Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bivalves
Ingredientes
| Para o Lombo | |
| Lombinho de porco preto | 10 unidade |
| Azeite virgem extra | q.b. |
| Sal marinho | q.b. |
| Pimenta de moinho | q.b. |
| Migas de tomate | |
| Pão de trigo | 400 gr |
| Tomate | 400 gr |
| Cebola | 180 gr |
| Alho | 3 dente |
| Louro | 1 folha |
| Azeitona | 40 gr |
| Caldo de galinha | 500 ml |
| Azeite virgem extra | 50 ml |
| Sal marinho | q.b. |
| Pimenta de moinho | q.b. |
| Emulsão de bivalves | |
| Amêijoa | 250 gr |
| Berbigão | 200 gr |
| Pimento vermelho | 120 gr |
| Alho | 3 dente |
| Cebolinho | q.b. |
| Azeite virgem extra frutado suave | 150 ml |
| Vinagre de vinho tinto | 30 ml |
| Poejo em folha | q.b. |
| Água resultante da cozedura dos bivalves | q.b. |
| Pimenta de moinho | q.b. |
Preparação
Carne Limpe os lombinhos de gorduras excessivas, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core em azeite. Migas Corte o pão em pequenos cubos e reserve. Prepare um fundo em azeite quente com o alho e a cebola picada e o louro. Junte o tomate sem pele e deixe estufar por momentos. Adicione o pão e envolva o preparado. Junte o caldo de galinha, pouco a pouco, tempere com sal e pimenta, guarneça com azeitonas picadas. Emulsão Abra os bivalves, com um fio de azeite num tacho tapado. Retire os bivalves e coe o caldo e leve-o de novo ao lume a reduzir (atenção ao sal). Deixe arrefecer. Retire o miolo dos bivalves. Aloure em azeite os pimentos cortados em cubos e descascados, de seguida os alhos e deixe arrefecer. Leve ao liquidificador com o restante azeite, o vinagre, a redução do caldo. Triture tudo até obter uma textura homogénea. Guarneça com o miolo dos bivalves, o cebolinho picado e as folhas de poejo. Empratamento e apresentação Coloque a emulsão no fundo do prato sobreponha os lombinhos e as migas, perfume com poejos.