Duzentos e vinte e dois milhões. Perguntar-se-á o leitor porque lançamos este número de peso, assim mesmo, desgarrado, abrindo este artigo. Contextualizemos: 222 milhões de toneladas é o desperdício anual de alimentos. Dito assim o número pesa-nos, inclusivamente naquela matéria não palpável, a que chamamos consciência. Pois saiba o leitor que esta cifra robusta se refere somente ao desperdício no continente Europeu.

De acordo com a FAO, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada. Qualquer coisa como 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos (dados de 2016). As causas principais? produção em excesso e perdas no transporte. Não julgue, contudo, que a responsabilidade por esta tragédia à escala global, esmorece ao bater à porta das nossas casas. Todos somos responsáveis, o desperdício também entra nos nossos lares, especificamente nas cozinhas.

Miudezas, só de nome, pois de resto são grandes carnes e de boa linhagem à mesa
Virgílio Nogueiro Gomes e Isabel Zibaia Rafael, a dupla de autores deste "Petiscos e Miudezas à Portuguesa".

Face a uma realidade perturbante como a acima exposta, ganham dimensão as iniciativas no sentido de operar como catalisador de boas e sustentáveis atitudes alimentares. Para mais quando há uma aposta em produtos de proximidade, enraizados na nossa cultura gastronómica (e não só) e que nos espicaçam da cómoda posição amorfa de relegarmos para o plano do esquecimento coisas boas dos nossos comeres, como são as nossas carnes. E, nestas, aquilo que temos, erradamente, como os parentes pobres, as miudezas. Isso mesmo, corações, fígados, moelinhas, tripas, túbaros, língua, proveniente de aves, bovinos, caprinos, ovinos e suínos. Não merecem um esgar de repulsa, mais ganharíamos se lhes voltássemos a atribuir o valor que lhes é devido.

Virgílio Nogueiro Gomes, transmontano de berço, gastrónomo, docente, estudioso do fenómeno alimentar e Isabel Zibaia Rafael, ribatejana de nascença, apaixonada pela cozinha, bloguer, formadora, dão-nos prova em “Petiscos e Miudezas à Portuguesa” de que comer bom e a um preço compatível com uma carteira pouco dilatada não é uma ficção. É um facto, a partir do momento em que olharmos sem preconceitos para aquelas que são consideradas as partes menos nobres dos animais.

Moelas, rins, sangue, pezinhos, molejas, mão de vaca, rabo de boi, não casam bem com o lixo, antes com a nossa memória e tradição alimentares e com pratos vinculados às cozinhas dos que nos antecederam. Virgílio e Isabel, nas perto de 120 páginas do seu livro com a chancela da editora Marcador, trazem-nos a saudade dos pezinhos de coentrada, dos pipis, da língua de vitela estufada com cogumelos e azeitonas, das bochechas de porco estufadas com puré de batata-doce. Deixam-nos, também, o desafio: reavaliarmos os nossos hábitos enquanto consumidores, exigirmos nos talhos a presença destas relíquias de bom sabor, não as deixando perdidas ainda nos matadouros (há ai quem lhes dê o devido valor).

Os autores vão mais longe e não justificam este seu breve tratado sobre as miudezas apenas no receituário. Fazem todo um périplo pela nossa cultura cárnica, nos adágios populares (“não há carne sem osso, nem fruta sem caroço”), na história (“Desde que Portugal existe que a carne tem uma referência forte”), na simbologia (“Cordeiro de Deus que tirais o pecado do mundo”).

Miudezas, só de nome, pois de resto são grandes carnes e de boa linhagem à mesa

Virgílio Gomes e Isabel Zibaia trazem-nos, ainda, a ligação entre estas partes de menos nobreza a carnes portuguesas de grande nobreza e não esquecem uma entidade, a Qualifica, liderada pela engenheira Ana Soeiro, que há vários anos sublinha a necessidade de defendermos e promovermos a produção de animais de Carne Cachena da Peneda (DOP), Carne Barrosã (DOP), Carne Mirandesa (DOP), Carne Arouquesa (DOP), Carne dos Açores (IGP). Isto para citar cinco entre as 13 DOP e IGP relativas a carnes qualificadas.

