Como um dia escreveu Alexandre O' Neill, poeta e publicitário, "há mar e mar, há ir e voltar". A expressão, que viria mais tarde a ser usada em várias campanhas de segurança e prevenção durante a época balnear, ficaria célebre. No restaurante Pesca, no Príncipe Real, em Lisboa, especializado em peixes e mariscos frescos, há mar e mar. Sempre! E também há o ir e o voltar. Depois de o experimentar, torna-se difícil não querer regressar.
Também aqui há mais marés do que marinheiros e o chef Diogo Noronha aproveita como ninguém o que elas trazem para oferecer uma cozinha moderna, arrojada e urbana, com uma frescura sempre garantida. Para a carta de verão de 2018, resolveu fazer uma colorida homenagem a um dos peixes que os portugueses mais apreciam. O resultado são sardinhas com cremoso de grão-de-bico, pimentos vermelhos braseados e citrinos confitados.
Tártaro de atum com morangos, soja, couve rábano e sumo de beterraba é, à semelhança dos espargos verdes na brasa com cogumelos cantarelos glaceados, queijo da ilha, carvão vegetal e mostarda do mar, outra das novas propostas de entradas. Nos pratos principais, a aposta vai para a garoupa-da-pedra dos Açores. "Este peixe tende a ser desvalorizado, apesar da sua textura e do seu sabor, que são incríveis", justifica o cozinheiro.
"Valorizar espécies abundantes menos consumidas é uma forma de proteger espécies em risco", acrescenta ainda Diogo Noronha, que se prepara para abrir um novo restaurante no Príncipe Real. "Também desse arquipélago, tem outro peixe em destaque na nova carta, a anchova dos Açores, que servimos com bisque de milho-doce, espigas assadas, berbigão em escabeche e tapenade de azeitona negrinha", refere ainda.
As duas joias da coroa da nova ementa do chef
Maresia e maré são, no entanto, as duas joias da coroa da nova ementa do chef. Dois menus de degustação a que os mais foodies não vão conseguir resistir. Composto por quatro momentos, o maresia "apresenta-se como uma homenagem a algumas das pérolas de Portugal", descreve Diogo Noronha. "Do santuário natural que envolve o rio Sado, chegam as ostras. Da área protegida da Ria Formosa, vem o valverde-da-praia", explica.
"Do arquipélago dos Açores, vem um dos seus grandes tesouros, a garoupa-da-pedra. Por sua vez, o maré, uma versão mais alargada [do menu anterior], promete levar o paladar numa incrível viagem da terra firme ao mar profundo", promete o cozinheiro empreendedor. A experiência arranca com os tais espargos verdes na brasa com cogumelos cantarelos glaceados, queijo da ilha, carvão vegetal e mostarda do mar.
"Os sabores da montanha são o início de uma experiência que pode ir até aos 1.200 metros de profundidade. São sete momentos recheados de dádivas da terra e do mar que homenageiam a imensa diversidade da costa atlântica e toda a ligação dos portugueses ao mar", descreve o chef. Além de gambas da costa algarvia, há peixe-espada preto com alga nori e salmonete braseado com migas de pão, puré de alcachofra e favas.
Na pastelaria, para este verão, Claiton Fernandes propõe, em exclusivo para o menu maresia, uma sobremesa irresistível. Morango e ruibarbo com sable linzer, creme namelaka de zéphyr 34% e sorvete de orchata de arroz, uma proposta que rivaliza com outra criação de exceção, que foi singelamente batizada como... tomate! Um delicioso e vistoso cremoso de leite e manjericão com azeite transmontano e terra de vegetais.
Na carta de coqueteles de autor, assinada por Fernão Gonçalves, também há novidades, para além dos novos copos de Cátia Pessoa, uma ceramista das Caldas da Rainha. O colorido julep de banana e caju, uma surpreendente combinação de uísque com banana-da-madeira assada na brasa, é imperdível, tal como o refrescante vodka fizz de flor de sabugueiro e pepino e o já famoso negroni salgado envelhecido com funcho.
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