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Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de bivalves

Carne Limpe os lombinhos de gorduras excessivas, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core em azeite. Migas Corte o pão em pequenos cubos e reserve
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Ingredientes

Para o Lombo
Lombinho de porco preto 10 unidade
Azeite virgem extra q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Migas de tomate
Pão de trigo 400 gr
Tomate 400 gr
Cebola 180 gr
Alho 3 dente
Louro 1 folha
Azeitona 40 gr
Caldo de galinha 500 ml
Azeite virgem extra 50 ml
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Emulsão de bivalves
Amêijoa 250 gr
Berbigão 200 gr
Pimento vermelho 120 gr
Alho 3 dente
Cebolinho q.b.
Azeite virgem extra frutado suave 150 ml
Vinagre de vinho tinto 30 ml
Poejo em folha q.b.
Água resultante da cozedura dos bivalves q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Preparação

Carne Limpe os lombinhos de gorduras excessivas, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e core em azeite. Migas Corte o pão em pequenos cubos e reserve. Prepare um fundo em azeite quente com o alho e a cebola picada e o louro. Junte o tomate sem pele e deixe estufar por momentos. Adicione o pão e envolva o preparado. Junte o caldo de galinha, pouco a pouco, tempere com sal e pimenta, guarneça com azeitonas picadas. Emulsão Abra os bivalves, com um fio de azeite num tacho tapado. Retire os bivalves e coe o caldo e leve-o de novo ao lume a reduzir (atenção ao sal). Deixe arrefecer. Retire o miolo dos bivalves. Aloure em azeite os pimentos cortados em cubos e descascados, de seguida os alhos e deixe arrefecer. Leve ao liquidificador com o restante azeite, o vinagre, a redução do caldo. Triture tudo até obter uma textura homogénea. Guarneça com o miolo dos bivalves, o cebolinho picado e as folhas de poejo. Empratamento e apresentação Coloque a emulsão no fundo do prato sobreponha os lombinhos e as migas, perfume com poejos.

Dicas

Receita para 10 pessoas
Receita do parceiro
Chefe Vítor Sobral

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