Bacalhau confit, “roupa velha”, azeitona e salsa
Ingredientes
| Lombos de bacalhau | 2 (300 a 400 g) |
| Cebola | 150 g |
| Alho | 40 g |
| Couve coração de boi | 200 g |
| Batata agria | 600 g |
| Cenoura | 100 g |
| Salsa | 20 g |
| Azeitona sem caroço | 50 g |
| Azeite | 1 l |
| Óleo | 1 l |
| Folha de louro | 1 |
| Tomilho | 5 g |
| Ovos | 6 |
| Sal | usar q.b. |
| Pimenta-preta moída | usar q.b. |
| Mix de acelga | 50 g |
Preparação
Limpar e separar os lombos de bacalhau das espinhas. Colocar num tabuleiro pequeno e alto com alho, azeite, louro e tomilho.
Com as aparas dos legumes fazer um caldo de legumes e cozer as espinhas do bacalhau no mesmo. Retirar as espinha e aparas e arrefecer um pouco, desfiar as apararas.
Descascar a batata, cortar em batata palha e lavar três a quatro vezes de forma a perder o amido, escorrer bem e fritar em óleo quente.
Cortar a cebola em juliana, alho picado, cenoura ralada e a couve em juliana.
Fazer um refogado com azeite, cebola e alho e deixar caramelizar ligeiramente, adicionar a couve e a cenoura e suar até libertar os sucos, refrescar com o caldo de legumes, adicionar as aparas do bacalhau.
Colocar o bacalhau no forno a confitar em forno quente a 120 ºC durante oito minutos.
Juntar ao refogado metade a batata frita, ovo batido e salsa picada, envolver em lume brando de forma aos ovos cozinhar e envolver as batatas com os legumes, retirar do lume e juntar a restante batata e azeitonas laminadas, retificar o tempero da roupa velha com sal e pimenta preta.
Retirar o bacalhau do forno.
Empratar a roupa velha no centro do prato e colocar o lombo por cima da roupa velha e por fim as acelgas temperadas com o azeite do confit.
Esta receita é sugerida pelo restaurante IN Diferente.
