Depois de uma primeira série de programas com receitas do chef Carlos Afonso, o programa de culinária Chef de Serviço regressa ao canal temático 24Kitchen, a 2 de outubro (de segunda a sexta-feira, às 21h00), com a pasteleira Margarita Pugovka.
O interesse pela pastelaria de Margarita Pugovka foi crescendo à medida que o seu trabalho como manequim a levava a visitar a capital francesa e aí se perdia nas montras dos cafés. Nos episódios de Chef de Serviço conduzidos por Margarita Pugovka, os espetadores poderão assistir a criações doces, como uma Tarte merengada de limão, um Charlotte com framboesas, rosas e pistáchios, um Choux com chocolate e earl grey e até um Sticky pudding de tâmaras e caramelo salgado.
No programa Chef de Serviço os intervenientes interagem num ambiente que se assemelha a uma cozinha profissional. A equipa assume desde o primeiro momento que está num estúdio de filmagem.
Nesta primeira temporada, cada chef conta com dez episódios temáticos, com temas que vão desde a inspiração, à criação ou à frustração e que vão inspirar as suas receitas. No final, os chefs vão reunir-se num episódio especial de Natal.
Depois de Margarita Pugovka, o próximo chef de serviço será Miguel Mesquita.
Como encarou o desafio de apresentar este novo programa de cozinha, assente num modelo inovador?
Um desafio incrível e intimidante que se tornou muito mais fácil e natural dado o formato diferente do programa. Todas as receitas e episódios estão ligados a temas das nossas vidas e, nesse sentido, há uma carga emocional transversal a tudo. Acho que acaba por ser exatamente a característica que tantas vezes acaba por fazer falta em programas similares. Nesse sentido, foi um privilégio poder ter partilhado receitas tão especiais para mim neste formato.
O que podemos esperar das receitas que nos vai apresentar?
Acho que ainda que seja um programa inteiramente composto por pastelaria haverá muita variedade de tipos de receitas. Desde receitas mais elaboradas, sobremesas de restaurante, receitas de conforto a formas criativas de trabalhar pastelaria e minimizar o desperdício. Como é que podemos transformar um pudim abade de priscos malsucedido num pão de ló? Ou utilizar cascas de batata, caroços de alperce ou folhas de figueira para criar sobremesas? A ideia foi inspirar as pessoas a correrem alguns riscos e a provar que a pastelaria pode ser tão criativa como a cozinha, ainda que haja uma ou outra regra ou proporção a ser respeitada, obviamente.
Se tiver de resumir a cozinha que prepara numa frase, como a apresenta?
Uma pastelaria que apresenta um equilíbrio entre o doce e o salgado, com técnicas simples e produtos que se destacam por não serem tão expectáveis de se encontrar numa sobremesa.
Habituamo-nos a enaltecer os sucessos, esquecendo que com os insucessos também crescemos. Qual foi o insucesso na sua vida profissional que mais a fez crescer como cozinheira?
Para mim, foi a dificuldade que tive em começar a trabalhar em cozinhas profissionais sem qualquer tipo de formação prévia. Tinha muito para aprender. Todos os dias pintavam um cenário de guerra, de querer suceder e não conseguir. Ainda assim, o sentido de perseverança falou mais alto.
Que ingredientes fazem a síntese da sua cozinha?
Manteiga, açúcar, farinha, ovos, sal.
Quais foram as palavras mais elogiosas que recebeu sobre a sua cozinha?
Para alguém que trabalha em restauração, a satisfação do cliente é o expoente máximo de missão cumprida. Em várias ocasiões já me disseram que a minha sobremesa foi a melhor que comeram na vida.
Em sentido contrário, quais as palavras que mais a magoaram?
Tive uma situação onde um cliente não gostou da sobremesa servida e disse que a mesma não tinha lugar numa carta de restaurante.
O que falta dizer sobre a pastelaria portuguesa que não foi dito até agora?
Acho que no que toca à pastelaria portuguesa diria que lhe falta equilíbrio. É, na minha opinião, excessivamente doce, o que acaba por se tornar monótono e pesado no fim de uma refeição.
Uma chef para vingar nas cozinhas portuguesa precisa de se tornar uma estrela e contar com exposição mediática?
Não diria que seja o caso. Por outro lado, há muitos pasteleiros incríveis e talentosos em Portugal cujo trabalho passa despercebido por parte do público. É uma pena.
Qual a sua principal característica?
Obstinada.
O que mais aprecia num cliente?
Pontualidade, honestidade e um sentido aventureiro.
Que pessoa ou pessoas foram determinantes para si na sua profissão? Alguém teve influência na forma como trabalha atualmente?
Tive a sorte de poder ter tido vários mentores ou profissionais que me marcaram ao longo do meu percurso. A chef Mafalda Cardoso da Casa de Chá da Boa Nova, o chef Joaquim Sousa da Ladurée, o chef César Romero do Basque Culinary Center, mas, acima de tudo, a Inês Proença, por me mostrar a ligação inevitável entre pastelaria e cozinha.
Há alguma região do país em termos de gastronomia que prefira? Porquê?
Num país onde a gastronomia é incrível independentemente do sítio, há só duas ‘regiões’ que realmente interessam - a da salsa ou a dos coentros. Por essa razão, acabo sempre por preferir a cozinha do sul de Portugal. Salsa numa amêijoa à bulhão pato? Uma blasfémia.
Há segredos na cozinha que não se partilham? Ou não há nada a esconder?
Tirando receitas sagradas de família, acredito que não haja nada a esconder. Adoro poder partilhar informação ou receitas porque acredito genuinamente na felicidade e em momentos especiais que se criam à mesa.
Para si, o futuro próximo significa...
A contínua procura de novos desafios.
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