Ousadia é a característica que mais se associa a Ryan Chetiyawardana, cujo apelido significa “protetor de um templo budista”, no mundo da mixologia.

O bartender que começou por ser chef encontrou nos cocktails e na barra do balcão aquilo que o realiza. O próprio assume que o contacto com os clientes é algo que gosta pela descoberta que vai fazendo com as pessoas. Fala das bebidas como seres vivos, algo que desperta emoções e paixões.

O facto de ter estudado Belas Artes, na Central Saint Martins, e Biologia e Filosofia, na Universidade de Edimburgo, foi essencial para olhar para o bar como o local perfeito para combinar criatividade, entretenimento e dois dedos de conversa.

Abriu o primeiro bar, o White Lyan, em Londres, em 2013, espaço que se tornou no primeiro cocktail bar do mundo a não usar bens perecíveis, excluindo ainda a inclusão de fruta e gelo nas suas bebidas. Em 2015, foi considerado o “Melhor Bartender Internacional”, pelos Spirited Awards, e arrecadou ainda “Personalidade da Década”, pela revista “Imbibe”.

Tem uma carreira com mais de 20 anos e o universo de Mr. Lyan estende-se por cidades tão diferentes como Londres, com o Seed Library & Lyaness, Amesterdão, com o Super Lyan, e Washington DC, com o Silver Lyan.

De passagem por Lisboa, marcou presença no 18.68 Cocktail bar, para uma masterclass com profissionais da área e curiosos do tema. A maneira como desenvolve as bebidas e as suas componentes parece estar muito à frente do seu tempo. E há verdadeira magia que pode acontecer dentro de um copo.

Prestei atenção a esta masterclass e é muito estranho pensar-se numa bebida sem gelo, mas foi uma proposta que fez há 10 anos. No outro dia alguém comentava comigo que quando bebe algo quer pagar pela bebida e não por água na bebida. O que pensa sobre isso?

Não é uma verdade universal. Da mesma forma que a moda é diferente em lugares distintos. As experiências que temos em relação a algo são muito diferentes de pessoa para pessoa. Se pensar no início da minha carreira, em Birmingham, em comparação com Londres atualmente, ou mesmo o trabalho que fazemos na Europa ou na América, muita coisa mudou. É muito diferente e é tudo uma questão de ser sensível àquele espaço. O que funciona em Londres não é o mesmo que funciona em Amesterdão, em Lisboa ou em Berlim. E há muitos fatores relacionados com isso. É a cultura, é a cena gastronómica e de bebidas. É também os meios de comunicação dessas cidades. Qual é a consciência que as pessoas de determinado local têm de um cocktail? Quando trabalhamos nos EUA tem-se uma experiência muito diferente porque os cocktails fazem parte da vida quotidiana desse país como em nenhum outro lugar do mundo. As pessoas cresceram a fazer martinis em casa. Eles têm as suas marcas favoritas de whiskey.

E no Reino Unido?

Considerando que no Reino Unido as pessoas vão a um pub e bebem coisas muito simples, a bebida com a qual estão mais familiarizadas é talvez um gin tónico e algum tipo de vinho mais diferente, na verdade, a prioridade delas é o valor que pagam pela bebida. E não entendem o facto de haver um copo cheio de gelo ou de haver um cocktail minúsculo no fundo de um copo em comparação com outro tipo de bebida. Assim, fui trabalhando de acordo com essas expectativas, sendo sensível a essa parte, mas também tentando incentivá-las ou conversando com elas sobre a razão pela qual continuam a obter determinado valor. E muito do trabalho que fizemos teve que ser sobre a adaptação a diferentes espaços e parte disso é fazer um trabalho de educação do cliente. Estou constantemente a fazer isso através de artigos para revistas, programas de TV ou das minhas masterclasses, onde ensino sobre o que é tomar uma boa bebida e por que razão coisas como o tamanho, o volume ou o gelo são importantes ou não.

E foi bem-sucedido?

