Dois macacos entram num restaurante. E depois? Podia ser o início de uma história de ficção, mas vamos ficar-nos pela realidade. Há efetivamente dois macacos, mas estão pendurados na parede naquele que é um dos mais recentes fine dinings de Lisboa. Correção: fun fine dining, como nos é apresentado o conceito do 2Monkeys, um dos restaurantes do Torel Palace Lisboa, que sucede assim ao Cave 23.
À nossa frente está um balcão em U, em madeira, com lugar para 14 convivas, num projeto de decoração da responsabilidade de Isabel Sá Nogueira. Não esgotámos a lotação, mas quase, numa noite que é de alguma forma especial. A assumir o 2Monkeys está o conceituado chef Vítor Matos (Antiqvvm, uma estrela Michelin) e uma jovem promessa do panorama gastronómico português. O chef Francisco Quintas pode ter somente 24 anos, mas soma já uma larga experiência em restaurantes fora do país, entre eles estrelas Michelin, como explicámos quando questionámos se o Black Pavillion, o outro restaurante do Torel Palace Lisboa, seria um dos segredos mais bem guardados de Lisboa.
Por seu lado, Vítor Matos tem a sua primeira experiência por Lisboa, consolidando a relação que tem com o grupo proprietário do hotel uma vez que já é chef consultor do Torel Palace Porto, entre outras coisas.
Mas, como dizíamos, esta noite é de alguma forma especial pois temos a presença dos dois chefs em simultâneo. A vida no Porto não permite a presença a tempo inteiro de Vítor Matos que se vai dividindo entre os projetos e uma ou duas vezes por mês vem a Lisboa.
Sentamos ao balcão que até podia ser a cozinha lá de casa dada a proximidade a que estamos da equipa de cozinha que já está a trabalhar a todo o gás.
“Bem-vindos ao 2Monkeys”. É desta forma que somos recebidos pelo chef Vítor Matos que aproveita para elogiar o conceito. “Isto é de facto um projeto muito giro porque temos aqui influência de dois chefs. Temos uma relação de amizade e mais do que isso: influências de produtos, de saberes, de sabores, de viagens. E isso é que marca este projeto”.
Pela sala ecoa “Guantanamera”, uma escolha pessoal de Vítor Matos, que define do tom da refeição que vamos degustar. Afinal, a ideia é ser um fine dining descontraído e quem privar de perto com o chef percebe que esse é o seu ADN.
Depois da apresentação do primeiro de 14 momentos (150€ por pessoa e se quiser harmonização de vinhos, com escolhas do sommelier Miguel Morais, acresce 100€), o chef Francisco Quintas desvenda um pouco mais deste projeto a quatro mãos. “Todo o menu é pensado por ambos, nenhum dos pratos é ‘este é meu, aquele é teu’. Pode acontecer o chef Vítor ter mais ideias para um determinado prato e eu para outro, mas no final é sempre uma construção. Não nos fazia sentido desenhar um menu com pratos separados, tudo é pensado e aprovado pelos dois”. E deixa o aviso. “Isto não é uma competição de quem concebe o melhor prato, é uma competição para oferecer os melhores sabores possíveis”.
A pergunta está na ponta da língua. Tendo o chef Vítor Matos uma estrela Michelin, faz parte da ambição conquistar a famosa estrela para o 2Monkeys? “Temos aspiração em ter um bom serviço e bons clientes. O resto logo vemos”, enfatiza Francisco Quintas. Pela resposta percebemos que é uma pergunta recorrente.
Na mesa vão desfilando pratos onde os produtos nacionais são os protagonistas. A verdade é que não vale a pena enumerá-los porque quando voltarmos, o menu será completamente diferente. Este é talvez um dos grandes desafios a que os chefs se propõem: mudar a carta numa periodicidade praticamente mensal. Quando visitámos o restaurante, o menu apresentado foi cozinhado uma das últimas vezes. Dali a dias, os pratos iam ser completamente diferentes. E não há lugar a aproveitamento de pratos. O menu é todo redesenhado do primeiro ao décimo quarto momento, palavra de chef.
Ainda estamos a terminar a sobremesa e os trabalhos de arrumação da cozinha já começaram, num bailado sincronizado entre aqueles que estão acostumados a realizar a tarefa. Já passa da meia-noite e se contarmos com a cortesia de arrumar tudo quando os clientes vão embora, a verdade é que é ainda um processo demorado. Há que deixar a casa arrumada para o dia seguinte. Até porque a equipa tem o Black Pavillion a cargo logo ao almoço.
“Os jantares acabam por se prolongar?”, questionamos. “Na verdade, são os clientes que definem o ritmo do jantar. Já aconteceu termos pessoas que ficaram a jantar durante quatro horas, outras que em duas já têm o menu despachado”, explica o chef Francisco Quintas.
Para jantar no 2Monkeys é sempre necessário fazer reserva antecipada e há uma hora limite para se iniciar a refeição. Em conversa com os chefs surge o tema: “E se for preciso fazer alguma adaptação, por exemplo, para regimes vegetarianos”? O chef Vítor Matos é taxativo nesse ponto: “Não fazemos. O menu que está definido é o menu que é servido. É muito difícil neste nível de cozinha fazer-se adaptações. Vai mudar completamente a ideia do prato. Por isso preferimos avisar de antemão que não fazemos alterações, ou mudamos ingredientes”. Esse aviso está expresso precisamente no momento da reserva para garantir que nenhum cliente vai ao engano.
Numa visita ao 2Monkeys há duas coisas que são garantidas: a qualidade dos pratos e dos produtos e uma playlist escolhida pelo chef Vítor Matos. Pelo menos, nos dias em que ele estiver presente.
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