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Bacalhau confit, “roupa velha”, azeitona e salsa

A chef Angélica Salvador do restaurante IN Diferente, no Porto, olha para um dos produtos da matriz portuguesa à mesa e apresenta-nos um prato inspirado.

Ingredientes

Lombos de bacalhau 2 (300 a 400 g)
Cebola⁣ 150 g
Alho
 40 g
Couve coração de boi 200 g
Batata agria 600 g
Cenoura
 100 g
Salsa 20 g
Azeitona sem caroço 50 g
Azeite
 1 l
Óleo 1 l
Folha de louro 1
Tomilho 5 g
Ovos 6
Sal usar q.b.
Pimenta-preta moída usar q.b.
Mix de acelga 50 g

Preparação

Limpar e separar os lombos de bacalhau das espinhas.  Colocar num tabuleiro pequeno e alto com alho, azeite, louro e tomilho.

Com as aparas dos legumes fazer um caldo de legumes e cozer as espinhas do bacalhau no mesmo. Retirar as espinha e aparas e arrefecer um pouco, desfiar as apararas.

Descascar a batata, cortar em batata palha e lavar três a quatro vezes de forma a perder o amido, escorrer bem e fritar em óleo quente.

Cortar a cebola em juliana, alho picado, cenoura ralada e a couve em juliana.

Fazer um refogado com azeite, cebola e alho e deixar caramelizar ligeiramente, adicionar a couve e a cenoura e suar até libertar os sucos, refrescar com o caldo de legumes, adicionar as aparas do bacalhau.

Colocar o bacalhau no forno a confitar em forno quente a 120 ºC durante oito minutos.

Juntar ao refogado metade a batata frita, ovo batido e salsa picada, envolver em lume brando de forma aos ovos cozinhar e envolver as batatas com os legumes, retirar do lume e juntar a restante batata e azeitonas laminadas, retificar o tempero da roupa velha com sal e pimenta preta.

Retirar o bacalhau do forno.

Empratar a roupa velha no centro do prato e colocar o lombo por cima da roupa velha e por fim as acelgas temperadas com o azeite do confit.

Esta receita é sugerida pelo restaurante IN Diferente.

Chef Angélica Salvador
Chef Angélica Salvador Chef Angélica Salvador
Receita do parceiro
J.M.A

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