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Vitela Maronesa em Duas Confeções

Ingredientes

Caldo escuro de carne 2000 ml
Embamata 40 g(40g de farinha;40g de manteiga)
Vitela 120 g
Azeite extra virgem “Casa Anadia" 200 ml
Cebola 200 g
Alho seco 10 g
Cenoura 20 g
Alho francês 20 g
Louro 1 folha
Vinho maduro tinto 50 ml
Vinho branco 50 ml
Farinha 20 g
Ovos 1 undade
Pão ralado 20 g
Lombo de vitela Maronês 400 g
Alecrim q.b.
Tomilho q.b.
Escalopes de foie gras 80 g (4 unidades de 20g cada)
Échalotes 6 unidade
Vinagre de vinho tinto 250 ml
Queijo de Azeitão 4 (100g cada)
Risoto arbóreo 80 g
Filamentos de açafrão 1 g
Mini cenoura 8 unidade
Mini courgette 4 unidade
Mini espargos verdes 8 unidade
Mini alho francês 2 unidade
Sakura cress 4 g

Preparação

Nispo de vitela maronesa estufado lentamente:
Cortar o nispo e pedaços pequenos. Reservar. Fazer um puxado: azeite, cebola e alho picado. Refogar. Adicionar a cenoura e o alho francês em camponesa. Deixar suar. Adicionar a folha de louro. Refrescar com vinho maduro tinto. Adicionar o nispo de vitela e tapar. Adicionar o caldo de carne a pouco e pouco e deixar estufar lentamente. Temperar com sal e pimenta de moinho. Quando a carne estiver bem tenra, retirar do tacho e deixar arrefecer um pouco. Triturar o molho do estufado. Reservar. Desfiar a carne à mão e formar pequenas bolas. Passar por farinha, ovo e pão ralado e fritar em óleo bem quente — 170ºC —, para que fique dourado e crocante. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Utilizar de seguida.
Mini tornedó de vitela maronesa DOP corado com foie gras e enchalote caramelizada:
Marinar em azeite, alho inteiro sem casca, tomilho e alecrim. Reservar. Corar a carne num sauté com um fio de azeite, bem quente, de forma a selar todos os lados da carne. Retirar a carne do sauté e levar ao forno a finalizar até atingir o ponto de 55ºC no centro da carne. Colocar um pouco de vinho branco no sauté e deixar reduzir. Corar o escalope de foie gras num sauté antiaderente sem gordura, e bem quente, dos dois lados, tendo o cuidado de não deixar cozê-lo demais. Retirar do sauté e temperar com flor de sal. Descascar as échalotes e lavar. Colocar um tacho ao lume com um fio de azeite. Adicionar as échalotes e deixar ganhar cor. Adicionar o vinagre de vinho tinto e deixar reduzir, até caramelizar. Reservar a redução de vinagre. Para empratar a carne: sobrepor à carne o foie gras e a échalote e colocar um palito de bambu no cimo a prender. Empratar a carne por cima do molho.
Risoto de filamentos de açafrão:Retirar a capa de cima dos mini queijos de Azeitão e com uma colher tirar o recheio. Reservar o recheio e a casca. Reservar um pouco de caldo escuro de carne. Fazer um puxado com azeite e cebola picada. Adicionar o risoto e deixar vitrificar. Juntar o caldo a pouco e pouco, tendo o cuidado de ir mexendo, para o risoto largar a goma. No finar adicionar os filamentos de açafrão e um pouco do miolo de queijo de Azeitão. Retificar temperos. Colocar um pouco de Queijo de Azeitão ao natural em cima de um tabuleiro com um silpat e levar ao forno até ficar acastanhado. Retirar e reservar o crocante. Colocar o risoto de filamentos de açafrão dentro das cascas dos mini queijos de Azeitão e servir. Colocar o crocante de queijo por cima a fechar.Mini legumes braseados:Lavar os legumes. Bringi-los em água a ferver, à exceção da courgette. Pelar a cenoura. Colocar um sauté ao lume com um fio de azeite. Corar os legumes por ordem de tempo de confeção, começando pela courgette — que não bringida —, de seguida a cenoura, alho francês e, por ultimo, os espargos. Temperar no final com flor de sal.

Receita do parceiro
Chefe Cozinheiro do Ano 2011

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