Tem a cozinha destas coisas. Promove o convívio à mesa e, antes dela, ainda frente ao fogão, a alquimia dos ingredientes, a descoberta de novos sabores e texturas. Uma dimensão criativa, de experimentação e, também, de diversão. Isso mesmo nos propôs a chefe Mónica Pereira numa atividade culinária no seu espaço Cooking Memories, na Marina de Cascais. Como mote a apresentação dos vinhos Santos da Casa e a parceria deste produtor, com vinhos do Douro e Alentejo, visando a presença nos workshops realizados no atelier de cozinha. Vinhos que também estarão à venda naquele espaço.
Uma atividade que não de limitou apenas a ser uma prova comentada. O escanção Manuel Moreira, consultor da Santos da Casa, fez a ponte entre os vinhos e o desfilar de pratos. Mónica Pereira orientou as duas equipas em contenda, os “Batedeira” e os “Provadores” (O Sabores neste último grupo). Jornalistas armados de aventais e utensílios de cozinha. Nomes de equipa arrematados de improviso. Duas horas para provar como um ceviche de atum, um salmão em papelote e uma mousse de vinho tinto casam bem com os néctares durienses.
Contendas gastronómicas que não são estranhas a Mónica Pereira, vencedora da edição de 2014 do programa Chefs Academy. Uma presença frente às câmaras que dá a esta advogada convertida à cozinha, o à vontade necessário para instigar, motivar e orientar os amadores de cozinheiro. Os desafios são diversos, dependendo dos objetivos de cada um: participar num workshop, uma aulas privada de culinária, a personalização de ementas para festas, integrar-se numa degustações de vinhos e petiscos ou numa apresentação culinária. No caso vertente uma harmonização entre comida e vinhos.
É dada a partida da prova com Mónica a fazer demonstração do primeiro prato. Uma entrada, o ceviche de atum, com dez ingredientes. Mãos hábeis as da chefe que, rapidamente, numa tigela, junta o atum cortado aos cubos, adiciona-lhe uma pitada de gengibre fresco (ralado), duas cebolas roxas em juliana fininha, uma malagueta vermelha. Verte, então, o leche de tigra. Primeiro tropeção nos ingredientes. Os concorrentes questionam-se. Mónica Pereira instiga: “apostam no quê?”. “Algo ácido para `cozer` o peixe a cru”, é lançado pelos participantes. Certo. Trata-se de sumo de lima e caldo de peixe em igual proporção. Um caldo de peixe que se faz com espinhas de espécies de sabor pouco intenso, um pouco de cenoura, alho francês, malagueta, alho francês, aipo. Deixa-se ferver e fica em lume brando uma hora. Para finalizar tempera-se com flor de sal, um fio de azeite, junta-se a manga, o milho frito e os coentros picantes. Pronto a servir.
Arranca o frente a frente. Um afã de mistura de ingredientes que é entrecortado pelos comentários de Mónica e de Manuel Moreira. Primeira etapa, primeiro vinho. Um branco nesta prova interativa. Aos concorrentes são deixadas pelo escanção algumas questões. “Ano? região? castas? grau alcoólico? tem madeira? colheita ou reserva?. Chegam as respostas. Estamos perante um vinho Santos da Casa de 2015, um branco duriense, colheita, com um teor alcoólico de 13º, produzido a partir de castas como a viosinho, loureiro, rabigato. Manuel Moreira dá-nos caminhos para casar este vinho com o que chega ao prato. “Temos de pensar no estilo de prato com o vinho. Neste caso, o ceviche é um prato `vivo`, exige um vinho com pouca madeira. Este branco tem um lado de especiarias frescas, casando bem com o gengibre. Na boca tem volume para, só depois, sentirmos o álcool. Encontramos frescura”.
