A gelatina é formada por cadeias de proteínas que se ligam entre si e formam uma rede tridimensional. Estas cadeias são formadas por elementos mais pequenos chamados aminoácidos.

O que acontece com a gelatina e alguns frutos é que estes têm umas enzimas (no ananás a bromelaína, na papaia a papaína,...) que são como que umas tesouras que cortam estas longas cadeias em porções mais pequenas, não deixando que a rede se forme.

O "truque" para se fazerem gelatinas com estes frutos para por cozinhá-los ligeiramente, de forma a desativar as enzimas e estas já não atuarem sobre a gelatina. Ou então usar gelatinas de origem vegetal, como o Agar, Gellano, Iota, que são polissacáridos e não proteínas, logo este problema já não se aplica.

No entanto, é possível fazer-se gelatina (de origem animal) com limão fresco, provando que não é a acidez dos frutos a origem do problema.

 

Fonte: CookingLab

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