Porque é que, quando vai ao supermercado, opta por adquirir um produto em detrimento de outro? A verdade é que os sentidos condicionam
a sua escolha face a um leque de
produtos similares. São precisamente estes
mecanismos (que ditam o sucesso ou o insucesso
de um produto) que estão no centro
das atenções da análise sensorial.

Trata-se de «uma ciência que estuda a percepção
e reacções às características dos alimentos e
materiais que são apercebidas pelos sentidos»,
como explica Maria João Monteiro, coordenadora
dos Serviços de Química e Organoléptica
da Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica Portuguesa.

Como numa
sociedade em que a concorrência é exacerbada,
a inovação se tornou um factor de sobrevivência e uma larga fatia dos produtos que são
lançados fracassa, a análise sensorial pode ser a
chave para maximizar o sucesso.

A importância de sentir

O consumidor só come «aquilo que lhe sabe bem
e apenas compra aquilo que gosta», simplifica a
especialista.

Partindo desta premissa, a análise
sensorial procura prever a aceitação de produtos
no mercado ou pesquisar gostos e preferências,
sendo «uma moderna ferramenta do controlo da
qualidade e da investigação e desenvolvimento,
adoptada por grandes empresas alimentares».

Perguntar-se-á porque razão se recorre
aos sentidos e não a métodos analíticos mais
exactos para prever o sucesso de um produto.
«As análises instrumentais mais precisas não conseguem diferenciar um produto sem defeitos
(mas corrente) de um produto premium»,
refere Maria João Monteiro.

Esse tipo de diferenciação
nasce dos sentidos até porque são
as «características sensoriais dos produtos que
estão na base da sua preferência/aceitação por
parte dos consumidores.

Os nossos olhos, nariz
e boca são os juízes finais da qualidade de um
produto alimentar», sendo os nossos sentidos
grandes responsáveis pela lealdade a uma
determinada marca.

Testes sensoriais

São várias as características que podem tornar
um produto mais atractivo para o consumidor.
A cremosidade de um iogurte ou chocolate,
«o equilíbrio doçura/acidez numa bebida ou
o aroma a fruta fresca num sumo» são situações
sempre analisadas por painéis de provadores ou
de peritos treinados para avaliar as características
dos produtos.

As empresas recorrem, por exemplo,
a grupos de consumidores, cuja a tarefa é
«avaliar a preferência ou aceitação de um dado
produto». Na verdade, o prazer é central na nossa
vida e «quantos de nós estão disponíveis para
abdicar dele na alimentação ou em outras áreas?», pergunta Maria João Monteiro.

Veja na página seguinte: O que a análise sensorial de produtos alimentares permite

Painéis de provadores

No sector dos vinhos e bebidas alcoólicas existe
uma forte tradição na aplicação da análise sensorial
no controlo e garantia da qualidade, na inovação
e desenvolvimento «quer utilizando os seus
próprios painéis de provadores quer recorrendo
a laboratórios externos», conta Maria João Monteiro.

Algumas empresas de áreas alimentares,
como por exemplo azeite, cereais e derivados,
lacticínios,
pré-cozinhados, materiais de embalagem,
café, bebidas e a área da distribuição, «têm
também os seus painéis de provadores treinados
e aplicam correctamente a análise sensorial» ou
recorrem a laboratórios para avaliarem as características
dos seus produtos ou para realizar estudos
de consumidor.

No entanto, a especialista refere
que o investimento nesta área «é ainda claramente
insuficiente na maioria das empresas».

A análise sensorial
de produtos alimentares permite:

  • Caracterizar um produto alimentar
  • Avaliar a sua qualidade
  • Avaliar a aceitação do produto por
    parte do consumidor
  • Estimar o preço
  • Determinar a origem e o tipo
  • Comparar produtos concorrentes
  • Prever o tempo de prateleira do
    produto (ou seja, o seu prazo de
    validade)

Se quer saber mais, visite
o site da European Sensory Network.

Texto: Claudia Marina com Maria João Monteiro (coordenadora dos Serviços de Química e Organoléptica da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa)

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