Tal como estas designações indicam, no pré-cozido o peixe é enlatado após ter sido cozido a vapor. No enlatamento em cru, o peixe é cozido dentro da lata, também a vapor, após ter sido enlatado.
O pré-cozido oferece uma qualidade superior em relação ao enlatado em cru, dado que o peixe foi cozido e enlatado depois de ter arrefecido isento de água.
Enlatar o peixe cru e cozer dentro da própria lata vai provocar o aparecimento de água libertada pelo próprio peixe durante a cozedura, água essa que acaba por ficar retida dentro da lata e que vai tornar o molho de cobertura aguado.
No enlatamento pré-cozido, o peixe é aparado e ajustado dentro da lata, o que dá um melhor aspeto visual.
Ao enlatar o peixe cru, este encolhe naturalmente durante a cozedura, por isso a o aspeto visual não é tão atraente.
Como distinguir?
É fácil. No tratamento a cru, as sardinhas não ficam tão bem arrumadas dentro da lata, o molho apresenta-se aguado e a espinha fica com a ponta visível, dado que a carne encolhe durante o cozimento.
O paladar destas conservas não é de todo igual ao paladar das conservas tradicionais.
Como verificar a qualidade?
Quando o peixe é enlatado em branco, o ventre do peixe fica virado para a abertura da lata. É o caso desta imagem de sardinhas em tomate. Apesar de parte do peixe estar coberto, vê-se que é o ventre do peixe que está virado para a abertura da lata. 
Na imagem seguinte, da sardinha retirada da lata sobre uma tosta, vê-se que parte da barbatana caudal da sardinha está inteira e aparada, sinal que foi cozida antes do enlatamento e aparada depois de cozida, para um melhor aspeto visual. Portanto, é uma lata de sardinha pré-cozida.
Quando o peixe é enlatado em azul, o dorso do peixe fica virado para abertura da lata. Na terceira imagem vemos a sardinha enlatada segundo este processo, com a espinha saliente - sinal de que o peixe foi enlatado cru e que durante o cozimento a "carne" como encolheu deixando a ponta da espinha à vista.
O ventre do peixe é mais sensível que o dorso. É, portanto, a parte que se estraga com maior facilidade. Enlatar em azul é uma forma de esconder o peixe que já está com as barrigas rebentadas.
Fonte: Conservas Nero
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