Como sublinhou Maria de Lourdes Modesto, gastrónoma e uma das vozes maiores da cozinha portuguesa, na sessão de apresentação na Livraria Ferin, em Lisboa, deste “Petiscos e Miudezas à Portuguesa”, “por ser cozinha mais barata não é cozinha de pobre. Para saber cozinhar bem as miudezas é preciso saber muito, saber valorizá-las”. E para dissipar dúvidas sobre o peso desta afirmação, Lourdes Modesto socorreu-se das palavras de Alain Ducasse, um chef francês, um monstro da cozinha, “injustamente mal conhecidas e deixadas para trás, os produtos da triparia merecem não que as reconhecemos pelo seu valor comercial, mas sobretudo que gostemos delas porque são saborosas e pratos muito originais”.

A pretexto de tudo o que aqui está escrito há bom argumento para nos sentarmos um par de horas com os dois apaixonados pelo fenómeno alimentar. Numa manhã de primavera, tocada pelo ar fresco e verdejante cenário de jardim, o da Fundação Calouste Gulbenkian, na capital, entabulamos conversa com Virgílio e Isabel.

Uma conversa a três vozes sobre miudezas. Só de nome, porque de resto são bem grandes à mesa.

Virgílio e Isabel, como nasce esta dupla de autores, que junta um transmontano e uma ribatejana?

Virgílio Nogueiro Gomes: Estávamos, certo dia, como convidados numa mesa de almoço com 12 ou 14 pessoas. Acabámos por entabular conversa e, até hoje, só temos descoberto afinidades mútuas. Ambos temos um percurso em projetos editoriais, mas em conjunto é a primeira vez. A ideia para este livro foi minha e desafiei a Isabel para encetarmos este trabalho em conjunto. Não foi um parto difícil, correu muito bem [risos]. Foi realmente tudo feito com muita facilidade porque nos damos bem, nenhum se zanga quando o outro diz que não concorda ou não gosta…

Isabel Zibaia Rafael: Fizemos um trabalho giro; um levantamento de receitas, discutimo-las, no sentido de apurarmos quais as que faziam e não faziam sentido e chegámos a um consenso. Escolhemos em conjunto alguns adereços para as produções fotográficas.

Miudezas, só de nome, pois de resto são grandes carnes e de boa linhagem à mesa
Ovos mexidos com mioleira de borrego e queijo da ilha de São Jorge

Antes de ser um livro de miudezas e petiscos é uma homenagem à carne, à boa carne. Isto num tempo em que quase parece mal falar da carne.

Isabel: Não é apenas esse aspeto. O nosso objetivo não é que o livro seja elitista em relação às carnes, por graça num dos textos dizemos que se estas carnes são as melhores, certamente também o são as suas miudezas. As pessoas muitas vezes dizem que não gostam porque é preconceito, depois de provarem passam a gostar. Estamos a sair de uma crise, mas as pessoas precisam de se habituar a cozinharem casa. Hoje colecionam-se muitos livros de cozinha, mas cozinha-se pouco.

Há um histórico ligado à nossa economia doméstica, de aproveitamento de tudo. Hoje, as crianças vão muito cedo para o infantário e muito cedo se habituam a comer fora de casa. A educação do gosto tem de ser feita em casa

Virgílio: Há um histórico ligado à nossa economia doméstica, de aproveitamento de tudo. Hoje, as crianças vão muito cedo para o infantário e muito cedo se habituam a comer fora de casa. A educação do gosto tem de ser feita em casa, penso que se no refeitório de uma escola servirem bife de coração de boi metade das crianças não o vão comer, é preciso, em casa, ensinar-lhes que essa carne é tenra e saborosa. Antigamente cultivava-se o gosto no âmbito da família.

