Em outubro de 2015, o mundo foi forçado a parar para refletir sobre o consumo de carne vermelha e processada.  Um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), da Organização Mundial da Saúde (OMS), veio oficializar dados que a ciência tem vindo  a reunir ao longo de vários anos. A carne vermelha  é «provavelmente carcinogénea» e a carne processada «carcinogénea». Pode induzir a formação de cancro.

As conclusões surgem num relatório que resulta da revisão de mais de 800 estudos científicos já publicados. A avaliação não apurou o grau de risco dos alimentos. Não indica se são muito ou pouco carcinogéneos, mas indica o grau de certeza que existe hoje relativamente ao facto de poderem causar cancro. A notícia difundiu-se e as dúvidas instalaram-se.

Comer bacon é tão mau para a saúde como fumar? Já não podemos comer nada?. Com base no comunicado da IARC e com a ajuda de três especialistas nacionais, a Prevenir esclarece as suas principais dúvidas, para que, sim, seja livre de escolher o que vai comer, mas o faça de forma consciente e informada. Saiba também quais são os alimentos que pode (e deve) reduzir.

Que riscos corremos ao ingerir carne vermelha?

Segundo a IARC, os estudos sugerem que «o risco de cancro colorretal pode aumentar cerca de 17 por cento por cada 100 g de carne vermelha ingerida por dia». Parece também existir um risco associado ao cancro do pâncreas e da próstata. Este tipo de carne, que reúne fontes tão variadas como carne de vaca, coelho ou porco, foi incluído no grupo de fatores «provavelmente carcinogéneos para os humanos», lê-se no relatório da IARC.

É o chamado grupo 2A, caracterizado por uma evidência limitada, ou seja, há alguma evidência científica de que os fatores que nele se incluem podem estar associados ao aparecimento de cancro, mas ela não é inequívoca. Deste grupo, fazem também parte a acrilamida (substância produzida durante a fritura de alimentos com amido, como batatas, por exemplo), entre outros.

«Embora a carne vermelha não esteja estabelecida como causa de cancro», caso esta associação venha a confirmar-se, calcula-se que «as dietas ricas em carne vermelha podem vir a ser responsáveis por 50 mil mortes anuais, em todo o mundo», refere  a agência da OMS.

E que riscos corremos ao comer carne processada?

Neste caso, existem certezas. A carne processada (salsichas, bacon, fiambre, molhos e preparados à base de carne, entre outros) foi incluída no grupo de fatores «carcinogéneos para o ser humano» (grupo 1). Esta categoria é evocada quando existem «evidências suficientes de efeitos carcinogéneos no ser humano», explica a IARC.

Além das carnes processadas, neste grupo já tinham sido, por exemplo, incluídos o formaldeído, os raios ultravioleta, o tabaco, o amianto e o álcool que, não tendo riscos idênticos, têm em comum evidência inequívoca de estarem envolvidos no aparecimento de cancro. «Cada 50 g de carne processada ingerida, por dia, aumenta o risco de cancro colorretal em cerca de 18  por cento», afirma a IARC.

Foi também identificada uma associação ao cancro do estômago, mas as evidências «não são conclusivas». Estimativas recentes indicam que, em todo o mundo, «morrem, por ano, 34 mil pessoas devido a uma alimentação rica em carne processada», refere este organismo.

Veja na página seguinte: Os riscos associados ao consumo de bacon

O risco de desenvolver cancro devido ao tabagismo é igual ao risco resultante do consumo, por exemplo, de bacon?

Não. Embora se encontre na categoria de causas de cancro como o tabagismo ou o amianto, isso não significa que o grau de perigo seja o mesmo. «A classificação da IARC descreve a certeza da evidência científica sobre um determinado agente ser causa de cancro, mas não determina o nível de risco», explica a agência da OMS.

No entanto, se, em termos individuais, o risco de consumo de carne processada é pequeno comparado com outras substâncias do grupo 1, como o tabaco, ele pode ser equiparado ao risco de um fumador passivo vir a ter cancro, elucida o epidemiologista Nuno Lunet. «Os fumadores têm um risco de cancro cerca de nove vezes mais elevado do que os não fumadores», diz.

«O risco é 800 por cento mais alto neles», acrescenta o especialista. «Contudo, o aumento do risco de cancro do pulmão associado ao fumo passivo, entre os não fumadores, é da mesma ordem de grandeza do observado para o consumo de carnes processadas em relação ao cancro do cólon e do reto», refere ainda.

O risco aumenta em função da quantidade de carne consumida?

