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Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau

Biscuit - Bater a clara em castelo. - Triturar tudo com a bamix, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180ºC durante 15 minutos, com o forno a ½ velocidade
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Ingredientes

Calda ( g água, 100 g açúcar, 100 g glucose) 200 ml
Azeite 60 ml
Iourte natural 250 g
Pepino limpo 400 g
Sorbet pepino e iogurte
Sementes sésamo
Manteiga 25 g
Farinha 15 g
Açúcar 75 g
Sumo laranja 15 g
Crocante laranja
Açúcar em pó 5 g
Raspa lima
Vodka framboesa 5 ml
Natas 30 g
Queijo Mascarpone 70 g
Mascarpone
Leite 150 ml
Açúcar 90 g
Emas 80 g
Creme inglês 120 g
Polpa maracujá 160 g
folhas gelatina 4
Natas Elle & Vire 160 ml
g chocolate branco 200
Parfait chocolate branco e maracujá
Grue cacau
vagem baunilha 1
Chocolate 300 g
Natas + 100 leite 200 ml
Ganache
Fermento royal 2 g
Farinha 180 g
Açúcar 240 g
óleo 100 g
claras 2
gemas 4
Agrião 120 g
Biscuit
Macarron cacau
In suar + almond flour - 83 g
Claras 33 g
Açúcar 33 g
Cacau 4 g
Gelatina morango e menta
Polpa morano e menta 100 g
folhas de gelatina 1,5
Triple sec 5 ml
Açúcar em pó 2 g
Molho laranja e citronelle
laranjas (sumo) 4
vagem citronelle 1
mel 1 colher
Geleia neutra 100 g

Preparação

Biscuit - Bater a clara em castelo. - Triturar tudo com a bamix, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180ºC durante 15 minutos, com o forno a ½ velocidade. Ganache - Juntar as natas, mexer, adicionar o chocolate e a vagem. Parfait chocolate branco e maracujá - Demolhar as folhas de gelatina. - Fazer o creme inglês. - Juntar ao creme inglês, a gelatina, o chocolate e a polpa. - Envolver com natas batidas e enformar. Mascarpone - Juntar todos os ingredientes. Crocante laranja - Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga. Sorbet pepino e iogurte - Fazer a calda de açúcar. - Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite. - Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira. Macarron cacau - Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau. - Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau. - Envolver os dois aparelhos. - Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150 ºC a meia ventoínha, durante 12 minutos. Gelatina morango e menta - Demolhar as folhas. - Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar. Molho laranja e citronelle - Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir. - Juntar a geleia.

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