Lavagante à americana

Cortar o lavagante vivo, com a faca bem afiada, pelas juntas ou articulações, segurando-o pela cabeça com a mão envolvida num pano e tendo o cuidado de não rebentar a tripa. Cortar a cabeça em dois no sentido do comprimento e retirar, com o garfo próprio, toda a carne. Guardar à parte os intestinos e as ovas. Aquecer o azeite e 30 gr de manteiga ou margarina numa caçarola, sem deixar ferver. Juntar os pedaços de lavagante e deixar saltear até que a carne fique bem rija e a carcaça adquira um tom vermelho vivo. Tapar a caçarola e virá-la, para que escorra a gordura. Deitar sobre o lavagante as cebolinhas e o alho, ambos bem picados. Adicionar o conhaque previamente queimado, o vinho branco, a água de cozer peixe, a gelatina da carne derretida, a massa de tomate, a salsa picada e a pimenta. Cozer durante 15 a 20 minutos no forno, com a caçarola tapada. Retirar toda a carne da carcaça e colocá-la num prato fundo (pirex ou casquinha), colocando de pé as duas metades da cabeça e as pinças encostadas uma à outra, para efeito decorativo. Conservar bem quente.