Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja
Ingredientes
| Farinha para panar | 100 gr |
| coroas (peitos e asas) de frangos pequenos | 6 |
| ervas secas para fumar | |
| alho | 4 dente |
| chalotas | 4 |
| amêndoa lâminada | 100 gr |
| Molho soja | 50 ml |
| gengibre | 3 gr |
| Natas (emulsão coentros) | 80 ml |
| molho coentros (só folhas) | ½ |
| aipo | 300 gr |
| Salsa | 20 gr |
| courgete | 150 gr |
| cenoura | 400 gr |
| alho francês | 1 |
| cebola | 2 |
| Ovos inteiros para panar | 4 |
| Panko para panar | 50 gr |
Preparação
- Com as carcaças do frango fazer um caldo, utilizando 100 gr cenoura, ½ cebola, a parte verde do alho francês. - Cortar em brunesa (cubos pequenos), 200 gr cenoura, 150 gr courgete, 150 gr aipo bolbo, picar echalotas e saltear com azeite, temperar e juntar amêndoa lâminada tostada, enformar em aros. - Para o creme, cortar o resto dos legumes, refogar em azeite, juntar 4 peitos de frango cortados e juntar o caldo de frango, deixar cozinhar. - Triturar bem, passar por um coador e temperar. - Para fumar o peito de frango, coloque 4 peitos sobre uma rede fina, num tacho onde encaixe a rede, coloque ervas secas (tomilho e alecrim), queime com um maçarico e tape com película aderente, deixe 1 hora, depois tempere e numa frigideira com azeite core (fritar com pouca gordura) de ambos os lados e termine no forno. - Para a emulsão, basta ferver as folhas de coentros com um pouco de caldo de frango, juntar o gengibre fresco descascado, as natas e triturar. - Para as almôndegas de frango, picar 4 peitos finamente, juntar cebola refogada e salsa picada, fazer pequenas e panar, 1º farinha, depois ovo batido e por fim panko (pão ralado japonês). Cozinhar no forno. - Empratar como na foto.