- Por razões de segurança alimentar, conserve o peixe e o marisco – em especial o marisco – a baixa temperatura, até estarem prontos para serem servidos crus ou cozinhados.

- Se tiver dúvidas, parta do princípio de que estão prontos. O peixe e o marisco continuam a cozinhar por mais uns minutos mesmo depois de retirados do lume, o que pode fazer uma grande diferença; por isso retire-os do calor cerca de um minuto antes de considerar que estão prontos. O pior cenário? O marisco fica um pouco mal cozinhado, podendo então deixá-lo a apurar no forno, ou por baixo do grelhador, se necessário. Mas, se ficar excessivamente cozinhado, então já nada poderá fazer.

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- Certifique-se de qual é o lado da pele e dos lombos dos filetes de peixe. Mesmo depois de a pele ter sido retirada do filete, ainda poderá ver partes escurecidas onde ela antes se encontrava. Portanto, quando seguir as instruções para o churrasco (ou para utilizar as pranchas) saberá qual é o lado certo.

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Fritar

- Os filetes de peixe e o marisco são ótimos quando fritos. Os lombos de peixe tendem a encaracolar e um peixe inteiro fica melhor quando bem frito, mas requer uma grande frigideira e muito óleo. Filetes mais finos, como os de solha, podem ser salteados, enquanto filetes mais grossos, tal como os de bacalhau, têm melhor sabor se adicionarmos um polme.

- Enxague e seque bem o marisco antes de lhe adicionar o polme ou uma cobertura. Certifique-se de que o óleo está quente - à volta de 190º C - antes de começar. Faça uma experiência com um pedaço de pão, se não tiver a certeza. Se começar a ouvir o pão chiar e a fervilhar nas bordas, ao coloca-lo no óleo, estão está à temperatura certa.

- Também poderá investir na compra de um termómetro de cozinha ou utilizar uma frigideira com termóstato, a fim de avaliar a temperatura do óleo. O marisco estará pronto quando ficar dourado de todos os lados. Maiores porções de peixe ou de marisco terão se ser viradas assim que um dos lados ficar dourado.

- Quando o marisco estiver pronto retire-o com uma escumadeira ou espátula e coloque-o em papel de cozinha. Um churrasco de filetes de peixe - colocando o lado mais delicado para baixo em primeiro lugar e em seguida virando para o lado mais consistente - é mais propício a que não se desfaçam. Vire-os apenas uma vez, utilizando uma espátula de lâmina larga.

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- Uma temperatura elevada é, na realidade, mais adequada para um churrasco de peixe, a fim de que a superfície fique rapidamente estaladiça, facilitando a viragem dos filetes com a ajuda da espátula – de preferência com uma larga superfície metálica na ponta.

 Churrasco

- Lume alto, algum óleo ou manteiga derretida e o tempero ou a marinada da sua preferência é tudo o que precisa para um perfeito churrasco de peixe e marisco. A temperatura alta faz com que fique rapidamente estaladiço à superfície (com os filetes comece primeiro com a parte mais delicada para baixo, o que ajuda a que fiquem inteiros). Depois, vire uma única vez, com uma espátula com lâmina larga. A gordura, tal como azeite ou manteiga derretida, faz com que o marisco não seque durante a confeção nem adira à grelha. A marinada embebe o marisco com sabor delicioso, mas não naquilo que se pretende quando se faz um churrasco.Galeria de Fotos

- Grelhe a maior parte dos filetes em calor forte durante dez minutos por cada 2,5 cm de espessura. Meça-a na parte mais fina do filete antes de grelhá-lo. Os filetes têm geralmente 2 cm de espessura, por isso o tempo total a grelhar será cerca de sete minutos e 30 segundos ou três a quatro minutos de cada lado. A exceção serão os peixes mais carnudos, como o atum, o espadarte ou o tubarão, que muitas pessoas preferem comer mal ou medianamente passados. Estas espécies ficarão bem passadas em calor forte durante seis a sete minutos por cada 2,5 cm de espessura. Eles tendem a ficar demasiadamente cozinhados e a secarem mais rapidamente do que as demais. Se quiser um bife de atum mal passado, grelhe-o durante meio minuto de cada lado em lume forte.