Isabel: Acresce que o livro chama a atenção para uma outra questão. As partes das carnes consideradas menos nobres dão petiscos maravilhosos e pratos fantásticos. Esta é a nossa tradição, faz parte do nosso receituário nacional. Vivemos numa época em que queremos um bife limpo no prato, mas em boa verdade as miudezas têm de ser consumidas.

No sentido em que colocam a abordagem a este vosso livro, podemos aferir que o podemos ver como uma obra que aponta à cozinha sustentável. Ou seja, há aqui um alerta para evitar o desperdício?

Isabel: Este livro pode ser encaixado numa “moda”, a de diminuir o desperdício. Quase todos os grandes chefes já cozinharam ou aceitam o desafio de cozinhar estes produtos. Tentámos que o livro tivesse receitas tradicionais e quem vê o índice as identifica, mas também demos inovação, como uma salada com framboesas, que são de produção nacional, línguas de borrego panadas, os maranhos que já se compram feitos. O livro é prático, tem receitas antigas e novas. Temos receitas com vinho do Porto e Madeira.

Virgílio: Atualmente, constato que se observarmos a questão do consumo alimentar numa perspetiva de ética à mesa, encontramos muito desperdício alimentar, o recurso aos plásticos. Ora, o que trazemos com este livro é uma reaproximar das pessoas a carnes que andam esquecidas e são muito boas. É mesmo uma forma divertida de as pessoas conhecerem estas miudezas que, quando bem confecionadas, são boas.

Isabel: Considero que o animal, quando é morto, sacrificado, deve ser honrado e não podemos dizer simplesmente “não gosto”. Se foi sacrificado, temos de o comer da cauda ao nariz.

Virgílio: Tenho um hábito, num restaurante onde costumo almoçar. No dia em que há moelas guisadas, já sabem que as gosto de comer. Não preciso de as pedir, só têm de me colocar o prato à frente. E, quanto custa um prato de moelas? Pouco, mas são uma delícia se bem cozinhadas, assim como os fígados.

Miudezas, só de nome, pois de resto são grandes carnes e de boa linhagem à mesa
Maranho com grelos salteados.

Não obstante a abordagem mais atual que fazem este é um livro que é igualmente uma homenagem ao nosso receituário tradicional…

Virgílio: Sim, é um voltar ao tempo das mães, das tias e das avós. Estes pratos aprendem-se a cozinhar em casa e é uma alegria quando os encontramos num restaurante.

Isabel: Tenho muitas saudades de comer fora de casa mãozinha de vaca com grão. A verdade é que é importante olhar para trás, valorizar e também saber reinterpretar. É isso que tentamos fazer neste livro.

Virgílio: Exato, quando vou passar temporadas ao Brasil, há uma família que sabe que eu adoro mãozinha de vaca com grão, e confecionam-me sempre esse prato. E a língua estufada? [risos]

Não precisamos de inventar muito?

Isabel: Para quê quando temos tantas coisas boas?

O excesso de informação também cria desinformação. Qual é a mensagem das pizas e das massas? São simples, de fácil confeção e podem-se adicionar a muitas outras coisas. Nós não soubemos fazer essa passagem na comunicação e matámos muitos alimentos

Conseguem determinar o momento em que toda esta tradição de aproveitamento das miudezas se perde?

Isabel: As pessoas afastaram-se da terra.

Virgílio: O excesso de informação também cria desinformação. Qual é a mensagem das pizas e das massas? São simples, de fácil confeção e podem-se adicionar a muitas outras coisas. Nós não soubemos fazer essa passagem na comunicação e matámos muitos alimentos. Por exemplo, o bom pão, de que tenho mais saudades, é o de centeio, a crosta é muito boa e as partes húmidas são deliciosas. A farinha branca é a que faz pior à saúde. Este pão é feito de uma farinha mais escura.

Isabel: Exato. Para mais existe uma variação, de dia para dia, na forma como abordamos a alimentação. Um norte americano publicou um livro sobre pão e escreveu que é a farinha branca que tem os elementos que o nosso organismo consegue processar.

