Que o alimento também se come com os olhos é, há muito, termo assente e assumido e evidência orgânica do próprio ato de nutrir. Vemos primeiro, operamos com o olfato entretanto e, só depois, degustamos. Quando a relação entre estes três momentos flui sem desilusões entre a apresentação e a ingestão, dá o comensal por muito bem empregue a função.

Serve o preâmbulo para ilustrar aquilo que Vera Silva, chefe no Ânfora, restaurante do hotel Palácio do Governador, em Belém, nos apresenta na sua carta de verão.

Nos perto de 20 momentos à mesa que engendrou, Vera Silva assume-se como uma purista do sabor e do produto. Individualiza-o e apresenta-o de forma irrepreensível no prato, dispondo o elenco de ingredientes para os provarmos per si, ou para os combinarmos a nosso prazer.

Lisboa: Há uma apetitosa e muito bem contada história de verão no restaurante Ânfora
Chefe Vera Silva.

Vera propõe-nos este exercício de degustação sem perder o norte às raízes da cozinha portuguesa (embora com concessões a alguns sabores internacionais), à sazonalidade e à procura de ingredientes esquecidos ou em vias de o serem.

“As minhas raízes alentejanas, próximas a Reguengos de Monsaraz, em São Marcos do Campo, pesaram na forma como olho para a cozinha”, sublinha Vera, recordando os avós e a cozinha rústica com os produtos que dava a região. Uma cozinha com as contingências que conhecemos aos comeres do território alentejano, parco na diversidade, mas rico na inventiva.

Lisboa: Há uma apetitosa e muito bem contada história de verão no restaurante Ânfora
“Camarão sem medida”, ao alhinho e com pimenta da horta.

Vera traz no currículo académico um curso de Gestão e Produção de Cozinha, Gestão de F&B, e algumas especializações. Uma profissional que não deixa em mãos alheias os seus créditos com uma boa dose de assertividade, humildade quanto baste e uma enorme criatividade. Uma assinatura profissional já demonstrada anteriormente nas cozinhas do Sana Lisboa e do The Vintage (Lisboa).

“Na presente carta, tenho como ponto de partida a ideia de abrir um livro e contar uma história. Sendo uma carta de verão, naturalmente inspirei-me no calor, no sol, na praia, num bom livro”, substancia Vera ao SAPO Lifestyle, acrescentando, “na primeira carta que produzi para o Ânfora criei identidade. Agora `compliquei` um pouco e introduzi mais técnica. Cada prato tem seis a sete ingredientes. Procurei fugir do calor do fogão e trabalhei mais com a faca sobre a tábua”.

Vera sublinha o muito trabalho de pesquisa subjacente a esta sua nova carta, mas também a diversão de toda a equipa no processo de construção do elenco.

Um desfilar de propostas que incluem elementos inusitados como o tremoço, “um desafio dado ser normalmente um petisco servido a frio e com casca. Dado ver como acompanhamento de uma carne maturada, aconselho que seja degustado com uma cerveja Bohemia”.

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A sala tem capacidade para 60 comensais.

E começa a história

Sob o teto abobadado da sala que acomoda 60 convivas - outros 30 no exterior, na esplanada - e onde pontua uma decoração inspirada nos séculos dos Descobrimentos, temos a oportunidade de percorrer uma carta que nos conta uma história.

Uma narrativa que entronca na própria história do lugar. O hotel ergue-se onde foi em tempos a Casa do Governador da Torre de Belém e, onde, os séculos pretéritos assistiram ao afã de uma salga romana e à exportação do preparado de peixe (o garum) para muitas latitudes e longitudes do Império. Uma exportação feita, precisamente, em ânforas. Escusado será, partindo deste termo, explicar onde cunha o restaurante o nome.

Lisboa: Há uma apetitosa e muito bem contada história de verão no restaurante Ânfora
Burguer de grão, com creme de cogumelos, alface, cenoura baby.

E como entrar na história é exercitar a veia da narrativa, esta carta do Ânfora apresenta-se precisamente como tal. Vera faz do seu périplo pelas entradas, peixes, carnes, legumes e sobremesas uma proposta de viagem e um espicaçar da nossa imaginação. “Começamos o nosso conto” e com ele uma seleção de pães, manteigas simples e com algas (3,00 euros).

“A Caminho da Descoberta” numa aproximação aos pratos de resistência, aqui ainda com uma configuração ligeira, destacando-se a Sardinha, com bôla de cebola e coulis de pimentos (7,00 euros), dando prova de que também esta espécie se presta a pratos com agradável sentido estético e numa exploração de sabor além da nossa tão querida sardinha assada. Um prato onde não falta um apontamento comestível recriando o, também tão nosso, Coração de Viana.

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Pregado e lulas, numas ervilhas e os seus cuscos transmontanos.

Ainda no elenco das carnes do mar, um “Camarão sem medida”, ao alhinho e com pimenta da horta (12,00 euros), a que se acrescenta um Carpaccio do lombo, as repolgas (um cogumelo) e um aveludado de parmesão (17,00 euros).

“Caiu na rede é peixe” é o segundo momento desta carta de verão. Um descritivo que não nos deixa margem para dúvidas. Quatro sugestões com sabor a mar que incluem um Pregado e lulas, numas ervilhas e os seus cuscos transmontanos (20,00 euros). Um prato que reabilita para a mesa um recurso local, cozinha das memórias transmontanas, um produto confecionado a partir de trigo Barbela. Ainda nas afeições marítimas, destaque para o Salmonete e salada algarvia e mescla de alface (25,00 euros).

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A goiaba” e sobre o prato chega ao comensal um falso gelado Magnum, de brilho na feição e que se derrete ao encosto da colher. Um creme delicioso de caramelo e manjericão.

“Não há carne sem osso” marca outra das etapas desta história sensitiva contada no restaurante Ânfora. De sublinhar o Lombo de novilho, com batata rosti e legumes baby (22,00 euros), o Entrecôte maturado, acompanhado de legumes grelhados e uma leve textura de tremoço. Uma vez mais, a preocupação de Verão no que respeita ao trazer para a mesa um produto arreigado aos nossos comeres, embora afastado das refeições de robustez, o tremoço.

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Piscina e esplanada do hotel Palácio do Governador.

Uma carta que não esquece o pendor vegetariano - “Os legumes os reis da festa” - num quarteto de sugestões. Destaque para os Brócolos numa leve salada de ananás, maçã e renda de amêndoa (9,00 euros), um Burguer de grão, com creme de cogumelos, alface, cenoura baby (13,00 euros).

“A cereja no topo do bolo” apresenta-se-nos como o remate natural da degustação, com um quinteto de sobremesas onde há a salientar a mestria de uma das criações. Vera chama-lhe “A goiaba” e sobre o prato chega ao comensal um falso gelado Magnum, de brilho na feição e que se derrete ao encosto da colher. Um creme delicioso de caramelo e manjericão.

A ter em muito boa consideração a carta de vinhos e entregue ao enólogo Manuel Moreira que lhe desenhou 300 entradas, com néctares de todas as regiões portuguesas e algumas referências internacionais.

Restaurante Ânfora

Hotel Nau – Palácio do Governador

Rua Bartolomeu Dias, 117 (Belém), Lisboa

Reservas: Tel: 212 467 800; E-mail: palaciodogovernador@nauhotels.com

Horário:  Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h00

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