O almoço acabou e o jovem chef da herdade guia-nos pelas escadas até ao piso de baixo, onde ficam os bastidores do restaurante, espécie de parque infantil para foodies. Num frigorífico, mais de uma dúzia de kombuchas — cereja, laranja, alperce. Na prateleira ao lado, aparece um boião de molho picante fermentado, outro de kimchi caseiro, logo seguido da secção de especiarias, meia centena delas arrumadas em pequenas caixinhas transparentes devidamente etiquetadas: “garam masala caseiro”, “pó de iogurte”, “lima persa pó fino”, “levístico”, “katsoboshi”, “karela”.
Carlos Teixeira faz a visita guiada com o entusiasmo de um hacker a entrar na área restrita da CIA. Tem apenas 26 anos, mas já anda em cozinhas profissionais desde os 15, idade com que se estreou no SANA Lisboa. Nessa altura, podia ter optado pelo hóquei em patins, mas virou-se antes para a culinária, onde era já hábil “em bifes e arrozes”, arte que aperfeiçoou desde os oito anos. “Eu vivia só com o meu pai, que chegava do banco tarde, e tinha de preparar o jantar”, diz.
Muito depois disso, haveria de estagiar no The Clove Club, em Londres, eleito o 33º melhor restaurante do mundo, na lista dos 50’s Best de 2018, para depois de se juntar à equipa do Esporão em 2015. Aqui, iniciou-se como braço direito de Pedro Pena Bastos, assumindo a liderança em 2018.
A passagem de testemunho não terá sido fácil. Na altura, entre a comunidade gastronómica, muita gente olhou para esse processo como uma desistência da estrela Michelin por parte do Esporão. Não se querendo alongar sobre o assunto, António Roquette, responsável pelo enoturismo da herdade, admite a ideia de se fazer “uma cozinha mais informal”, “com outro conceito”; mas recusa que isso tenha significado baixar a fasquia. Em todo o caso, nessa altura, aos olhos de alguns, Carlos Teixeira surgiu como uma espécie de solução caseira e barata.
Juventude com disciplina e rigor
Hoje, todavia, não se tem essa sensação quando o conhecemos ou quando comemos da sua cozinha. Apesar de muito novo, tem uma energia pura, domada por disciplina e rigor.
À nossa frente, abre-se agora a porta de uma câmara frigorífica e surgem vários lúcios-perca enganchados à maneira da pescada arrepiada. “Primeiro secamo-los um pouco e depois maturamo-los por dez dias”, conta o chef. O resultado é extraordinário, como tínhamos podido comprovar minutos antes. O prato de lúcio-perca, pescado no Alqueva, é um lombo grelhado, magnífico de lascas, banhado numa espécie de piso alentejano, feito do caldo das espinhas com poejos, coentros, alho e azeite. A acompanhar, migas de alho e cebola, no topo pele de porco insuflada e crocante — um prodígio de produto, técnica e sabor, tridente estrutural da filosofia Esporão, seja na adega, no lagar de azeite ou na cozinha.
Este foi, no entanto, apenas um dos destaques num almoço de grande nível. Começou no pão, feito na casa com massa mãe, e nas manteigas: de cabra com pó de louro e de banha de porco temperada; ao lado, um pratinho de azeite dos Arrifes, topo de gama da casa, vivíssimo, feito da varietal Cobrançosa, produzida em modo biológico, apanhada a escassas centenas de metros e espremida ainda mais perto, no moderno lagar da herdade. Houve ainda umas ervilhas com silarcas laminadas e gema de ovo, depois o borrego da Quinta das Dúvidas (vizinhos e “amigos” do Esporão), e por fim a laranja da Torre (apanhada na zona dos laranjais da torre, também da herdade) com iogurte de cabra.
Do que se pode ver, com ou sem Michelin no horizonte, usa-se cada vez mais o que vem da horta da quinta (65 por cento do valor total dos hortícolas usados na carta, diz Carlos Teixeira) e parece haver uma aproximação à culinária tradicional portuguesa, com a introdução semanal de pratos resultantes do projeto A Cozinha Portuguesa a Gostar dela Própria. Tudo sempre refinado pelos sabores que Carlos Teixeira vai produzindo na sua cave de experiências misteriosas.
Como se prova um azeite?
A experiência gastronómica no Esporão só fica completa com uma visita guiada à adega, remodelada pelo ateliê Skrei, mas também com a experiência do azeite. Ana Carrilho, oleóloga residente, leva-nos primeiro ao olival da quinta, onde se produz já em modo sustentável e orgânico, seja em formato intensivo ou tradicional. Na antiga pista de avião, perto do olival dos Arrifes, avistam-se grandes pilhas de compostagem, feita com os desperdícios da quinta, adubo precioso para as árvores de cobrançosa que hão-de frutificar em breve. Enquanto isso não acontece, pode-se sempre beber o sumo de azeitona da colheita anterior, na sala de provas.
É isso que faz quem entra nas visitas guiadas da quinta, depois de ir ao lagar onde a extração acontece. Numa sala lateral, está uma mesa comprida à nossa espera, com vários copos, todos tapados com um vidro de relógio, todos da mesma cor. “O azul cobalto é a cor usada oficialmente nas provas”, explica Ana Carrilho. A cor do azeite, ao contrário do que sucede com os vinhos, “não deve influenciar o julgamento do provador”.
Começa tudo no nariz. A ideia é rodar suavemente os copos tapados, depois tirar o vidro de relógio e inspirar profundamente. Como se faz com o vinho. O nariz dá-nos coisas fantásticas, como aromas da água da salada de tomate ou de relva verde. Na boca, devemos deixar que o líquido chegue a todos os cantinhos. Na garganta, sentimos notas mais picantes e intensas (Azeite Virgem Extra Bio, do Olival dos Arrifes) ou mais doces e verdes (como nos monovarietais de Galega e nos blends do Norte Alentejano). Importante é ir intercalando cada golo no azeite com lâminas de maçã verde, dispostas no pratinho ao seu lado, para limpar o palato. Beba sem moderação.
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