Virgílio: Mas os produtos mais tradicionais são melhores. Dou um exemplo, há uma padaria em Alcântara que produz um pão sem químicos e aditivos, possivelmente é o pão mais caro de Lisboa, mas quando sai do forno, os clientes fazem fila à porta para o comprar. Se calhar o consumidor acaba por saber identificar o bom produto. Felizmente há esse conceito e conheço famílias que estão na terceira geração e a voltar atrás no consumo de certos alimentos.

Maranho com grelos salteados
Maranho com grelos salteados
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O vosso livro faz o périplo pela cozinha de simplicidade, sem grandes complicações…

Isabel: E barata, que aposta no sabor, estes pratos são saborosos, têm uma base que lhes dá sabor, como a simplicidade que encontramos nos pezinhos de coentrada.

Virgílio: No início, o José Avillez tinha no seu restaurante, o Belcanto, pezinhos de coentrada, tinha o cuidado de lhe retirar os ossos. Há a ideia errada que a cozinha tradicional portuguesa não pode ser candidata às Estrelas [Michelin]. Mas há chefes que fazem coisas brilhantes, o Vítor Sobral, o Miguel Castro e Silva, sofisticam o que é português e apresentam-no como uma cozinha de elite. O próprio Luís Baena, quando apresentou coisas modernas, baseou-as na cozinha portuguesa. Ando a estudar a cozinha tradicional portuguesa desde os anos de 1980 e procuro um prato que tenha ficado na tradição. Acho que a única receita que se vai mantendo é o à Brás. Mas hoje em dia faz-se Brás de tudo, e nem sempre bem. É desta forma que mais se consome bacalhau. O melhor é o do José Avillez no Café Lisboa.

O José [Avillez] no seu outro restaurante, O Cantinho do Avillez, tem a carne de colher, que eu em pequeno aprendi que era a carne mais ou menos aproveitável que se punha a estufar de manhã e se comia à noite, com a colher, dado estar muito tenra.

Ando a estudar a cozinha tradicional portuguesa desde os anos de 1980 e procuro um prato que tenha ficado na tradição. Acho que a única receita que se vai mantendo é o à Brás.

O Virgílio refere aqui dois ou três restaurantes em particular. A restauração, em geral, tem olhado para a nossa cozinha ou será que se deslumbrou?

Virgílio: Estão deslumbrados em inventar.

Isabel: Sim, quando há um mundo de produtos e sabores tão diverso e acessível. Estive em Paris e fui visitar o mercado abastecedor. Lá, têm a seção de triparia. Assisti ao desmanchar de uma cabeça de vaca onde aproveitam, inclusivamente, a pele. Para os franceses o culto da triparia é muito importante.

Voltando um pouco atrás, o consumidor gosta deste espetáculo e “invenção”?

Virgílio: Eu acho que é o fascínio de se assistir ao trabalho dos chefes nos concursos de televisão. É a cozinha espetáculo, onde não se inventa nada. No século XVIII existia a comida espetáculo e isso era realmente espetáculo. Gosto da cozinha moderna, mas que seja bem tratada. No Alma do Henrique Sá Pessoa os sabores e tradição estão presentes, no Bacalhau à Brás, no Gaspacho.

Isabel: Este livro é a identificação e valorização dos sabores portugueses. O nosso objetivo é que as pessoas fiquem curiosas e passem por um talho ou supermercado, comprem a carne, chamem a família para a mesa e façam um destes pratos. São pratos económicos e saborosos. De uma maneira geral os produtos necessários encontram-se à venda, por vezes pode ser necessário um pouco de persistência.

Sei que tiveram alguma dificuldade em encontrar algumas das miudezas. Certo?

Isabel: Nem todos. Dou um exemplo. Certo dia liguei ao Virgílio a dizer que não tínhamos nenhuma receita de túbaros. No dia seguinte comprei os túbaros num supermercado e custaram-me pouco mais de 30 cêntimos. Outro exemplo, os bifes de coração de vaca já se encontram fatiados.

