrangeiro e preocupo-me que esta cozinha tradicional esteja presente. Há chefes que se centram no produto, outros em tendências eu foco-me na cozinha tradicional portuguesa.
Por muito que haja chefes a afirmarem que não ligam à estrela Michelin, nenhum pode dizer que não fica feliz.
Não há boa cozinha sem bons produtos. Para os termos, há que apoiar quem os trabalha na origem. É-lhe difícil manter os seus padrões de consistência num país que tem esquecido substancial parte do território?
Não é fácil chegar a esse produto, embora hoje em dia já haja maior união entre os produtores, fornecedores e chefes. Mais fácil do que há dez anos, embora ainda haja muita inconsistência. Poucos jovens apostam na agricultura, na pecuária, na pesca. Aí, ainda não se sente essa mudança de mentalidade, aquela que já se deu na restauração. O mesmo se passa com o serviço de sala. Este não está a acompanhar a evolução e isso deve-se à própria falta de conhecimento dos clientes, dos proprietários e dos chefes. Este serviço é tão importante como a cozinha. Há que valorizar a classe. Continua a haver uma certa vergonha em ser-se empregado de mesa.
Ainda falando de chefes que o marcaram, um deles é o catalão Ferran Adriá. Sobre ele afirmou: “A leitura de um dos seus livros mudou a minha vida, abriu-me a mente e fez-me questionar tudo”. Foi assim tão radical?
Mudou a perceção daquilo que era a minha cozinha. Nunca fui bulliniano [em alusão ao restaurante El Bulli], mas fiquei estupefato. Foi no ano de 2003 que adquiri o livro do Adriá. Quando vi o livro, parecia-me que estava a ler um livro de ficção científica. Estava tão à frente que se tornava incompreensível haver um chefe a fazer aquela cozinha. Foi nos anos em que o El Bulli e a cozinha espanhola “rebentaram” para o mundo. Tudo aquilo era a modernidade, o contemporâneo, a loucura. Houve coisas que nunca entendi e que sequer apliquei. Ele próprio [Adriá] tinha consciência disso e afirmou que o impacto que teve na restauração foi positivo e negativo, porque nem todos os chefes e cozinhas podiam fazer aquilo. Durante anos vimos chefes a fazerem esferificações, assim como coisas do género. Nunca aderi a essa cozinha, mas, confessemos, hoje em dia quase desapareceu. Não invalida o impacto de Adriá.
O Atelier, o espaço de criação que, entretanto, inaugurou, é o lugar onde descontraí ou, pelo contrário, exige-lhe máxima concentração?
Ambos. Para mim é como se fosse uma espécie de refúgio, de escritório. Sou capaz de estar no Atelier a ler um livro, como a protagonizar um evento. Mas será sempre o espaço onde faço aquilo que quero. Aqui, no Alma, há um guião. No Atelier não há. Claro que tenho de ter consciência de que o Atelier também é um negócio, porque é um brinquedo caro.
O que o levou a abraçar os projetos na televisão?
Foi algo acidental, nunca entrei na televisão com o objetivo de ser conhecido, uma estrela. Queria passar uma mensagem clara, sentia que em termos televisivos não havia nenhum formato moderno. Havia uma dissonância entre aquilo que as pessoas faziam em casa e o que queriam fazer.
Ou seja, quis democratizar a ideia de que a boa cozinha está ao alcance de todos?
Via as pessoas nos supermercados a comprarem sempre as mesmas coisas. Mais uma vez, tocamos naquela sua pergunta sobre como gostaria de ser recordado. Fui o primeiro chefe de cozinha a fazer televisão, antes do Chakall, do Avillez, da Tia Cátia, de dezenas de outros cozinheiros. Sinto-me um pouco um pioneiro, para o bom e para o mau. Porque também tínhamos falta de recursos.
Sou capaz de estar no Atelier a ler um livro, como a protagonizar um evento. Mas será sempre o espaço onde faço aquilo que quero.
Em miúdo gostava de ver culinária na televisão?
Nunca tive fascínio. Aliás, os primeiros programas de cozinha que vi, foi em Londres, quando já era cozinheiro, no final dos anos de 1990. Recordo-me de um onde duas equipas competiam entre si. Depois, chega o Jamie Oliver com toda aquela energia. Quando regressei a Portugal sentia que havia espaço para algo novo. Quando batemos à porta da RTP acabámos por ser aceites. O “Entre Pratos” tornou-se líder de audiências da RTP2, um canal com um público exigente. Fizemos sete séries e depois passámos para o “Ingrediente Secreto”.
O meu imediatismo não foi uma coisa de um dia para o outro. Quando o Ljubomir Stanisic fez o “Pesadelo de Cozinha” tornou-se imediatamente a cara de todos os portugueses. Comigo era comum ouvir, “ah, é aquele rapaz que cozinha”. Nunca tive essa exposição e ainda bem.
