A ingestão excessiva de sal revela-se um fator de risco para doenças cardiovasculares, com prevalência e alto impacto em todo o mundo. Neste sentido, os estados membros da Organização Mundial da Saúde (OMS) concordaram em reduzir o consumo de sal em 30% até 2025.

Moderação é, desta forma, a recomendação que nos é deixada pela OMS, que aponta a ingestão máxima, diária, de 5g de sal. Um número em muito superado no nosso país, onde o consumo de sal atinge 10,7g para o período indicado, de acordo com dados da Direção Geral de Saúde).

Um consumo desregrado que é, desde há muito, um fator de risco para a saúde da população portuguesa, com especial incidência na hipertensão arterial e doenças do aparelho circulatório, assim como eventos cardiovasculares.

Atenta a esta questão, a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), em parceria com o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária e a Escola Superior de Tecnologias de Saúde de Lisboa, desenvolveu um produto que permite reduzir, ou mesmo eliminar a utilização de sal na preparação e confeção de alguns alimentos, aplicáveis a diferentes tipos de pratos da cozinha portuguesa.  Isto sem que estes percam sabor e o consequente prazer na sua ingestão.

O produto agora desenvolvido apresenta uma forma esférica, o que lhe permite ser usado de forma análoga ao sal, com total e imediata dissolução na matriz alimentar em que e aplicado.

Investigadores portugueses desenvolvem substituto para o sal produzido a partir de aromáticas
créditos: Joaquim Pinto

De acordo com Carmo Serrano, investigadora do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), “este substituto para o sal consiste no encapsulamento de concentrados de aromas, obtidos a partir de plantas aromáticas e especiarias, em microcápsulas. Desta forma permite a libertação controlada dos aromas e a sua utilização no desenvolvimento de novos produtos alimentares”.

Acresce que o produto visa, como é sublinhado pela nutricionista Cláudia Viegas, docente da ESHTE “igualmente, a redução de sal utilizada no contexto da hotelaria e restauração”. Uma diminuição que, de acordo com os promotores deste novo substituto para o sal, “tem sido difícil de alcançar, uma vez que é percecionada como um fator que pode afetar a aceitação por parte do consumidor, com consequências económicas negativas para os estabelecimentos”.

O substituto para o sal, que ainda não se encontra em comercialização, foi testado, num primeiro momento, em contexto mais restrito, com chefes de cozinha, depois submetido a avaliação sensorial e posteriormente em contexto real na restauração pública, junto dos consumidores, público infantil e adulto.

No caso dos adultos, a redução de sal alcançou os 50%. No que respeita às crianças, o sal foi totalmente suprimido da refeição. Os “resultados foram muito positivos na perceção do sabor”, assinalam os investigadores envolvidos no desenvolvimento do produto. Este, “encontra-se neste momento numa fase de otimização do processo de produção de forma a ser adaptado para a escala industrial, existindo já alguns parceiros que trabalham para que chegue rapidamente ao mercado”, refere a mesma fonte.

Este trabalho foi desenvolvido no âmbito do projeto SALTREDUCTION - Redução de sal nos serviços de catering - Desenvolvimento de fórmulas para a elaboração de um manual de catering.

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