Virgílio: O livro tem também uma função pedagógica porque vejo, por exemplo, que às vezes os alunos não sabem o que é um cordeiro, ou um borrego, ou cabrito. Devemos ter orgulho nestes produtos e nos territórios de onde são originários, pois são reconhecidos como sendo de qualidade.

Miudezas, só de nome, pois de resto são grandes carnes e de boa linhagem à mesa
Coração de vaca grelhado com manteiga de ervas.

Houve da vossa parte o cuidado de ligarem estas partes tidas como menos nobres a carnes qualificadas, nomeadamente ao trabalho feito pela engenheira Ana Soeiro com a sua Qualifica. Podem explicar-nos?

Virgílio: Portugal já tem uma quantidade extraordinária de produtos qualificados. Tenho uma relação próxima com a Engenheira Ana Soeiro e, inclusivamente, consegui que na Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal o Guia publicado pela Qualifica estivesse à venda. Tenho tido várias discussões produtivas com a Engenheira Ana Soeiro no sentido de aperfeiçoamento. Ela faz um trabalho invulgar, é autêntica, verdadeira no que diz e muitas pessoas não gostam de ouvir certas verdades.

Na história da Humanidade, a comida teve sempre um papel social. Penso que este livro nasce no tempo certo. Há cinco ou seis anos teria sido mais difícil, estávamos ainda traumatizados com a crise das vacas loucas, gripe das aves.

Os miúdos de 13, 14 anos conhecem carne sob a forma de hambúrgueres, almondegas, nuggets, é-lhes mais difícil comerem estes pratos, ou discordam?

Isabel: Para mim é a família que tem um papel fundamental na educação, envolvimento e partilha. Como por exemplo nos almoços de domingo, partilhar o que se faz e como se faz. Mas, o que se passa atualmente?...

Virgílio: Cada um olha para o seu telemóvel.

Isabel: Aprendi com a minha família que quando é servido um prato falava-se dele à mesa, é explicado, como é feito o refogado, que ervas aromáticas incorporamos, quanto tempo ao lume.

Virgílio: Na história da Humanidade, a comida teve sempre um papel social. Penso que este livro nasce no tempo certo. Há cinco ou seis anos teria sido mais difícil, estávamos ainda traumatizados com a crise das vacas loucas, gripe das aves. No início do livro referimos que o consumo da carne está referenciado como ato pecaminoso, como é exemplo a Quaresma. A carne no seio das religiões muçulmana e judaica tem proibições. A história cria complexidades.

Mais tarde veio outra questão, a da alheira de bacalhau, para quem não consome carne. Não lhe chamem, por favor, alheira.

Entramos, aqui, numa outra preocupação no vosso livro, o da contextualização com aspetos lúdicos. Ou seja, não nos querem apenas legar receitas, falam das miudezas num contexto, cultural, social, económico. Isto sempre na perspetiva de valorização do produto nacional. Como comentam?

Há uns anos, um jornal publicou um artigo afirmando que a alheira transmontana podia provocar abortos. Ora, isto só acontece devido a uma bactéria que se estiver presente e a alheira não for cozinhada, pode provocar isso. Alguém come alheira crua? Bem, eu escrevi uma série de textos contra isso.

Mais tarde veio outra questão, a da alheira de bacalhau, para quem não consome carne. Não lhe chamem, por favor, alheira. Um produtor de Mirandela passou, e muito bem, a chamar às de bacalhau bacalheiras.

Se a gastronomia é património nacional, então o Estado devia protegê-la como protege um edifício.

Isabel: E defender a tradição que temos. Pergunto-me, onde se come a melhor mão de vaca com grão e outras coisas? deviam estar bem identificadas e ser chamada a atenção para os produtos tradicionais. O livro segue uma corrente e matriz portuguesas, de valores de gastronomia portuguesa e é para isso que pretendemos chamar a atenção com estes produtos em particular que estão esquecidos, e precisam ser valorizados.

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