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Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja

- Com as carcaças do frango fazer um caldo, utilizando 100 gr cenoura, ½ cebola, a parte verde do alho francês
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Ingredientes

Farinha para panar 100 gr
coroas (peitos e asas) de frangos pequenos 6
ervas secas para fumar
alho 4 dente
chalotas 4
amêndoa lâminada 100 gr
Molho soja 50 ml
gengibre 3 gr
Natas (emulsão coentros) 80 ml
molho coentros (só folhas) ½
aipo 300 gr
Salsa 20 gr
courgete 150 gr
cenoura 400 gr
alho francês 1
cebola 2
Ovos inteiros para panar 4
Panko para panar 50 gr

Preparação

- Com as carcaças do frango fazer um caldo, utilizando 100 gr cenoura, ½ cebola, a parte verde do alho francês. - Cortar em brunesa (cubos pequenos), 200 gr cenoura, 150 gr courgete, 150 gr aipo bolbo, picar echalotas e saltear com azeite, temperar e juntar amêndoa lâminada tostada, enformar em aros. - Para o creme, cortar o resto dos legumes, refogar em azeite, juntar 4 peitos de frango cortados e juntar o caldo de frango, deixar cozinhar. - Triturar bem, passar por um coador e temperar. - Para fumar o peito de frango, coloque 4 peitos sobre uma rede fina, num tacho onde encaixe a rede, coloque ervas secas (tomilho e alecrim), queime com um maçarico e tape com película aderente, deixe 1 hora, depois tempere e numa frigideira com azeite core (fritar com pouca gordura) de ambos os lados e termine no forno. - Para a emulsão, basta ferver as folhas de coentros com um pouco de caldo de frango, juntar o gengibre fresco descascado, as natas e triturar. - Para as almôndegas de frango, picar 4 peitos finamente, juntar cebola refogada e salsa picada, fazer pequenas e panar, 1º farinha, depois ovo batido e por fim panko (pão ralado japonês). Cozinhar no forno. - Empratar como na foto.

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