O chefe de cozinha Vitor Sobral, Mário Rolando Peres, especialista em pão, e Paulo Laureano, enólogo de referência, são os protagonistas da 5ª Edição de “A Última Ceia”, a recriação que o canal História interpreta anualmente, remontando à Ceia de Jesus Cristo com os apóstolos.
A produção especial “A Última Ceia”, adaptada aos gostos e sabores deste século XXI, estreia no canal História no dia 7 de abril, às 22h00. Entretanto, até 16 de abril, a Peixaria da Esquina, em Campo de Ourique (Lisboa), apresenta esta mesma Ceia como opção de refeição para os visitantes (preço: 50,00 euros por pessoa, com vinho Paulo Laureano Tradições Antigas Talha incluído).
Vitor Sobral sustenta a sua proposta, apresentando três pratos: entrada, prato de carne e sobremesa, com ingredientes historicamente comprovados.
A couvert de entrada é composta por azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio, ervas aromáticas e pão não fermentado. Sendo o atum, um dos peixes mais consumidos nesta época, e inspirando-se no garum, a entrada inclui o atum Escabeche, orégãos, redução de vinho e sangue de atum.
O prato principal apresentado é Cordeiro assado, feijão e nozes.“Após algumas pesquisas sobre os ingredientes da época, eram referidos o cordeiro e o feijão com molho cozido em fogo lento. A minha ideia foi assar o cordeiro no forno e também uma vez mais aproveitar a alcatra de feijão da cozinha regional açoriana, que é feita no forno, para compor o prato. As nozes eram também um ingrediente, muito utilizado na época, por isso aproveitei-as para temperar o cordeiro”, comenta o chefe Vitor Sobral, que acrescentou neste prato "um alimento na moda" como refere. A quinoa, um cereal nativo das américas e que, neste caso, vai ensopar com o molho.
Para a sobremesa a proposta recai nos Mexidos estilo charroset (pão, vinho, mel e frutos secos). “Charosset: foi uma das referências de sobremesas que encontrei. Ao comparar a forma como é feita e todo o processo, encontrei referências nos mexidos, uma sobremesa que é feita habitualmente no Natal, em Braga. A base é pão, vinho, mel e frutos secos”, acrescenta o chefe Vitor Sobral. Neste caso, os Mexidos vão acompanhar com um gelado de limão.
O pão e o vinho, enquanto simbolismo, foram elementos muito importantes na última ceia. O pão simbolizava o corpo de Cristo e o vinho representava o seu sangue. Inspirando-se nestes elementos, este ano, o canal convidou também um dos maiores especialistas em pão, Mário Rolando Peres, para amassá-lo para a Última Ceia. "Um pão que tem tudo o que queremos: sabor, aroma e conservação", confidencia Rolando. Para produzir este pão sem fermento não se mede esforços. Não há leveduras artificiais, antes leveduras selvagens. Também não há pressa. Um ingrediente no pão de Mário é o tempo. A fermentação faz-se durante 24 horas. A farinha é moída em mó de pedra. "Nela entram 100 kg de cereal e sai igual quantidade de farinha com o gérmen", explica o mestre em pão.
Por seu turno, Paulo Laureano, enólogo e agrónomo, entra neste trindade gastronómica, visto ser um dos poucos produtores no nosso país a dar-nos o vinho da talha, conservado em ânforas de Barro, tal como era tradição no sul da Europa há alguns milhares de anos.
Neste caso, Laureano pega numa outra tradição do Alentejo, a cerâmica, e socorrendo-se de enormes ânforas produzidas em Campo Maior e São Pedro do Corval (este um dos maiores centros ceramistas de Portugal), faz estagiar durante alguns dias o seu vinho na talha. Uma singularidade que começa ainda na vindima com o desengace da uva, ou seja o processo que liberta o bago, da rama feito por ripanso. É o próprio enólogo que o explica: "trata-se de um utensílio de madeira de forma retangular onde é feita a separação das uvas do engaço".
O interior das talhas é atualmente forrado com uma resina em pó inerte. A fermentação faz-se naturalmente e implica a ação do adegueiro. Este, mistura frequentemente o mosto com as películas que sobem até à boca da talha por efeito do gás produzido durante a fermentação. Um vinho que estagia, posteriormente, no inox e que apresenta à mesa uma cor densa, aroma com notas de frutos negros, alguma especiaria e exotismo. O paladar é macio, com acidez viva, equilibrado e elegante. Fim de boca muito prolongado.
Peixaria da Esquina.
Rua Correia Teles, 56, Lisboa.
Telefone: 912 946 155.
Horário: Terça a sexta: 19h00 às 23h30. Sábado e domingo: 12h30 a 15h30/19h30 às 23h30.
Comentários