Como eu e a minha equipa fomos capazes de conduzir as pessoas nessa jornada de conhecimento, permite-nos expo-las a coisas novas. Porque, em última análise, tem que ser confortável para os consumidores. Se eles estão preocupados com a bebida que vai estar muito diluída, se estão a beber o suficiente, ou quaisquer que sejam as suas preocupações, eles não vão ser capazes de aproveitá-la na totalidade. Portanto, é uma coisa difícil de equilibrar. Mas também é o que torna o facto de ser anfitrião tão emocionante. Tu não estás lá só para servir a bebida às pessoas, estás lá para orientá-las, ajudar a conectá-las e ajudá-las a entender o que vão receber em troca.

Falou muito sobre emoções, e de que forma as pessoas refletem isso numa bebida. No final, a experiência é assim tão importante para as pessoas? Não tanto a bebida em si?

Sim, parte disso é o feedback que recebes das pessoas, o que é incrível. Acho que uma das razões pelas quais é tão bom trabalhar nesta indústria é que vais ter pessoas que vão sentir que viveram a melhor noite das suas vidas, tudo por conta de uma experiência. E depois vêm até ti para perceber e conhecer mais coisas sobre a bebida. E para mim é o mais importante porque recebo feedback, mas também tenho a oportunidade de me envolver numa conversa sobre algo que é importante para aquela pessoa, o que mais a entusiasma. Deixa de ser apenas sobre aquela bebida e passa a ser sobre toda uma experiência. Outras vezes, trata-se de seres tu próprio a estar nesse lugar, a viver essa experiência. Estou muito grato por ter visitado tantas partes diferentes do mundo, diferentes estilos de locais, diversos restaurantes e bares, mas também casas de anfitriões locais. Porque aí começamos a ver a forma como a comida e a bebida está enraizada nessas culturas e os seus rituais. As pessoas farão uma refeição num momento mais triste, beberão numa celebração, terão todos esses diferentes rituais que nos ajudarão a entender essas associações, essas emoções.

É algo que tenta explorar?

Sim, mas não de uma forma sinistra, de explorar as emoções só porque sim. Tento ser capaz de criar alguma coisa que ajude a mudar algo ou que consiga tornar esse momento mais especial para as pessoas, que de alguma forma as ajude a ter uma vida melhor, nos momentos em que estão com os amigos. Portanto, não é uma coisa fácil de se conseguir. E é aí que a experiência no setor ajuda. Quando trabalhas em muitos lugares diferentes, quando começas a observar as pessoas, a forma como se sentam, bebem, fazem uma refeição, se divertem, dançam… estamos sempre a receber feedback.

Tem alguma familiaridade com a cultura portuguesa? Gostamos de combinar “cafés”, beber uma cerveja, comer qualquer coisa. Temos uma grande cultura em torno de estarmos juntos à mesa.

Sim, e acho que é uma das razões por me sentir tão empolgado em estar aqui é esse sentido de mesa. A riqueza da vossa gastronomia e bebidas são incríveis. Mas o que mais me encanta é a forma como as vossas conversas se interligam com as vossas experiências, com a natureza, a paisagem, tudo é enquadrado por aquela comida e aquela bebida. E isso, para mim, é uma das razões pelas quais adoro fazer parte desta indústria, pois permite-me viajar por lugares diferentes que se conectam de alguma maneira. É muito difícil fazer essa conexão quando não falamos a língua, quando não conhecemos muitos locais. A exceção acontece quando experimentamos a cultura de um lugar através da comida, da bebida. Se estamos de espírito aberto para estas coisas e dispostos a experimentar algo novo ou visitar espaços diferentes daqueles que costumamos frequentar, e não optarmos por comer sempre pizza, independentemente do país em que estamos, de repente, temos uma janela para viver a cultura dessas pessoas. É uma coisa realmente incrível, poder viajar e fazer isso. Estou muito feliz por conseguir isso na minha vida.

