Para a maior parte das pessoas, os legumes frescos acabados de colher na horta são os ideais. Contudo, os vegetais começam a perder nutrientes assim que são colhidos. Assim o EUFIC (Conselho Europeu da Informação Alimentar) aconselha o consumo de vegetais não só frescos, como também congelados e em conserva, de forma a garantir as três doses diárias recomendadas.

Contrariamente à crença popular, todas estas formas de consumo apresentam benefícios. Se os frescos ganham no sabor e textura, os processados são geralmente sujeitos a um branqueamento, perdendo algumas vitaminas A e C. Mas os congelados conseguem manter os nutrientes por mais tempo, quando são tratados logo depois de colhidos, estando disponíveis em todas as estações do ano. Já os enlatados revelam ainda maior durabilidade, sendo apenas necessário algum cuidado na quantidade de sal utilizada no processo de produção. O tomate em conserva, em particular, apresenta maior índice de licopeno (um antioxidante) do que o tomate fresco.

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