- Se achar que o peixe é muito delicado utilize uma grelha para churrasco perfurada e pincele com óleo tanto o peixe como a grelha, antes de cozinhar. Se for novo nestas artes, comece com um bacalhau barato, de viveiro e de textura média.

Cozinhar no forno

- Um método para cozinhar quase todos os tipos de peixe e marisco. No caso do marisco, geralmente é cozinhado a uma temperatura de cerca de 175 º C (gás 4), até que esteja dourado.

- Um tempo de cozedura curto e uma base amanteigada conservam o peixe e o marisco tenros e suculentos.

- Assar resulta melhor com camarões, ostras, peixes inteiros e os filetes mais encorpados – geralmente a temperaturas acima dos 200 ºC (gás 6). Os lombos de peixe tendem a encaracolar quando assados e os filetes mais finos ficam melhor grelhados, na prancha, cozidos ou salteados. Como faz ao grelhar, pincele o marisco com uma gordura, tal como azeite ou manteiga, para que não sequem no curto período em que estão no forno.

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Na prancha

- Cozinhar na prancha é a forma mais fácil de grelhar – basta colocar o marisco numa prancha no grelhador e tapar. Com marisco na prancha obtém-se o sabor delicado e aromático da madeira, bem diferente do grelhado habitual ou da defumação. Assim prepara um lume indireto, com calor apenas de um lado, ficando a prancha do lado sem calor.

- Existem dois tipos de pranchas de madeira dura, que servem no grelhador. Pranchas finas e espalmadas (geralmente vendidas em pacotes) servem para pratos sem molhos que possam pingar e criar chamas no grelhador. Pranchas de cedro para o forno, com uma cavidade ao centro, também podem ser usadas no grelhador e são úteis para pratos de marisco com muita manteiga ou molhos. Deixe as pranchas, finas ou mais espessas, em água fria durante pelo menos 30 minutos antes de as utilizar no grelhador.

Escalfar, ao vapor e em lume brando

- A água fervida em lume brando é mais delicada para o peixe e o marisco, sendo melhor para a textura do que a água fervente, já que com esta o marisco fica “em borracha”. Quando fizer uma sopa ou um guisado com marisco comece, por norma, a criar os sabores num caldo, adicionando e cozinhando vegetais quase tenros, e junte posteriormente o peixe ou o marisco no final da cozedura, para que não fiquem mais tempo do que o necessário.

Servindo peixe cru

- O peixe cru deve estar tão fresco quando possível. O “nível sashimi“ corresponde ao peixe cru de maior qualidade que pode comprar, portanto procure esse grau de exigência quando pretender servi-lo. Para cortar o peixe em fatias verdadeiramente finas, em cru ou para sushi, leve ao frigorífico um pedaço inteiro de peixe durante cerca de 30 minutos e depois fatie-o com uma faca aguçada. Mantenha o peixe e o marisco no frio até servir.

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Defumar

- Pode fazê-lo no seu forno para churrasco ou no defumador do forno de cozinha. Para o marisco tem de preparar um calor indireto, o que significa que o fogo se encontra apenas num dos lados do grelhador. Para isso junte madeira ao fogo, por forma a que arda sem chama e emita fumo. No caso do grelhador a carvão, adicione lascas de madeira dura às brasas quentes. Para um grelhador a gás coloque-as numa caixa metálica ou de folha de alumínio, perfurada, e coloque-a junto às brasas. Para cozinhar disponha o marisco no lado menos aquecido do grelhador. Quando começar a ver os primeiros sinais de fumo feche-o, para então defumar.

500 Receitas: Peixe e Marisco, Booksmile (Título original: Fish and Seafood Diches, © Quintet Publishing Ltd. 2010) 

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