Sim, «mas os dados disponíveis para avaliação não permitem concluir se há uma dose segura», refere a IARC. Por exemplo, «no caso das carnes processadas, o risco será maior se o consumo for superior aos referidos 50 g, o que corresponde a cerca de quatro fatias de fiambre ou a duas salsichas médias», descreve a nutricionista e epidemiologista Carla Lopes.

«Mesmo numa situação em que a força da associação é baixa, o impacto do fator de risco na população em geral pode ser elevado se muitas pessoas estiverem expostas. Se toda a população consumisse 50 g de carne processada todos os dias, cerca de 15 por cento de todos os casos de cancro do cólon e do reto seriam atribuidos a essa exposição e, potencialmente, prevenidos se o consumo destes alimentos fosse evitado», evidencia.

«Apesar disso, nem todos os indivíduos que as consomem irão desenvolver cancro do cólon ou do reto, da mesma forma que nem todos os fumadores desenvolvem cancro do pulmão», declara ainda o especialista.

O que explica que a carne vermelha e a carne processada aumentem o risco de cancro?

Os mecanismos ainda não são totalmente compreendidos e há várias teorias. Uma delas, elucida Carla Lopes, é a de que o ferro heme, presente nas carnes vermelhas, «pode induzir a produção de N-nitrosaminas, compostos que têm sido descritos como tendo potencial carcinogéneo por poderem agir como potenciadores de dano genético».

Outra explicação é a produção de compostos químicos durante o processamento da carne ou durante o processo culinário. «Quando a carne é curada ou fumada, ou quando é submetida a altas temperaturas e fica tostada, formam-se hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas aromáticas heterocíclicas (N-nitrosaminas)», refere.

«A formação destes compostos não é exclusiva da carne, mas estes encontram-se em maior quantidade nas carnes processadas, dado que têm maior quantidade de aditivos (como nitratos e nitritos, que são percursores das N-nitrosaminas). O efeito adverso destas substâncias pode, de alguma forma, ser contrariado pelo consumo de outros alimentos e nutrientes com função antioxidante, presentes em maior quantidade em frutos e vegetais», considera a especialista.

Veja na página seguinte: Os métodos de confeção mais seguros para cozinhar carne vermelha

Quais os métodos de confeção mais seguros para cozinhar carne vermelha?

Segundo a IARC, a investigação não permite retirar conclusões absolutas sobre os métodos mais seguros, ainda que se saiba que os «que implicam temperaturas elevadas geram compostos que podem contribuir para o risco carcinogéneo». Ana Carvalhas, nutricionista, concretiza a ideia, exemplificando.

«A forma de confeção da carne que envolve maiores riscos é assada no forno, na brasa e frita, pois pode carbonizar mais facilmente e as partes queimadas contêm compostos potencialmente carcinogéneos. A melhor forma de reduzir o risco associado à carne vermelha é reduzir o seu consumo e, sempre que esta faça parte da refeição, cozinhá-la bem, de modo a assegurar que não fica mal passada, e acompanhá-la com uma boa quantidade de alimentos protetores, como legumes e fruta», diz.

O consumo de salsichas, fiambre ou bacon de aves é mais seguro do que as opções mais tradicionais (com carne de porco ou vermelha)?

Embora essas versões alternativas tenham a vantagem de conter «menos ferro heme do que as carnes processadas à base de carne vermelha», elas «também podem conter conservantes como nitratos. Uma boa alternativa é substituir a carne vermelha e processada por frango ou peru fresco, boas fontes de proteína, vitaminas e minerais», sugere.

«E considerarmos também a ingestão de nozes, amendoins, soja, legumes e hummus», aconselha também a investigadora Kana Wu, citada pela Harvard T.H. Chan School of Public Health.

As carnes processadas feitas a partir de carne biológica são mais saudáveis?

Tal como as carnes processadas, cujo rótulo indica não conterem nitratos, também as carnes processadas feitas a partir de carne biológica são «geralmente tratadas com um nitrato de origem natural, como o sumo de aipo, e também são defumadas. Neste momento, não existem dados suficientes que permitam concluir se são mais seguras», considera a investigadora Kana Wu.

A carne branca e o peixe são mais seguros, em termos carcinogéneos, do que a carne  vermelha ou processada?

É uma comparação que ainda não pode ser feita, pois «os riscos de cancro associados à carne branca e ao peixe não foram avaliados», responde o comunicado da IARC. Esta avaliação vem, antes, reforçar uma recomendação da OMS de 2002, segundo a qual, «pessoas que comem carne devem moderar o consumo de carne processada para reduzir o risco de cancro colorretal», explica este organismo.

