Noisette de cordeiro recheada com figo e rosmaninho e duo de puré (abóbora e batata)

Retirar o lombo dos carrés, limpar e reservar. Cortar os ossos e colocá-los no forno com a cebola, a cenoura e o rosmaninho durante 20 minutos a 220ºC. Colocar tudo dentro de uma caçarola com vinho branco, água e deixar cozer durante 2,5 horas. Passar pelo chinês e levar novamente ao lume para reduzir. Depois, descascar a abóbora, cortá-la em cubos colocá-la num tacho com água, sal e rosmaninho. Deixar cozer. Depois de cozido, escorrer, colocar num tabuleiro e levar ao forno para a água evaporar, e confecionar o puré. Para o puré de batata, descascar as batatas, cortá-las aos bocados e levá-las ao lume com água e sal. Quando estiverem cozidas, escorrê-las, triturá-las, ligar com manteiga, retificar os temperos e reservar. De seguida, limpar os espargos e cozê-los em água a ferver temperada com sal. Depois de cozidos, retire-os do lume e arrefeça-os em água gelada. Raspar duas batatas cruas no ralador, fazer um ninho, que se leva a fritar usando uma escumadeira apropriada para o efeito. Colocar 4 figos secos numa tigela embebidos em Vinho do Porto, reservar. Fazer uma brunhesa — mistura de vegetais, picados normalmente em cubos, refogados em manteiga — de cenoura, chalotas, cogumelos e, por último, os figos, o rosmaninho picado e o manjericão. Colocar ao lume uma frigideira com um fio de azeite e saltear tudo durante 2 a 3 minutos, temperando com sal e pimenta e refrescando com o Vinho do Porto onde os figos estiveram a embeber. Deixar reduzir, apagar o lume e reservar no frio. Finalmente, para rechear os lombos, abrir um orifício no sentido longitudinal, com a ajuda de um utensílio indicado para o efeito, colocar o recheio dentro de um saco pasteleiro e inseri-lo no orifício. Por fim, temperam-se os lombos com sal e pimenta, marcam-se numa frigideira com um pouco de azeite e levam-se ao forno para terminar, a 180ºC durante 5 minutos. Passado este tempo, retire-os do forno e corte-os em pedaços, na diagonal. Está pronto a empratar.