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Secretos de porco preto Alentejano em Surça Transmontana e Risoto de Couves

Cortar a carne de porco preto em triângulos e mariná-los com água, colorau doce, alho picado fininho, louro em folha sem o veio, um pouco de azeite e sal grosso q.b.

Ingredientes

Secretos de porco preto alentejano 800 gr
Colorau doce espanhol 120 gr
Alho seco 25 gr
Azeite Vila Flor 0,3 acidez 300 ml
Sal grosso 20 gr
Arroz Carnaroli italiano 300 gr
Cebola 150 gr
Couve lombarda 300 gr
Queijo da Serra curado 20 gr
Louro em folha q.b.
Alecrim fresco q.b.
Vinagre caseiro de vinho branco 1 dl (para o molho vinagrete)
Miolo de fava fresca 120 gr (para o molho vinagrete)
Coentro fresco q.b. (para o molho vinagrete)

Preparação

Cortar a carne de porco preto em triângulos e mariná-los com água, colorau doce, alho picado fininho, louro em folha sem o veio, um pouco de azeite e sal grosso q.b.. Deixar no frio pelo menos 3 horas. Fazer um refogado com cebola, alho e azeite e juntar a couve lombarda, finalizando com água. Deixar levantar fervura e quando a couve já estiver meio cozida introduzir o arroz carnaroli italiano. O risotto é um arroz algo complicado de se fazer pois tem, sempre, tal como as massas italianas, de ficar “aldente”. Deve, como tal, ser feito em lume forte, acrescentando-se um caldo, conforme o necessário, provando amiudadamente. Vai-se controlando o arroz e, simultaneamente, numa sertã à parte, frita-se os secretos de porco preto, num pouco de azeite. Antes de iniciar o risotto, bringir o miolo de favas e arrefecer em água corrente. Misturar o azeite e o vinagre nas mesas proporções, temperando com sal grosso e adicionar as favas a este vinagrete que será servido frio, no prato. Quando o arroz estiver pronto, fazer um bolinho de bacalhau grande com duas colheres de sopa e colocar no centro do prato. Ralar um pouco de Queijo da Serra curado sobre o risotto. Colocar os dois pedaços de carne por pessoa sobre o arroz e o molho da sertã que ficou após a fritura da carne aquecer em lume forte, deitando suavemente sobre a carne. Terminar rapidamente com um pequeno fio de vinagrete de favas à volta da carne e enfeitar com um raminho de alecrim.

Dicas

Receita elaborada pelo chefe Cordeiro
Receita do parceiro

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