Respostas reveladas. A prestação das equipas não foi brilhante. Um empate modesto. Na prova do sabor, um ponto a favor dos “Batedeira”. “Equilibraram melhor os ingredientes. Mais fruta. Um pouco mais de sal, também”, comenta Mónica Pereira. Venha o segundo round. Neste caso um salmão em papelote servido com dois molhos, o de iogurte e o de soja. O objetivo final é analisar como uma variação na equação, o molho, pode afetar o casamento do vinho, aqui um tinto duriense de 2014, com o prato.
Na próxima página aprenda a preparar bons molhos e uma mousse de vinho tinto
Mónica Pereira dá-nos o enquadramento. “Estamos perante um peixe gordo, de sabor intenso, que encontramos, por exemplo, na sardinha, na cavala, no arengue”. Acrescenta Manuel Moreira, também responsável pela Wine Service 4 you: “os molhos vão definir que vinho iremos usar. Temos de ter em conta que é mais fácil ajustar um prato do que um vinho. Este tem pouca margem de manobra. Resume-se à temperatura e ao arejamento. Um bom ´truque` para encontrar o equilíbrio é acompanhar o peixe com hidratos de carbono, por exemplo a batata”.
Mãos à obra. Sobre as bancadas do estúdio de Mónica Pereira estão dispostos os utensílios para a função. Tábua (indispensável), faca de bom corte, ralador, colheres para provar e mexer os molhos. Chegam os lombos de salmão selvagem. “Reparem na cor”, sublinha Mónica. Sim, um vermelho vivo, uma carne menos gorda. Este salmão esforçou-se nas águas frias do norte. Sobre a folha de alumínio no tabuleiro do forno, dispomos rodelas de duas limas e uma laranja. Sobre esta cama cítrica, vai o salmão, regado com algum sumo da laranja e limão. Uma pitada de flor de sal, um fio de azeite, fecha-se o papelote e segue o peixe para o forno a 180ºC. Não mais do que 12 minutos. Mónica deixa-nos uma dica: “quando o salmão produz uma espuma branca entre as lascas, retiramo-lo imediatamente do forno”.
Finalmente os molhos. Para o de iogurte misturar numa tijela 2 iogurtes gregos naturais, sumo e raspa de uma laranja, mistura de pimentas com conta, peso e medida, sal fino e endro fresco picado. O molho de soja pede 1 chávena de café de molho de soja, ½ chávena de café de água, um centímetro de gengibre ralado, duas colheres de sopa de mel. Sumo e raspa de uma lima. Cebolinho picado.
Chega a prova dos nove. Peixe, com um acompanhamento de batata-doce laranja, e vinhos num frente a frente. Vence o tinto, um Santos da Casa 2014, do Douro (nove meses de estágio em barrica) quando à prova está o molho de soja, “mais intenso”. Já o molho de iogurte angaria entre os participantes as preferências pelo branco. Manuel Moreira alerta para os rótulos, recentemente redesenhados. “Há a preocupação de comunicar com o consumidor. Encontramos indicações de prova (intenso/macio/fresco/seco), de combinações com a cozinha”.
E como de vinho trata este encontro que antecipa os cursos que estarão brevemente disponíveis no Cooking Memories, a rematar a refeição uma mousse de tinto. Fácil, reproduzível nas nossas casas, como tudo o que Mónica nos propõe. Batemos 200 ml de natas frescas. Coloca-se um terço (da lata de leite condensado) do sumo de uva ao lume. Demolha-se as folhas de gelatina em água fria. Escorre-se e leva-se ao micro ondas durante 30 segundos. Junta-se as gelatinas ao sumo aquecido e mexe-se bem até dissolver. Adiciona-se o leite condensado, o restante sumo e o vinho. Envolve-se bem. Por fim, acrescem-se as natas e vai ao frigorífico.
Nota final. A mousse está excelente. Os “batedeiras” e “provadores” convivem. Um ponto e meio para os primeiros contra um ponto para os segundos. O quiz vínico foi padrasto.
Jorge Andrade
Fotos: Sabores/Chefs Agency
Comentários