Secretos de porco preto Alentejano em Surça Transmontana e Risoto de Couves

Cortar a carne de porco preto em triângulos e mariná-los com água, colorau doce, alho picado fininho, louro em folha sem o veio, um pouco de azeite e sal grosso q.b.. Deixar no frio pelo menos 3 horas. Fazer um refogado com cebola, alho e azeite e juntar a couve lombarda, finalizando com água. Deixar levantar fervura e quando a couve já estiver meio cozida introduzir o arroz carnaroli italiano. O risotto é um arroz algo complicado de se fazer pois tem, sempre, tal como as massas italianas, de ficar “aldente”. Deve, como tal, ser feito em lume forte, acrescentando-se um caldo, conforme o necessário, provando amiudadamente. Vai-se controlando o arroz e, simultaneamente, numa sertã à parte, frita-se os secretos de porco preto, num pouco de azeite. Antes de iniciar o risotto, bringir o miolo de favas e arrefecer em água corrente. Misturar o azeite e o vinagre nas mesas proporções, temperando com sal grosso e adicionar as favas a este vinagrete que será servido frio, no prato. Quando o arroz estiver pronto, fazer um bolinho de bacalhau grande com duas colheres de sopa e colocar no centro do prato. Ralar um pouco de Queijo da Serra curado sobre o risotto. Colocar os dois pedaços de carne por pessoa sobre o arroz e o molho da sertã que ficou após a fritura da carne aquecer em lume forte, deitando suavemente sobre a carne. Terminar rapidamente com um pequeno fio de vinagrete de favas à volta da carne e enfeitar com um raminho de alecrim.