Mas hoje em dia já sente o peso dessa exposição. É uma figura pública…
Sim, mas estou exposto há 12 anos. Como foi sempre um mediatismo controlado, acho que as pessoas me veem como uma pessoa acessível. As pessoas abordam-me, dizem-me que gostam de ver a minha cozinha, tiram uma fotografia comigo, pedem-me receitas. Quanto mais acessíveis somos, menos as pessoas querem invadir o nosso espaço. Sou uma pessoa que mantenho a minha vida privada nesse âmbito.
Já vi chefes no estrangeiro que são capazes de publicar nas redes sociais a sua vida toda, desde que saem da cama, até que ao momento em que se deitam.
O meu imediatismo não foi uma coisa de um dia para o outro. Quando o Ljubomir Stanisic fez o ´Pesadelo de Cozinh` tornou-se imediatamente a cara de todos os portugueses. Comigo era comum ouvir, ´ah, é aquele rapaz que cozinha`.
O Henrique cozinha para a sua filha Inês?
Sim, a Inês aprecia as coisas simples e desde muito nova sempre gostou de massa de atum, de massa com queijo. A diferença entre eu fazer um esparguete à bolonhesa e outra pessoa o fazer, é que eu sou um profissional de cozinha. À partida sairá um pouco mais sofisticado [risos]. A simplicidade de uns filetes de pescada com arroz de tomate é sempre a mesma, a forma como é feita depende da pessoa. Neste fim de semana entrei no “Master Chef”, na prova que levava os concorrentes à final. Dei instruções às duas pessoas sobre o meu prato e o resultado foi muito diferente do meu. Da mesma forma, se eu estiver a reproduzir o desenho de um pintor, o meu resultado vai ser diferente, para pior [risos].
Quando falou do arroz de tomate e filetes de pescada, fê-lo por ser o seu prato preferido?
Não, foi só um exemplo, mas gosto de coisas simples. Por exemplo, gosto muito de frango assado. Pode dizer-me que não tem nada de especial. Mas há truques para fazer um bom frango assado, como também os há para fazer os filetes. Tento transmitir isso nos programas de televisão, a simplicidade, mas que se entenda que não é difícil elevar a qualidade com um pouco de paixão. Voltando à questão de como gostaria de ser recordado, uma boa resposta passa pelo elogio das pessoas que reproduzem as minhas receitas. Há crianças que me começaram a ver na televisão com dez anos e que hoje, já adultos, estão a trabalhar nas minhas cozinhas. São já 15 anos de carreira em Portugal. É motivador saber que influenciei pessoas que decidiram seguir esta área graças ao meu trabalho. É muito bom.
O Henrique tem ido a Macau? Está de boa saúde o seu restaurante Chiado no Oriente?
Tenho ido quatro vezes por ano a Macau. Para o ano quero ir três. É uma aventura de que me orgulho, mas fisicamente é duro. Estamos a falar de uma viagem de 16 horas com jet lag que acaba por me afetar duas ou três semanas.
Claro que fico contente por ver o meu restaurante reconhecido em Macau, inclusivamente considerado um dos melhores restaurantes portugueses naquele território. Como também me orgulha o facto do Avillez receber o prémio de melhor restaurante de fine dining no Dubai, ou do Nuno Mendes ganhar uma estrela Michelin no guia para Inglaterra, com o Mãos.
Fico contente por ver o meu restaurante reconhecido em Macau, inclusivamente considerado um dos melhores restaurantes portugueses naquele território. Como também me orgulha o facto do Avillez receber o prémio de melhor restaurante de fine dining no Dubai
Está a pensar expandir a sua marca para outros países? Afinal de contas o Henrique é um viajante nato.
Sempre fez parte dos meus objetivos. Neste momento penso na expansão para fora de Portugal. Por cá tenho seis projetos e a parceria com a Plateform. Todos eles espaços consolidados, embora alguns precisem de atualizações como o Cais da Pedra que estamos a reformular. Com o Alma pretendo consolidar as duas estrelas e, quem sabe, um dia alcançar as três estrelas, mas não temos pressa.
Quanto ao estrangeiro, posso ver uma expansão para consolidar a marca Henrique Sá Pessoa, mas também a marca Portugal. Julgo que o facto do José Avillez ter aberto o restaurante no Dubai foi bom para todos nós. São projetos com outra visão, em cadeias hoteleiras de projeção mundial. Tal como o Nuno Mendes em Londres, como referi, assim como o Leandro Carreira, também na capital inglesa. Acima do reconhecimento está a qualidade, porque é esta que permite ao restaurante perdurar.
E, sim, sou um viajante. Sempre tive necessidade de viajar. Já são 34 países o que é um bom número. Atualmente faço 12 a 15 viagens por ano. Felizmente tenho um leque de amigos que me faz sentir feliz. Sou um felizardo por ter escolhido esta profissão. Em suma, é bom viver”.
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