Além disso, «pessoas para quem o cancro é uma preocupação podem considerar a redução do consumo de carne vermelha ou processada até que novas orientações especificamente relacionadas com o cancro sejam desenvolvidas», responde o comunicado.

Optar apenas por proteínas de origem vegetal é a melhor opção?

É uma questão controversa. Por um lado, segundo a IARC, esta investigação não fez «uma comparação direta entre os riscos para a saúde nos vegetarianos e em pessoas que comem carne», nomeadamente porque a diferença entre estes dois grupos estende-se além do consumo de carne. Por outro lado, refere o mesmo organismo, estes dois tipos de regime alimentar têm «diferentes vantagens e desvantagens para a saúde».

Ana Carvalhas exemplifica. «O consumo de proteínas de origem vegetal (quinoa, amaranto, leguminosas ou soja, por exemplo) está associado a uma alimentação variada em legumes e, talvez mais cuidada, mas estas proteínas são de pior digestibilidade devido à estrutura das células vegetais», refere.

«Envolve a ingestão de maior quantidade de alimentos e de hidratos de carbono para se conseguir teores satisfatórios de proteínas, o que pode contribuir para um maior risco de engordar, se não houver um bom planeamento da dieta. As proteínas de origem animal são mais bem digeridas pelo nosso organismo, oferecem de forma mais eficaz minerais, como o ferro, contêm maior quantidade de proteínas por 100 g com poucos ou nenhuns hidratos de carbono associados. Mas, a sua produção tem maior impacto ambiental e corremos o risco de ingeri-las em excesso», diz.

Veja na página seguinte: Como compor o prato para correr menos riscos

Como gerir estes dados no dia a dia?

O ideal seria «encararmos a carne vermelha como encaramos a lagosta, comendo-a, se gostamos, em ocasiões especiais», considera a investigadora Kana Wu. Já Ana Carvalhas recomenda que adotemos as orientações do World Cancer Research Fund. «Evitar enchidos e fumados,e limitar a carne vermelha a um máximo de 300 g por semana», recomenda este organismo.

«Partindo do princípio que uma porção deverá pesar, depois de cozinhada, cerca de 100 gramas, os adultos podem comer três refeições por semana. Há segurança no consumo destas quantidades. E podemos comer mais vezes carne de aves, pescado, ovos e fazer refeições vegetarianas», avança a organização.

Componha o seu prato assim

Não basta moderar o número de vezes que consome carne vermelha, deve também reservar-lhe apenas um quarto do seu prato, quando fizer essa opção. Para manter o equilíbrio no consumo destas ou de outras fontes de proteína, inspire-se, por exemplo, neste modelo da Harvard School of Public Health:

- 50% de vegetais e frutos

Quanto mais variados melhor.  Isso significa um prato super colorido. Batatas, sejam cozidas ou fritas, não estão incluídas.

- 25% de proteínas

Peixe, frango, leguminosas e nozes são alternativas versáteis e saudáveis.

- 25% de cereais

Idealmente integrais. São bons exemplos a aveia, a cevada, o trigo, a quinoa e o arroz, em versão integral.

- Carne vermelha

Inclui-se neste grupo a carne dos músculos destes mamíferos:

- Vaca

-Vitela

- Porco

- Carneiro

- Cordeiro

- Cabrito

- Cavalo

- Coelho

Veja na página seguinte: As explicações da Organização Mundial de Saúde

A OMS explica

Carne processada «inclui todos os tipos de carne transformadas através de salmoura, secagem, fermentação ou defumação e outros processos usados para aumentar o sabor ou o período de conservação. A maioria das carnes processadas contém carne de porco ou de vaca, mas também pode conter outros tipos de carne vermelha, aves, miudezas ou sangue». Salsichas, presunto, bacon, fiambre, moradela, chouriço, morcela, carne enlatada, molhos e preparados à base de carne, seja vaca, porco, caça ou aves.

Texto: Bárbara Bettencourt e Nazaré Tocha com base no relatório da International Agency for Research on Cancer - World Health Organization e com colaboração e revisão científica de Ana Carvalhas (nutricionista e autora do blogue Comerbemateaos100.blogspot.pt),  Carla Lopes (coordenadora do Grupo de Investigação de Epidemiologia da Nutrição e da Obesidade da Unidade de Investigação Epidemiológica do Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto) e Nuno Lunet (coordenador do Grupo de Investigação de Epidemiologia do Cancro da Unidade de Investigação Epidemiológica do Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto)

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