Na masterclass abordou o tema sustentabilidade, mas é algo que já pratica há mais de dez anos quando abriu um bar que não tinha produtos perecíveis precisamente para evitar o desperdício. Como vê esse tema atualmente?

Acho que o mais incrível é que esse debate evoluiu muito. Na verdade, era um tópico muito específico quando comecei a fazer algumas palestras e havia muita resistência, sobretudo do lado comercial porque funcionava para eles e estava tudo a correr bem. “Somos um produto de luxo, como é que podemos ser sustentáveis”? Era uma das grandes interrogações. Hoje em dia, sinto as pessoas muito comprometidas e envolvidas nisso. Acho que é um momento muito interessante para a sustentabilidade porque conseguimos, e com isto estou a falar num sentido coletivo, destacar a importância da alimentação neste sistema, de que forma pode afetar, o quanto é central para a ideia de sustentabilidade. Por outro lado, sinto que algumas pessoas ficaram muito cansadas de ouvir falar sobre isso. Até porque tem havido muito greenwashing e, honestamente, muito barulho em torno deste assunto. O que é realmente muito empolgante, e continuo incrivelmente otimista, é que cada pessoa está ciente deste tópico, e exige cada vez mais. Mas o consumidor está a colocar a responsabilidade, em última análise, em bares, restaurantes e fábricas, que, só por si, não vão resolver o problema.

De que forma se pode resolver esta questão?

Precisa de ser feito através de políticas governamentais. É a única maneira de fazermos mudanças significativas, se fizermos mudanças sistémicas. E o mundo da comida e da bebida despertou essa ideia nas pessoas que acabaram por ficar de certa forma aborrecidas, enraivecidas ou entediadas por ouvir todas estas coisas vindas de empresas que defendem ser sustentáveis, ​​mas no fundo podem não o ser.

Sim, neste momento é um tema na ordem do dia, parece que virou moda.

Absolutamente. E a pandemia acelerou muita desta discussão. As pessoas acabaram por se consciencializar, de certa forma, sobre a importância que a segurança alimentar tem no nosso dia a dia e o quão frágil é o nosso sistema. Para mim, o importante neste momento é manter o ímpeto, quase manter viva essa raiva e continuar. É certo que precisamos fazer as coisas de outra forma e as pessoas estão chateadas e a exigir mais. Em última análise, todas essas empresas, desde uma empresa de energia até um fabricante, estão à mercê do consumidor. E quanto mais a sociedade civil pedir mudanças, menos retrocesso teremos. Estamos realmente a avançar para um outro nível, o que considero um passo muito significativo.

Uma última pergunta. Qual é a sua bebida favorita?

O cocktail que mais bebo é whisky soda. É ótimo para beber enquanto se está com amigos. É leve, é complexo. Mas não é o meu favorito, simplesmente pelo facto de não sentir a mesma alegria ao fazê-lo ou ao partilhá-lo com as pessoas que provavelmente sinto com um martini. Sempre foi a minha favorita, sobretudo para oferecer em casa, e é uma bebida que adoro fazer. Quase que sinto que estou a ter uma conversa com uma pessoa próxima, como com a minha namorada. É icónica, mas é também uma verdadeira demonstração de alquimia, uma mistura de coisas muito simples que se pode tornar em algo puramente mágico. Uma bebida que nos obriga a fazer uma pausa e a apreciá-la. É uma bebida mágica.

É muito interessante perceber a forma como a descreveu. Demonstra o tipo de memórias afetivas que um martini lhe transmite.

Sem dúvida, é a forma como penso nela. E é muito engraçado. As pessoas dirão, “Oh, não faz sentido colocar um martini no menu”. Cada pessoa bebe um martini à sua maneira e tem sido uma das bebidas de maior sucesso no nosso menu. Fizemos ótimos martinis ao longo dos anos e acho que a equipa realmente fez os trabalhos mais criativos com esta bebida. Tem sido uma boa demonstração de simplicidade, é elegante. Não significa que só pode ser uma coisa. Há maneiras de explorar esta bebida e ainda assim permanecer fiel ao que é um martini.

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